做紅燒排骨的時候怎么用糖炒色肉才不會有焦苦味？
做紅燒肉的時候用白糖炒出糖色兒，不過炒出來的菜最后總會有些焦苦味，就是那種焦糧的苦~而且肉還很老很柴。
感覺步驟上也沒有出錯，就是照著正常的方法做的啊。以下是我做菜的步驟：
1.熱鍋放油，爆香花椒八角后撈出，放入兩小勺白糖（這個多少純屬個人口味），炒至白糖起泡后放入切塊的肉或排骨翻炒；
2.翻炒到肉或排骨上色均勻至棕紅色，加適量鹽炒勻，添少量水加蓋燜20-30分鐘至湯汁濃稠（這個時間是照顧家里有老人，喜歡吃熟爛的肉食。）；
3.用水淀粉稍稍勾芡（這個可以選擇，如果不喜歡可以不做），起鍋。
以上是我自己做紅燒肉或是紅燒排骨的做法。難道是哪里出了問題？為什么每次起鍋的時候口味總會稍稍有些焦糖的苦味？而且肉的口感還比較老柴？
3 條回答
很簡單，你在炒白糖時候的火應(yīng)該用最最小的火，到了起泡之后也不能用大火翻炒，因為溫度太高，等到糖色上完了，你的肉熟了，糖早就過頭了。
先在鍋里放一勺半的白糖，再加一兩油，用中火燒，邊燒邊用鏟子攪拌均勻，要等白糖化開，還不成，要耐心等，直到突然間變成黃色泡沫糊狀時，迅速將肉塊放到鍋里攪拌均勻，這時，糖色就均勻地上在了肉上面了，而且一點也不會有焦苦味。在此過程中一定要注意火候，既不能大，也不能小，特別是在掛糊的瞬間，火小了就粘成塊了，火大了易焦，這時把火關(guān)小點，控制點火候就成了。還要注意一點就是現(xiàn)在市場上賣的白糖都是假的，含有大量的香精等化學(xué)物質(zhì)，一加熱就揮發(fā)變成其他物質(zhì)，不適宜做紅燒肉，非要用的話就更要控制好火候了。 啊哦，對了，忘了告訴你，你的步驟是錯誤的，首先要把肉紅燒，見上法，撈出肉，再在鍋里加油，爆香八角等繼續(xù)下面的步驟。我這是跟高人學(xué)來的秘方，一般不告訴別人的呦。
特別竅門
做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。
我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩；三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響！
