采購漏洞來源于多個方面，因為這不是一個單獨獨立的工作，采購本身來說為了保證一個企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的采買和質(zhì)量把關(guān)。

采購有自購和供應(yīng)商送貨上門。但無論是自購還是送貨上門，都是有一個相關(guān)連的鏈把申購——采買——收貨入庫——領(lǐng)出使用——反饋等串在一起的。

假如任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)不負(fù)責(zé)任的行為，將直接導(dǎo)致成本的上升和影響企業(yè)健康發(fā)展。

但這個問題說起來簡單真正實施起來卻好似很難。

不妨作個假設(shè)，如果采購買回的東西好與不好最終的裁決歸終于顧客，但真正把關(guān)在使用部門，如果使用部門認(rèn)為不合格拒絕領(lǐng)用，那么庫管就遇到了麻煩，東西放在庫房就是庫管的責(zé)任；當(dāng)庫管被使用部門拒絕后，他就會拒絕收驗采購買回的次品東西，責(zé)任心就會加重；驗收加重了責(zé)任，采購購買就會多些心思萬一買的東西庫管不收貨，自己要賠要退要換；而采購就會加強(qiáng)對供應(yīng)商的要求。同時，財務(wù)建立對采購成本的監(jiān)督和歷史數(shù)據(jù)的對比，防損加強(qiáng)市場環(huán)境的調(diào)查和餐廳自己的對比了解和分析；讓供應(yīng)商與采購之間就算有那份心也沒有力“財”的空間。

但往往是這樣的，因好多東西不是說這么簡單的，在真正操作起來的過程中，除了規(guī)范流程更多的是上心的日常管理。俗語說：餐飲管理無大事，但餐飲管理卻項項小事都是至關(guān)重要的大事。

以下方法，希望對樓主有用：

　　1.把好采購人員選定的第一關(guān)，對采購人員實行心理監(jiān)控，防患于未然 
　　
　　(1)采購人員選定要聽取各方面意見。好工種采購許多人都想干。采購人員不能選用領(lǐng)導(dǎo)親屬擔(dān)任；上級部門指派的人最好不用，一旦出了問題左右為難，處理起來棘手。過去曾在別處干過采購，來后百般要求再干的人不能用；有過劣跡的人不能用；采購員之間曾是同事親屬的，不能選派在一個采購部門工作。 
　　
　　(2)有必要實行心理監(jiān)控。健全有效的監(jiān)控措施對絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，對個(續(xù)致信網(wǎng)上一頁內(nèi)容)別僥幸心理監(jiān)控就有必要。由保衛(wèi)部門組織政治學(xué)習(xí)，宣講典型案件，尤其是本酒店的反面教材，增強(qiáng)其法制意識。組織參觀貪賄犯罪案例展覽，使其明白不義之財拿不得，否則追悔莫及。這些教育方式看起來似乎過分，其實是有效進(jìn)行心理監(jiān)控，對采購人員有益無害。 
　　
　　2.完善采購制度，做好采購管理的基礎(chǔ)工作 
　　
　　若不制定嚴(yán)格的采購制度，不僅無章可依還會給采購員提供暗箱操作的溫床。完善制度從以下做起： 
　　
　　(1)建立嚴(yán)格、完善的采購制度。規(guī)范酒店采購活動、提高效率、杜絕部門扯皮能預(yù)防不良的采購行為。采購制度應(yīng)規(guī)定采購申請、授權(quán)人權(quán)限、采購流程、相關(guān)責(zé)任、采購方式、報價和審批等。如可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供應(yīng)商詢價、列表比較，然后選擇供應(yīng)商，并把所選供應(yīng)商及報價填在申請訂購單上；可規(guī)定超限額采購須附三個以上的書面報價等供財務(wù)部門審核。 
　　
　　(2)建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度。對供應(yīng)商要建立檔案，有編號、聯(lián)系方式和地址，每個檔案應(yīng)嚴(yán)格審核才能歸檔。采購必須在歸檔供應(yīng)商中進(jìn)行，檔案應(yīng)不定期更新，有專人管理；同時建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。重點物品供應(yīng)商須經(jīng)質(zhì)檢、財務(wù)等部門聯(lián)合考核才能進(jìn)入，如可能要實地到生產(chǎn)地考察。 
　　
　　(3)建立價格檔案和價格評價體系。采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對采購物品報價，先與歸檔采購價比較，采購價不能超檔案價。對于重點物資價格，建立價格評價體系組成評價組，定期收集供應(yīng)價格信息、評價現(xiàn)有價格水平，并對價格檔案進(jìn)行評價更新。 
　　
　　(4)建立標(biāo)準(zhǔn)采購價格以進(jìn)行比價采購。財務(wù)部對重點監(jiān)控采購據(jù)市場變化定期定出標(biāo)準(zhǔn)采購價，促使采購員貨比三家，不斷地降低采購價格。 
　　
　　3.降低材料成本的方法和手段 
　　
　　酒店采購管理要達(dá)一定水平，應(yīng)對采購市場調(diào)查，這樣才能充分了解市場狀況和價格走勢，使自己處于有利地位。本文提出降低采購成本的方法是： 
　　
　　(1)把握價格變動的時機(jī)，通過付款條款選擇降低成本。價格會經(jīng)常隨著季節(jié)供求而變，因此，注意價格變動規(guī)律，把握好采購時機(jī)。若資金充裕或銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款，這樣往往能帶來較大折扣。 
　　
　　(2)向廠商直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購。向廠商直接訂購可以減少中間環(huán)節(jié)，降低成本，售后服務(wù)更好；幾個酒店結(jié)成同盟聯(lián)合訂購，可克服單體量少得不到更多優(yōu)惠的矛盾。 
　　
　　(3)以競標(biāo)的方式來牽制供應(yīng)商。對大宗采購有效方法之一是競標(biāo)，通過供應(yīng)商相互比價，最終得到價格底線。對同種材料多找?guī)讉€供應(yīng)商，通過不同供應(yīng)商選擇和比較使其互相牽制，從而使酒店在談判中處于有利地位。與講信譽(yù)供應(yīng)商合作能保證供貨質(zhì)量，還可得到價格優(yōu)惠，與其簽訂長期合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。 
　　
　　4.制定健全有效的監(jiān)督控制措施，實行戰(zhàn)略采購管理 
　　
　　(1)對采購部門和人員實行監(jiān)控。監(jiān)控是防止出現(xiàn)漏洞，采購與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要監(jiān)管下，采購部門人員應(yīng)接受監(jiān)督，具體措施必須根據(jù)經(jīng)營特點和實際情況制定。如采購進(jìn)貨必須共同采購，不能一人說了算；制定效益考核指標(biāo)，規(guī)定采購物品在保質(zhì)前提下，批量進(jìn)貨必須低于市場價格。配置物價調(diào)查人員，預(yù)測價格走勢，供采購部門參考，對采購人采購物品的價格實行監(jiān)督。派專人驗貨給予一定權(quán)力，對每批采購的貨物進(jìn)行檢驗；對大宗物品采購實行公開競標(biāo)，擇優(yōu)采購。采購人員可光明正大地要回扣，將回扣交財務(wù)部門作為年終對采購部門獎勵依據(jù)來堵塞漏洞。 
　　
　　(2)估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本。真正做到對采購成本全面控制，僅靠強(qiáng)調(diào)內(nèi)部努力這點是不夠的，應(yīng)對供應(yīng)商成本有所了解，這樣才能在談判中占主動。通過參觀供應(yīng)商設(shè)施，觀察提問獲有用數(shù)據(jù)，盡可能加強(qiáng)溝通，從而尋求成本降低途徑，降低采購成本。這種談判要始終爭取雙贏的局面，以達(dá)到長期良好的合作。 
　　
　　(3)對競爭對手進(jìn)行分析。明確我方與競爭對手相比的態(tài)勢如何，我們的優(yōu)勢、對手優(yōu)勢在哪，其根源是什么，然后從消除劣勢，保持優(yōu)勢入手，制定在競爭中戰(zhàn)勝對手的策略。