開(kāi)業(yè)前籌備
專(zhuān)家：您好！我是來(lái)自江蘇蘇州的一名廚師，想在蘇州開(kāi)一家200**300平方的中餐館（徽菜或川菜），請(qǐng)問(wèn)我該怎么籌備？
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餐館的營(yíng)業(yè)大廳，也被稱(chēng)之為前廳，一般是供來(lái)店用餐的零散顧客享用的場(chǎng)所。其中店堂裝潢設(shè)計(jì)的優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費(fèi)者的就餐心情及對(duì)顧客的吸引力。實(shí)踐證明，如果前廳面積在設(shè)計(jì)上缺乏充分的構(gòu)想及合理性，將會(huì)失去很多顧客光臨用餐。餐館的外觀、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐館的前廳都應(yīng)寬敞、明亮。其高度應(yīng)不低于3米。
經(jīng)營(yíng)不同風(fēng)味菜品對(duì)其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營(yíng)烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復(fù)雜、客流量大，設(shè)計(jì)這樣的前廳面積最小不應(yīng)少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過(guò)小，會(huì)使顧客感到雜亂無(wú)章，影響就餐的心情。同時(shí)，在混亂環(huán)境中工作的服務(wù)員也會(huì)感到手忙腳亂易出事故。如果是經(jīng)營(yíng)一家不大的小吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應(yīng)品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務(wù)上桌：他們整體就餐時(shí)間較短，翻臺(tái)率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應(yīng)少于100平方米。
而在商場(chǎng)、大廈內(nèi)開(kāi)設(shè)的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風(fēng)味各異，相應(yīng)的品種繁多，顧客在選擇品種時(shí)隨意性較大。在這種環(huán)境中就餐的人群，一般為購(gòu)物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當(dāng)大，其面積相應(yīng)的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。
個(gè)體小型餐館或者夫妻店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限．只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了?！ ≡诓宛^經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。
<開(kāi)餐館注意點(diǎn)>
1、花錢(qián)上電視或者電臺(tái)美食節(jié)目，力推主打菜品，門(mén)口放置大幅宣傳畫(huà)，每天推兩款特價(jià)菜。
2、跟婚慶的聯(lián)系。
3、多推出點(diǎn)活動(dòng)，價(jià)格實(shí)惠東西好就是王道，不怕沒(méi)人來(lái)
4、飯店就是這樣子，創(chuàng)業(yè)初期比較艱難，渡過(guò)這段后就好了，到了后面就是靠回頭客了，兄弟，別沮喪，一定要有強(qiáng)大的心理承受能力；
5、先了解目標(biāo)客戶(hù)群,了解目標(biāo)群的消費(fèi)能力,心理感受,才能做出有針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)方案,飯店靠的是服務(wù)和品質(zhì)
6、沒(méi)事，人生在于折騰！
7、剛開(kāi)店不要想賺錢(qián)，盡量控制成本，半年內(nèi)作到保本經(jīng)營(yíng)就好，不要發(fā)傳單了，沒(méi)用，你所面對(duì)的都是高中檔用戶(hù)。傳單面對(duì)的一般為低檔用戶(hù)。電視廣告也不建議，成本高，回報(bào)低。不如在自己飯店門(mén)口做一些特色宣傳。
8、客戶(hù)群的了解有時(shí)候和自己的開(kāi)業(yè)初期預(yù)想不一致，需要及時(shí)調(diào)整，要以實(shí)際工作吸引的客群為研究對(duì)象。
9、看餐飲是否存活市場(chǎng)，不能看頭一兩個(gè)月，要堅(jiān)持，在這方面要和員工分享創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
10、要通過(guò)朋友來(lái)帶人氣，但是一定不能白請(qǐng)吃飯，因?yàn)榘壮缘娘垱](méi)有人考慮好壞，達(dá)不到練兵的目的。
11、最簡(jiǎn)單的招術(shù)，把特價(jià)菜用大大的字體一一標(biāo)明，然后用大橫幅掛滿(mǎn)整個(gè)店門(mén)口：
比如：XXXX 8元，XXXXXX 10元，xxxxxx 5元………………
普通老百姓就認(rèn)這個(gè)！
12、開(kāi)餐廳是一種綜合管理，前廳，廚房，出品，質(zhì)量，采購(gòu)。等等但有一條就是一定要用心.
13、對(duì)手才是你的老師
多跟他學(xué)學(xué)，他有的你現(xiàn)在一定沒(méi)有（別光注意硬件）
軟件更需要注意（服務(wù)，酒水價(jià)格，菜的口味）.
及時(shí)調(diào)整
另外，十天看不出什么，過(guò)早的爆棚或許消逝的也快，樓上朋友說(shuō)的好，不如趁這個(gè)階段多對(duì)員工做做培訓(xùn)，了解下周邊的市場(chǎng)，以及親自入座傾聽(tīng)一下入店客人的評(píng)價(jià).
年輕人，生意是細(xì)心打點(diǎn)起來(lái)的，你的對(duì)手比你火，沒(méi)別的，一定有你沒(méi)做到的，去找出來(lái)吧.
14、另外飯店打折不是長(zhǎng)策，只有沒(méi)辦法的情況下才打價(jià)格戰(zhàn)
百姓也不傻，吃個(gè)飯還研究折扣嗎？既然去的起飯店，自然也是圖著消費(fèi)買(mǎi)口味與方便.
15、便宜的店只能靠口味制勝，那些大點(diǎn)，人均消費(fèi)８０－１００的，大多是靠服務(wù)，品牌，裝飾，真正去那吃的都是為了講排場(chǎng)，宴請(qǐng)，會(huì)賓之類(lèi).
第一是地勢(shì)，也就是環(huán)境問(wèn)題要好【地型】
第二是裝飾要合適【因?yàn)榫频旰筒宛^不一樣，有大型的和小型的】
第三是衛(wèi)生條件要好【這個(gè)大家都知道的】
第四是服務(wù)態(tài)度要好【不管客人是有錢(qián)的還是沒(méi)錢(qián)的都要一視同仁，要保持客人就是上帝的觀念?！?nbsp;
第五是質(zhì)量要好【也就是要有好的口味】
第六就是要有好的管理【比如；今天花都少錢(qián)買(mǎi)的東西，工人工資等瑣事要有一個(gè)比較合適的比例，也就是賺還是賠的問(wèn)題】
以上都是一些很平常也很主要的問(wèn)題
如果以上的問(wèn)題都做好了
那么你的生意也就萬(wàn)事具備啦
只欠東風(fēng)啦
那么東風(fēng)在哪里呢
也就是讓客人給你吹東風(fēng)
廣告費(fèi)也不用出
就等著客人消費(fèi)以后在外面給你人際口碑了
籌備期間所需完成的事項(xiàng)：
Ø 籌備項(xiàng)目小組的成立及各組員所需要負(fù)責(zé)的相關(guān)具體的事務(wù)。
Ø 裝修及所需的VI設(shè)計(jì)
Ø 工程監(jiān)理及預(yù)算報(bào)審
Ø 硬件預(yù)算報(bào)審
Ø 營(yíng)運(yùn)手冊(cè)的擬制
Ø 經(jīng)營(yíng)定位
Ø 定制物資的確認(rèn)
Ø 人員招聘、人員培訓(xùn)、人員配置
Ø 物資申領(lǐng)
Ø 保底預(yù)算
Ø 開(kāi)業(yè)前倒計(jì)時(shí)十天的工作事務(wù)的梳理
Ø 證照辦理
Ø 各時(shí)段所需完成的工作事務(wù)
1、 市場(chǎng)地理特點(diǎn)：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。2、市場(chǎng)氣候風(fēng)土特點(diǎn)：氣候條件與消費(fèi)者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。
二、行業(yè)環(huán)境分析
目標(biāo)市場(chǎng)主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：
1、 企業(yè)所在市場(chǎng)當(dāng)年的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。2、該市場(chǎng)的投資狀況。3、對(duì)餐飲市場(chǎng)影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來(lái)接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢(shì)還是衰退趨勢(shì)。4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費(fèi)的收入比重，作為餐廳定價(jià)的參考依據(jù)。5、全市人口統(tǒng)計(jì)數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來(lái)預(yù)測(cè)餐廳的客流量的大小及該地居民的消費(fèi)水平和消費(fèi)能力。6、消費(fèi)者受教育程度。7、消費(fèi)者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。8、消費(fèi)者人均收入。
產(chǎn)業(yè)環(huán)境：
1、 商業(yè)繁盛情況。2、商業(yè)化的趨勢(shì)與潛力。3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會(huì)環(huán)境：
1、 當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。2、歷史文化。3、民族結(jié)構(gòu)。4、國(guó)際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。
三、市場(chǎng)分析
1、 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、實(shí)力排列；所有制形式及所占的比重；營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。
2、 分店所選市場(chǎng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競(jìng)爭(zhēng)能力（是否已形成規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)？）；經(jīng)營(yíng)管理水平高低；經(jīng)營(yíng)檔次高低；菜系地位。
3、 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：
a、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績(jī)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)收入統(tǒng)計(jì)分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì)環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運(yùn)行機(jī)制故障等？
b、 傳統(tǒng)型競(jìng)爭(zhēng)者優(yōu)勢(shì)：傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)；經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)；位置優(yōu)勢(shì)；主打菜品優(yōu)勢(shì)。
c、 新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營(yíng)規(guī)模：店的面積
、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。
4、 消費(fèi)者分析：
a、 該市場(chǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
b、 該市場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)特點(diǎn)，包括消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費(fèi)比例較之成都如何，消費(fèi)水平的高低。
c、 目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者分類(lèi)：政府、軍隊(duì)、企業(yè)、家庭消費(fèi)（含婚宴）、游客。
5、 在該地開(kāi)店的優(yōu)勢(shì)策略：
競(jìng)爭(zhēng)策略：市場(chǎng)最佳切入點(diǎn)；營(yíng)銷(xiāo)策略：宣傳與客戶(hù)認(rèn)同；培育顧客偏愛(ài)；建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。
選址優(yōu)化方案說(shuō)明
a、 政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范
1、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T(mén)咨詢(xún)并獲得政府書(shū)面承諾。3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。
b、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評(píng)估酒樓周?chē)虡I(yè)快速增長(zhǎng)的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評(píng)估。
c、 競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估：1、提供同類(lèi)食品菜品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的惡性競(jìng)爭(zhēng)。2、建店?duì)I業(yè)初期避免直接的競(jìng)爭(zhēng)。
d、規(guī)模與外觀：1、停車(chē)場(chǎng)與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。2、餐廳以正方形或長(zhǎng)方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來(lái)消費(fèi)者的可接受能力。
e、 地價(jià)：1、注意考慮潛在價(jià)值與現(xiàn)實(shí)價(jià)值之綜合評(píng)估。2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費(fèi)住戶(hù)、流動(dòng)人數(shù)規(guī)模大小。3、考慮地價(jià)上漲是否對(duì)營(yíng)業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。
f、 能源供應(yīng)：1、所有選址必須具備“三通一平”標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。2、水的質(zhì)量。3、注意作經(jīng)濟(jì)核算。
g、街道與交通：1、是否是居民社區(qū)街道？2、是否是商業(yè)街通道？3、街道是否便利車(chē)輛來(lái)回通過(guò)和泊車(chē)？4、是否吸引和便利旅游者來(lái)就餐？
h、 旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過(guò)往人多少，類(lèi)型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?
i、 商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián)：1、要考慮到購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方，能對(duì)餐廳推
銷(xiāo)產(chǎn)生影響。
j、 交通狀況：1、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)源，從公路管理系統(tǒng)或政府機(jī)關(guān)。2、自己統(tǒng)計(jì)方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時(shí)間做現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)計(jì)。3、注意考慮坐公共汽車(chē)的人進(jìn)餐的因素。4、注意行人與車(chē)輛流動(dòng)數(shù)據(jù)比較分析。
k、 餐廳可見(jiàn)度：1、餐廳酒樓位置可明顯看見(jiàn)程度，直接影響酒樓吸引力。2、從每個(gè)角度都能通過(guò)眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識(shí)，視為最佳地址。3、從駕車(chē)或徒步的方式來(lái)作客觀評(píng)估。
l、 公共服務(wù)：1、評(píng)估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。2、同樣要評(píng)估服務(wù)設(shè)施、費(fèi)用及質(zhì)量。3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。
m、 營(yíng)業(yè)面積：1、面積標(biāo)準(zhǔn)800****5000平方米。2、能充分滿(mǎn)足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費(fèi)。
新開(kāi)店區(qū)域面積規(guī)劃參考：
a、 顧客使用區(qū)域：1、每餐位約1.5****2.5平方米。2、空間包括：通道、停車(chē)處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。
b、 辦公前廳區(qū)域：前廳1/2 廚房1/3 或0.6****0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫(kù)房2/25 員工更衣1/25等。
員工定額參考：
6、 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：10：1 服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺(tái) 包間1桌配1**-3名服務(wù)員 傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。
7、 廚房管理跨度為3—10人，一般13**-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。
月度成本預(yù)算表：
占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%
工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿
舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車(chē)費(fèi)用1.5% 停車(chē)費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷(xiāo)30% 其它1%
