餐飲績(jī)效考核怎么做?
我們餐廳基本上是沒(méi)有績(jī)效考核的，想知道 如何考核員工，考核怎么做才能不流于形式，才能起到幫助員工改善績(jī)效的作用？
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實(shí)施績(jī)效考核五注意
績(jī)效考核作為現(xiàn)代人力資源管理體系中最重要的環(huán)節(jié)之一，一直是人力資源管理工作者最為關(guān)注的。一些中小酒店花費(fèi)了大量的人力、財(cái)力，或聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人，或在外部咨詢機(jī)構(gòu)的幫助下設(shè)計(jì)好公司的績(jī)效考核體系。卻是一季度、半年、一年實(shí)行下來(lái)，各部主管投入了大量精力進(jìn)行考核，但突然發(fā)現(xiàn)，考核無(wú)效或根本無(wú)法進(jìn)行考核！不但無(wú)法激勵(lì)員工提升自己的績(jī)效，還弄的“雞飛狗跳”，最后草草收?qǐng)觥Ｄ杲K獎(jiǎng)金還是老板“論功行賞”，包一個(gè)紅包了事。 那么，作為小型餐飲企業(yè)如何執(zhí)行績(jī)效考核方案呢？
崗位職責(zé)要“清”
發(fā)展到一定階段的中小餐飲企業(yè)，要想引入績(jī)效考核，就要清楚地梳理出崗位職責(zé)和組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)明確各部門職責(zé)。并不是小酒店就不需要組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé)，當(dāng)老板覺(jué)得員工相互扯皮現(xiàn)象增多，效率降低，一個(gè)人管不過(guò)來(lái)時(shí)，就需要相對(duì)明確的組織結(jié)構(gòu)和崗位職責(zé)。明確每一個(gè)人該做什么事，也就是設(shè)計(jì)出清楚的崗位職責(zé)，是設(shè)計(jì)績(jī)效考核指標(biāo)的前提和基礎(chǔ)。
考核指標(biāo)要 “精”
考核指標(biāo)的設(shè)定一方面來(lái)自于崗位的工作職責(zé)，另一方面來(lái)自于酒店的整體工作任務(wù)。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，考核指標(biāo)要緊緊圍繞崗位職責(zé)，盡量對(duì)可以量化的工作進(jìn)行量化指標(biāo)管理，對(duì)一些比較“虛”的指標(biāo)，比如對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)知程度等，盡量不要放入考核體系。 績(jī)效考核不能追求“全面”。
考核人考核要“準(zhǔn)”
“準(zhǔn)”指的是收集的考核信息的要準(zhǔn)，考核指標(biāo)的信息應(yīng)該在半小時(shí)內(nèi)能準(zhǔn)確收集到。準(zhǔn)確與否是考核有效的關(guān)鍵。當(dāng)然管理者的一聽(tīng)、二看、三感覺(jué)也非常重要，畢竟在工作中的了解最為真實(shí)、貼切。
考核結(jié)果使用要“快”
一旦考核結(jié)果確定后，考核成績(jī)當(dāng)月就要體現(xiàn)在員工的浮動(dòng)薪酬中，同時(shí)上級(jí)對(duì)考核人的考核面談要讓下屬體會(huì)到您對(duì)考核結(jié)果的關(guān)注。同時(shí)考核成績(jī)半年、一年的匯總可以和員工培訓(xùn)、晉升、年終獎(jiǎng)金掛鉤。最大程度去激勵(lì)員工創(chuàng)造更好的工作業(yè)績(jī)。
對(duì)考核流程的過(guò)程要監(jiān)督指導(dǎo)
績(jī)效考核有時(shí)會(huì)變成一部分管理者送“人情”的工具，引用一句明言：“任何事情失去監(jiān)督就會(huì)產(chǎn)生腐敗”。尤其在考核實(shí)行初期，人力資源部門要對(duì)職能部門的考核起到指導(dǎo)、支持、監(jiān)督的作用。在績(jī)效考核的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，人力資源部門要對(duì)考核方法和指標(biāo)的設(shè)定起指導(dǎo)作用，對(duì)考核的信息進(jìn)行審核，對(duì)考核的結(jié)果要監(jiān)督。這樣才能使考核形成良性循環(huán)，幫助員工發(fā)現(xiàn)不足，提出改進(jìn)意見(jiàn)，提升工作業(yè)績(jī)。
一、酒店餐飲的部門大致分以下幾塊：前廳部、中廚部、后勤部
前廳一般分為：營(yíng)業(yè)部、服務(wù)部、傳菜部、吧臺(tái)部
出品部分為：中廚房、西廚房
后勤部分為：管家部、保潔部、維修部
二、每個(gè)部門考核的重點(diǎn)：
前廳的營(yíng)業(yè)部考核的重點(diǎn)是預(yù)定量。
服務(wù)部考核的重點(diǎn)是客人對(duì)服務(wù)的滿意度。
傳菜部考核的重點(diǎn)是傳輸?shù)目旖荻取?/p>
吧臺(tái)部考核的重點(diǎn)是自制飲料售賣的營(yíng)業(yè)額。
出品部的考核有三點(diǎn)：一是菜品的滿意度
二是綜合毛利
三是費(fèi)用控制
后勤部的考核有三點(diǎn)：一是服務(wù)的快捷度
二是低值易耗品的控制
三是洗消制度的執(zhí)行情況
三、如何考核：
以前廳為例：營(yíng)業(yè)部人員工資1000元為例。
基本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。（我們也把他叫做計(jì)時(shí)工資）
績(jī)效工資400元。一人任務(wù)20桌預(yù)定，夠一桌20元，夠20桌就能拿400元?；蛘咭誀I(yíng)業(yè)額考核一月40000元，達(dá)到發(fā)400不夠按照比例扣。（也叫績(jī)效工資）
獎(jiǎng)金。以第二項(xiàng)為基數(shù)。超一桌獎(jiǎng)勵(lì)30元，以此類推上不封頂。或者以營(yíng)業(yè)額考核每超一萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)500元等等。
再以服務(wù)部的傳菜員工資1000元為例。
基本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。
績(jī)效工資400元。按照計(jì)件工資來(lái)計(jì)。每傳一道菜為一分。看一下平均勞動(dòng)量應(yīng)該是多大，讓員工自己計(jì)算今天我傳了多少菜可以拿多少錢，獎(jiǎng)優(yōu)罰懶。同理收餐也可以這樣，送餐也可以這樣。
再以服務(wù)部的服務(wù)員工資1000元為例。
基本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。
績(jī)效工資400元。按照幾個(gè)月綜合的上課情況來(lái)計(jì)，測(cè)算出基礎(chǔ)分值。如：盯一個(gè)小包間是1分，五元錢。中包是2分，10元。豪包是5分，25元。這樣服務(wù)員就搶著盯勞動(dòng)量和專業(yè)技術(shù)要求高的豪包了，這樣也就可以公開(kāi)競(jìng)聘上崗了。而且還可以以顧客滿意度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，顧客非常滿意可以給6分，基本滿意5分，不太滿意4分?？腿送对V則為0分，第二次投訴則取消盯豪包的資格。
考核對(duì)象
1、 部門考評(píng)表針對(duì)店長(zhǎng)、店主廚或各部門的第一主管進(jìn)行考核；
2、 部門其他員工的考核由部門主管進(jìn)行考核。
考核責(zé)任者
1、 對(duì)店長(zhǎng)、店主廚的考核：
由區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組進(jìn)行考評(píng)，考評(píng)分占總分的80%，總管理處對(duì)店長(zhǎng)和店主廚的考評(píng)占考評(píng)分的20%。
2、 對(duì)各店各部門第一主管的考核：
由店長(zhǎng)及店主廚或區(qū)域進(jìn)行初評(píng)，區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組或總管理處進(jìn)行復(fù)評(píng)，平均得分為考評(píng)者的最終得分。
注：區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組成員由區(qū)域副總和各職能部門主管組成。
考核方式
1、 考評(píng)分?jǐn)?shù)滿分為100分。
2、 每項(xiàng)考評(píng)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)為最高分，被考評(píng)者未完成評(píng)估內(nèi)容以遞減方式減分，每檔10分。
3、 每季度部門主管的考評(píng)分加權(quán)平均后匯總至區(qū)域績(jī)效考評(píng)小組。
考核結(jié)果等級(jí)
1、 以考核者的評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)加權(quán)平均后得出的最終考核得分?？己说梅址譃?個(gè)等級(jí)。詳見(jiàn)表： 考核得分等級(jí)
90**100A（優(yōu)秀）
80**89B（良好）
60**79C（合格）
0**59 D（不合格）
2、各級(jí)員工連續(xù)二次考核結(jié)果為D，作降職處理。
3、各級(jí)員工連續(xù)三次考核結(jié)果為D，作辭退處理。
4、各級(jí)員工連續(xù)三次考核結(jié)果為A，一次性獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金500元。
5、各級(jí)員工連續(xù)四次考核結(jié)果為A，一次性獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金1000元。
第八條：考核結(jié)果的應(yīng)用
1、員工試用期考核；
2、員工合同續(xù)簽考核；
3、員工薪資調(diào)整；
4、員工職位等級(jí)升降和崗位調(diào)配；
5、獎(jiǎng)金計(jì)發(fā)（需完成集團(tuán)制定的營(yíng)業(yè)指標(biāo)）；
6、績(jī)效改進(jìn)與培訓(xùn)計(jì)劃制定。
第九條：門店獎(jiǎng)金計(jì)算方式
各門店超額完成規(guī)定的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)指標(biāo)，按照下表提取門店獎(jiǎng)金： 凈利率8%-10%10%-12%12%-15%15%以上
提獎(jiǎng)率5%6%7%8%
說(shuō)明：
1、 凈利率=當(dāng)月管理凈利÷當(dāng)月?tīng)I(yíng)收額；
2、 提獎(jiǎng)率為固定計(jì)算系數(shù)，當(dāng)月可提取獎(jiǎng)金額=營(yíng)業(yè)額的超標(biāo)部分×提獎(jiǎng)率；
3、營(yíng)收額指標(biāo)由區(qū)域根據(jù)集團(tuán)要求制定。
第十條：獎(jiǎng)金的分配方式
1、 月獎(jiǎng)金必須保留每次發(fā)放額的10%作為該部門/店的公基金，公基金的使用必須事前獲得總經(jīng)理的許可。
2、 店長(zhǎng)或部門第一主管可獲得獎(jiǎng)金總額的20%，店主廚可獲得獎(jiǎng)金總額的15%，副店長(zhǎng)及副主廚或部門第二主管可獲得獎(jiǎng)金總額的10%，其他所有員工獎(jiǎng)金額為總獎(jiǎng)金額的55%。
3、 店長(zhǎng)及店主廚的獎(jiǎng)金發(fā)放，70%以績(jī)效獎(jiǎng)金形式，每月平均打入個(gè)人工資卡；余下的30%轉(zhuǎn)入公司為個(gè)人專立的獎(jiǎng)金賬戶，滿3年后按個(gè)人獎(jiǎng)金賬戶中的獎(jiǎng)金額度，公司一次性雙倍提取至個(gè)人工資卡。若店長(zhǎng)或店主廚未滿3年離職，則視為自動(dòng)放棄這部分獎(jiǎng)金，公司將不予補(bǔ)發(fā)。
4、 門店員工（除店長(zhǎng)、店主廚、副店長(zhǎng)、副主廚外）獎(jiǎng)金=門店總獎(jiǎng)金額的55%/總系數(shù)（員工人數(shù)*員工各級(jí)系數(shù)）*個(gè)人系數(shù)*考核分%。
