廚房承包的優(yōu)劣也就是餐廳老板可以少花點(diǎn)心思來管理，直接讓別人來管理與*作。而劣勢就是由于餐廳老板對廚房管理的過少接觸，很難對成本進(jìn)行控制。

廚房工資承包形式之所以風(fēng)行一時，主要有以下幾個原因：


（一）這種形式符合了當(dāng)今廚師隊(duì)伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐

飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益

明顯，這不僅促進(jìn)了整個廚師隊(duì)伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊(duì)伍

的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的廚師涌現(xiàn)出來，成為餐

飲企業(yè)競相聘用的熱點(diǎn)。

（二）廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當(dāng)傳

統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)

系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒

弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是

師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實(shí)施。中國菜系眾多，廚師

流派也相當(dāng)多，門派分立現(xiàn)象比較嚴(yán)重，若不是"同一門派"的廚房

工作人員一起合作，很難進(jìn)行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人

員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易

地進(jìn)行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了

一定的經(jīng)濟(jì)效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展。


　　三. 由于廚房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人

員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技

術(shù)思路問題的迥異進(jìn)而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團(tuán)結(jié)，影響

工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實(shí)行廚房承

包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象

是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的

標(biāo)準(zhǔn)化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)

品形象。


　　四. 工資承包形式大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜

開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，

吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。所以承包人為提高自身價

值，必然認(rèn)真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的

工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進(jìn)一步

提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技

術(shù)、善管理的廚師或資質(zhì)好、潛力大的廚師，他們的努力工作必然

會促進(jìn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新。

　　 五. 如此，既明確了責(zé)任，又省去了許多具體管理上的麻煩，

如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計(jì)算等。企業(yè)又何樂而不為呢
 

廚房承包制的優(yōu)勢:

       一.這種形式符合了當(dāng)今廚師隊(duì)伍分流分檔明顯的行業(yè)現(xiàn)狀。餐飲業(yè)近年發(fā)展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進(jìn)了整個廚師隊(duì)伍的發(fā)展壯大，更加快了廚師隊(duì)伍的分流分檔，一批懂技術(shù)、善管理的廚師涌現(xiàn)出來，成為餐飲企業(yè)競相聘用的熱點(diǎn)。
      二.廚房工資承包，由承包人統(tǒng)一組織人員恰是中國廚師行當(dāng)傳統(tǒng)的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關(guān)系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實(shí)施。中國菜系眾多，廚師流派也相當(dāng)多，門派分立現(xiàn)象比較嚴(yán)重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進(jìn)行統(tǒng)一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進(jìn)行統(tǒng)一指揮與調(diào)度。這樣，調(diào)動了廚師工作的積極性，產(chǎn)生了一定的經(jīng)濟(jì)效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業(yè)的發(fā)展。
　　三. 由于廚房工作的特殊性對專業(yè)技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術(shù)思路問題的迥異進(jìn)而發(fā)展到個人之間矛盾激化，影響團(tuán)結(jié)，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質(zhì)量的不穩(wěn)定。在許多未實(shí)行廚房承包的餐飲企業(yè)，廚房內(nèi)部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現(xiàn)象是經(jīng)常出現(xiàn)的，而廚房承包則基本消除了這一現(xiàn)象，有利于出菜的標(biāo)準(zhǔn)化，保證了餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，從而能樹立良好的產(chǎn)品形象。
　　四. 工資承包形式大大調(diào)動了其積極性，使其在內(nèi)部管理、新菜開發(fā)上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業(yè)的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創(chuàng)造了一定的效益。所以承包人為提高自身價值，必然認(rèn)真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現(xiàn)有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業(yè)影響才可能進(jìn)一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術(shù)、善管理的廚師或資質(zhì)好、潛力大的廚師，他們的努力工作必然會促進(jìn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品花色品種的提高與更新。
　　五. 如此，既明確了責(zé)任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設(shè)置、人員招聘、加班工資計(jì)算等。企業(yè)又何樂而不為呢？
 

廚房承包制的劣勢:

       廚師長的權(quán)力越來越大，經(jīng)營者有時會受制于廚師長，廚師長可能因?yàn)楦鞣N原因會突然跳槽；包廚的費(fèi)用由廚師長分配，一般老板不干涉廚師們的分配，有些"心胸"的廚師長拿得多，手下小廚師拿不到多少，結(jié)果發(fā)生矛盾，累及整個飯店的廚房工作情緒；還有些包廚者只注意短期利益，對設(shè)備保養(yǎng)、菜肴推新漠不關(guān)心，撈一票就走人，類似事件在許多飯店都發(fā)生過 直接傷害了飯店的經(jīng)營。