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請問樓上是要技術方面還是禮儀接待方式。

一、餐廳服務員必須遵守的禮儀餐廳是賓客的用餐場所，餐廳服務員不但要掌握業(yè)務技能，還要遵守服務中的各種禮儀，使賓客不但吃得飽，還要吃得愉快。

（1）應笑臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好!歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結伴而來，應先問候女賓，再問候男賓。對老幼殘賓客，應主動上前照料。

（2）要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應把他們引領到餐廳中最好的位置；夫婦、情侶就餐，應把他們引領到安靜的角落位置；全家、親朋好友聚餐，應把他們引領到餐廳中央的位置；對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。安排座位應盡量滿足賓客的要求，如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用，服務員應解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。

（3）賓客走近餐桌，服務員應按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時，輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。

（4）為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。點菜時，拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決，服務員應當好參謀，熱情介紹菜肴品種和特色。應注意語言藝術，禮貌委婉，不要勉強或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經(jīng)無貨供應，應禮貌致歉，求得諒解。如賓客點的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請允許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求。”賓客點菜時，服務員應面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。

（5）如有兒童就餐，可給兒童加上小凳，方便兒童入座。

（6）如賓客不慎掉落餐具，應迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事。

（7）如有賓客的電話，應走近賓客輕喚，不能在遠處高喊。

（8）工作中必須隨時應答賓客的召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。

（9）為賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要介紹其特色，說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時，酒瓶應用餐巾包好，以免酒水滴落到賓客身上。

（10）賓客吸煙，應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上，應主動上前幫助拾起，雙手捧上。

（11）對賓客應一視同仁，生意不論大小都應服務周到。逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。

（12）應在全部賓客離去后，再進行清掃，不能操之過急。

（13）結賬時，應把帳單放在托盤中，正面朝下遞給賓客。賓客付賬后，要致謝。賓客起身后，服務員應拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。” 

（14）餐廳服務員要與食物、餐具打交道，所以要對服務員的個人衛(wèi)生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤刮胡須，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發(fā)，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽，應背轉身體，用手帕遮住口鼻，并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。
 

我們大家都知道餐廳服務是餐飲業(yè)經(jīng)營中的一個重要組成部分，而餐飲業(yè)是社會主義商業(yè)的重要組成部分，在整個國民經(jīng)濟中是不可缺少的。它與人民的生活息息相關，所以餐廳服務與飲食具有密切的關系，餐廳服務是餐飲業(yè)的基礎，又是社會主義文明的窗口，它們是一環(huán)緊扣一環(huán)的，因此我們一定要做好餐廳服務工作，推動餐飲業(yè)的發(fā)展，促進國民經(jīng)濟的發(fā)展和建設，做好完成“實現(xiàn)四化” 的后勤兵，怎樣做好餐廳服務工作呢？我們要做好餐廳服務工作，就必須掌握和運用餐廳服務的基本功。
 

餐廳服務是指餐廳接待中的一些規(guī)程和方法，它涉及范圍很廣，如大型宴會、筵席組合、宴會接待、擺臺方法、服務禮節(jié)、餐廳布局、*作技巧、制作工藝、旅游知識，社會常識等等。它是一門知識廣、技藝性強的專門技術：以上所指是一般宴會餐廳服務員所要掌握的知識。知識來源與創(chuàng)新和實踐：實踐需要有熟練的基本功，通過實踐來掌握基本功。如餐廳布局、擺臺方法、*作技巧、服務禮節(jié)、社會常識，旅游知識等。

餐廳布局就是餐廳的擺布，對其要求一般是布局要合理，擺放要典雅，色調要協(xié)調，式樣要新穎。在餐廳布局中應該設備齊全，餐廳主要設備應有餐桌、客椅、接菜桌、花臺、壁畫等以及各種裝飾品。在餐廳擺布中要特別注意的是主臺與副臺的擺布是否合理。

擺臺方法和程序：

擺臺應根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對象、宴會的性質等進行不同的臺面設計，在設計中，必須精心構思，巧妙安排，擺臺可分為席位安排和餐具擺放。

席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國一般的習慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側為末位，也就是為副主人席位。

餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設不同臺面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。

筵席餐具的擺放其程序是鋪臺布、擺放餐具、疊口布，整理座位。鋪臺布是擺臺的第一道工序。先將臺布展開，找出正面，用兩手捏住，攏在手中由后向前推，然后順勢向后拉，使臺布勻稱地將餐桌覆蓋住，其四角垂下，蓋住四條餐桌腿，臺布線與上菜口平行，四角垂下部分均等。擺放餐具，餐具有調味壺、吃碟、、調羹、筷子、叉子、刀子、酒杯（3—5道杯）等。擺放時要根據(jù)筵席的規(guī)格和性質來擺放，擺放餐具時特別要注意不論筵席是什麼性質，都必須放公吃碟、勺、筷子（便餐除外）。

疊口布：在筵席餐具擺放的同時，作為餐廳服務員必須掌握疊口布的技巧。根據(jù)宴會或筵席的種類和性質來疊放口布?？诓紤B成各種花形（每桌一樣或每桌多樣），可根據(jù)季節(jié)的變化，口布品種可隨意變動?？诓集B成后，放入酒杯內（或口水杯）。用于客人用餐時當作墊布或放在胸前，避免沾污客人的衣物，或用于擦手、擦嘴，也有可以墊在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必須經(jīng)過嚴格消毒，用于擦餐具的太少了。

整理座位：餐具擺放完畢，要進行一次檢查，見齊備無誤時將座位整理好，餐桌上放好主賓客的標簽，待客人入座就餐。

接待*作技巧：在餐廳宴會或便餐接待中，除應具備熱情細心的為客人服務的思想外，還要有熟練的接待*作技巧。也就是餐廳服務中的基本技能，一般可分為語言藝術、端拿技巧、算帳技巧。

語言藝術：語言是表達思想感情的重要工具，在餐廳接待中它要求語言要簡潔、明確、健康、優(yōu)美，我國的語言極為豐富復雜，作為餐廳服務員必須要有語言方面的藝術技巧，才能做好餐廳服務工作，要達到語言美必須做到說話和氣，說話是表達思想解決問題的手段，而和和氣氣的說話則是正確的態(tài)度和方法，容易被對方接受，達到解決問題的目的。

談吐文雅：文雅的語言能使人悅耳，粗野的詞匯使人憎惡，因此語言要潔凈、彬彬有禮，能引起對方敬意。有些問題也就迎刃而解。

態(tài)度要和藹，和顏悅色的講話使人感到溫暖，講話時尊重對方，能夠使對方產(chǎn)生對本人的敬意。

講話舉止要大方：說話的神態(tài)要自然樸實，令人聽信，不夸夸其談，信口開河，要莊重自信，不卑不亢，落落大方。

端拿技巧：在餐廳服務中服務員要掌握餐廳服務基本功最突出的是上菜、撤桌時的端拿技巧。端拿是指端拿擺放菜點和湯飯的方法和技巧，要求端平拿穩(wěn)，汁液不溢，保持菜肴形狀。端拿時要敏捷準確的傳送，擺放在恰當?shù)奈恢?，以一手擺置數(shù)碗或數(shù)碟的餓做法既不衛(wèi)生，又不雅觀，并容易發(fā)生事故差錯，以致在客人面前失禮。

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