我是來學習的，我準備更換菜單，所以來學點技巧與經(jīng)驗。

菜譜的文字設(shè)計

菜譜作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計相當重要。

一般情況下，好的菜譜文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜譜與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設(shè)計一份精彩的廣告詞。菜譜文字部分的設(shè)計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。

此外，菜譜文字字體的選擇也很重要，菜譜上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜譜要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。

當然，菜譜的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別。

菜譜的插圖與色彩運用

為了增強菜譜的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。

菜譜中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應。

此外，色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜譜顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

菜譜的規(guī)格和篇幅

菜譜的規(guī)格應與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜譜的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜譜的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

菜譜的照片和圖形

為了增加菜譜的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜譜上，能為菜譜增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜譜上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

菜譜文案要簡而精，不可長篇大論，文字的功能是用來輔助顧客了解餐店經(jīng)營特色、定位、文化或營造特定的文化氣息，不應為此耽誤客人的閱讀與點餐時間，并且降低點餐效率。

菜譜的圖片要主有次，有大有小，切忌壘磚塊似的成行成列齊齊整整，菜譜上也不是圖片越多越好。圖片多了，一是餐廳的拍攝成本增加，二是菜譜上的照片多，自然頁面就多了，印刷頁數(shù)也就增多，同樣會增加成本。最重要的是，所有的菜都有了圖片后，沒有了重點，會讓消費者難以選擇。因此，要把握好圖片的多少數(shù)量。

　　簡單易記。

　　越是簡單的，越是容易牢記。這包括兩個方面的含義，一是菜品名字容易識別與記憶。二是菜品名字要和菜品原料緊密聯(lián)系在一起。

　　以質(zhì)感定名

　　故鄉(xiāng)緣酒樓的“脆皮粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當?shù)馗嬖V顧客，菜品是什么口感，讓你吃個明明白白。

　　以主料定名

　　如廣東的“五彩蛇羹”、 “紅子雞”、 “東江釀豆腐”、 “白斬雞”、“烤乳豬”、“鼓汁盤龍鱔”，北京的“北京烤鴨”、“東來順涮羊肉”，上海的“油醬毛蟹”、“清炒鱔糊”、“茉莉魷魚卷”等等，都是不加修飾，樸素大方，用什么料取什么名，便于顧客去把握菜品的特點，因此也就便于他們?nèi)c菜了。

　　以烹制方法定名

　　西藏飯店的紅宮是以藏菜和新派川菜聞名全國的，該店廚師善于創(chuàng)制新菜，流行全國的“桑拿蝦”就是他們的創(chuàng)意。他們利用“桑拿”的原理，對白灼基圍蝦的制法加以改進，使顧客能現(xiàn)場看到你用的是活蝦，而非死蝦、凍蝦。鮮活蹦跳的基圍蝦，通過“桑拿”而成佳肴，食趣與觀賞之樂兩相結(jié)合，確為創(chuàng)新佳作。

　　又如“油淋仔鴨”、“石烹豆花”、“棒棒雞絲”、“鐵板牛肉”、“生魚片”等等，都是以烹調(diào)方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，聽起來似乎是很清淡的白水煮菜，豈知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。許多沿海和南方的食客怕麻辣，以為點—款水煮的菜品會清淡適口，菜品一上桌才直呼上當。因而像這類菜品，最好應寫明“水煮麻辣某某”，以免顧客產(chǎn)生“稀里糊涂的怒氣”和上當受騙的感覺。

　　以成語、吉祥語、典故定名

　　金水緣酒樓一款苦瓜燒肥腸，取名為“一不怕苦，二不怕死”，讓顧客吃得妙趣橫生。一個叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來歷：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰‘豐收舞’。”不論是苦澀、酸辣，它都豐富了菜肴的滋味。

　　時代畢竟不同了，現(xiàn)在的年輕人，甚至中老年人，都重視“情人節(jié)”。于是在情人節(jié)這天，南臺月大酒樓推出了一道叫“燃情歲月”的菜品。豬肉、雞肉、香菇合燒后，用錫箔紙包上放入盤中，再放上兩朵玫瑰，盤中倒入酒精，土桌點燃后，似乎兩顆心也燃燒起來。于是有情人都點這道菜。

　　其他如大棗、花生成菜的“早生貴子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、雞蛋為主料的“麒麟送子”，大蝦、豬肉為主料的“紅娘自配”，蟹為主料的“紅袍登殿”，可以說舉不勝舉。

　　以人定名

　　中國的傳統(tǒng)名菜，許多都是借名人之名來命名的。如“貴妃雞翅”、“太白雞”、“大千魚”、“關(guān)公豆腐”、“東坡肘子”、“霸王別姬”、“宮保雞丁”等等，但我們在為菜品取名的時候，不應局限于借用古人，不妨用店主、廚師或普通人名來命名，這樣使之更貼近大眾，更顯親切，更覺風味地道。例如“麻婆豆腐”、“王胖鴨”、“馬家燒麥”、“王麻子鍋貼”、“李連貴大餅”、“宋嫂魚羹”、“二姐兔丁”、“賴湯圓”、“鐘水餃”，這樣就更顯自然、親切。

　　為菜品取名的方法可謂形式眾多、角度多元，上述介紹僅為常見之法，應該說還有以吃法、擺盤法、裝飾法等等取名的，這里就不再贅言。