福州魚丸

　　用料：

　　草魚    1000g
　　五花肉    200g
　　蛋清1只
　　干淀粉    2湯匙（30g）
　　香蔥    50g
　　生抽    2茶匙（10ml）
　　蝦油    1湯匙（15ml）
　　油    1茶匙（5ml）
　　麻油    20克    
　　鹽    1茶匙（5g）

　　1.將草魚去鱗、去皮、去腮、開膛，腹內(nèi)腔一定要沖洗干凈。把魚肉剔下留凈魚肉備用。

　　2.將魚肉剁碎，剁成肉泥，放入一只小盆里，加入一只蛋清，攪打；再加入一勺干淀粉不停攪打成細細的肉蓉。

　　3.五花肉剁碎，加入香蔥碎、鹽、油調(diào)和成餡料備用。

　　4.盛一勺肉蓉在手掌上攤開，中間放一塊餡料，用手慢慢將魚肉泥團攏起，在拇指與食指中間輕輕擠出一個光滑完整的魚丸，用小匙舀起，放入裝水的盆里，魚丸就浮在水面了。

　　5.鍋里放入清水，開鍋后放入魚丸，滴入幾滴蝦油，再次煮沸即可。

　　怎么做出色澤潔白光亮的魚丸

　　首先魚肉要充分洗凈，除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但也不宜過分沖洗，否則魚肉會變硬，不易成蓉。

　　魚可選鰻魚、草魚、鰱魚，選用蛋白質(zhì)含量高、而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，

　　洗魚肉時不能時間過長，否則魚肉會發(fā)硬，攪打時難以成蓉，降低魚肉的粘稠度。

　　魚蓉攤在掌心，在中間放一塊餡料，團成球拇指和食指捏壓從中間擠出魚丸。

　　蛋爆螃蟹

　　用料：

　　海螃蟹    3只
　　雞蛋    4枚
　　老姜    10g    
　　黃酒    2湯匙（30ml）
　　綿白糖    1茶匙（10g）
　　鹽    1茶匙（5g）
　　油    2湯匙（30ml）

　　1.選用新鮮的海螃蟹，將其切成四塊，放入碗中，倒入黃酒、糖、鹽調(diào)勻。老姜切絲，香蔥切段備用。

　　2.雞蛋打入碗中，打散，倒入螃蟹里，用筷子將其拌勻，使螃蟹都沾上蛋液。

　　3.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入姜絲蔥絲熗鍋，倒入混合了蛋液的螃蟹。倒入鍋內(nèi)先不要動，蛋液慢慢定形后再輕輕翻動螃蟹。

　　4.鍋中加入少許水，讓螃蟹在鍋里稍燉一會，至熟，加入的水還可以使雞蛋吸收混合了螃蟹味的湯汁，味道更鮮，口感更嫩。

　　如何使螃蟹更鮮美

　　螃蟹下鍋后要加少許水燉一會，讓汁進到螃蟹里，肉質(zhì)和味道都更好。

　　這道菜的螃蟹要選用海螃蟹，一只螃蟹切成四塊就可以了。

　　三只螃蟹需要打四枚雞蛋，把蛋液打散倒入螃蟹里讓蛋液與螃蟹混合在一起。

　　螃蟹倒入鍋里后需要加少許水燉幾分鐘，使雞蛋和螃蟹的鮮味相互借助。

　　醉香排骨

　　用料：

　　肋排    400g
　　土豆    2個
　　香蔥    5g    
　　大蒜    1頭    
　　醬油    1湯匙（15ml）
　　生抽1湯匙（15ml）
　　綿白糖    2茶匙（10ml）
　　米醋    3湯匙（45ml）
　　鹽    1茶匙（5g）

　　1.將肋排洗凈切成塊，放入一只碗中，用醬油腌10分鐘，再灑入干淀粉，將其抓勻。土豆洗凈切成滾刀塊備用。

　　2.大火燒熱炒鍋中的油至六成熱，逐一放入排骨，改成中小火炸，這樣可以把肉從里到外炸熟，外表也不會過度焦黃。將炸好的排骨撈出裝盤。

　　3.將切塊的土豆放入鍋中繼續(xù)炸，炸至外焦里熟，撈出，與排骨裝在一個盤子里，并把它們混合起來。

　　4.取一只碗調(diào)料汁。將大蒜切碎，放入碗中，倒入米醋、生抽、綿白糖、鹽調(diào)勻，這道菜的調(diào)味要偏酸甜一些，可以去油炸食物的油膩感。把調(diào)味汁倒入炸好的排骨和土豆上面，拌一拌，酒上香蔥碎就可以吃了。料汁也可以不倒入排骨里，吃時蘸著料汁即可。

　　怎樣吃出這道菜的特點

　　這道菜采用的是熱炸和涼醉的方法，需要趁熱才能吃出它的特點。炸好的排骨蘸在料汁里，吱吱冒著熱氣，吸入的酸甜料汁去了油膩，也涮去了部分油分。

　　排骨選用肋排，把排骨切成小塊備用。糖醋是這道菜的調(diào)味重點。

　　用干淀粉將切成小塊的肋排抓勻，。并抖掉多余的干淀粉，準備油炸。

　　這道菜的重點在于調(diào)味汁，調(diào)味汁的重點就是要調(diào)出比例適中的酸甜口味。

1：清蒸黃花魚
原料：黃花魚、蒸魚豉油（或生抽）、生姜、蔥。
做法：1、魚放盤子上，將姜片鋪在魚上。蒸魚豉油倒在小碗里。
2、將魚和小碗都放在鍋里用大火蒸熟，7－10分鐘（按魚的重量）。
3、魚蒸好后把姜片揀去，魚盤里的腥水倒掉。然后將蔥段鋪在魚上，小碗里的蒸魚豉油倒到魚上。
4、將鍋燒熱，倒入1勺油燒到7成熱。把燒熱的油澆到魚盤的蔥段上。
味道：口感嫩滑，沒有腥味。

2：糖醋里脊
原料：豬里脊肉半斤，雞蛋一個（蛋小就兩個），蔥四、五棵，姜一小塊，蒜三、四瓣，黃酒兩大匙，淀粉約一兩五，白糖一大匙，醋三大匙，老抽兩匙，鹽、味精適量。

做法：
1、將肉排松后切成約四厘米長、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精
拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、淀粉一大匙放一個碗里兌成芡汁，
蔥切碎，姜、蒜切末。
2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時，將肉條與全蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至
剛呈微黃色時迅速撈出。
3、鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時，再將肉條下鍋復炸至呈金黃色時關(guān)火撈出瀝干油。
4、鍋內(nèi)的油盛出時，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥
碎，加約三湯匙水。
5、加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。
6、收汁后淋在肉條上即成。

3：豬蹄的多樣做法

紅燒豬蹄：

原料：豬蹄500克，冰糖、大料、花椒、蔥、姜、醬油、料酒、鹽、香油各適量。

做法： 1、將豬蹄切兩半，放開水中燙一下，變色后取出，用水沖凈浮末。

2、蔥切段，姜切片后用刀拍松。

3、鍋放香油，燒熱后放冰糖，（4個豬蹄放10克冰糖）燒至冰糖融化。

4、加入花椒、大料爆出香味后，加入蔥、姜、料酒、醬油，放豬蹄翻炒，加水沒過豬蹄。

5、燒開后，加鹽調(diào)味。6、用小火燒至豬蹄軟爛，大火收至湯汁濃稠即可出鍋。

酸甜豬蹄：

配 料： 豬手（前腳）一個，買的時候讓老板幫燒掉豬毛刮干凈，再破邊斬幾截。

操 作： 用水清洗干凈，鍋里放小半鍋水（淹過所有豬腳即可），燒滾。加拍破的姜塊和酒，把豬腳丟進去，煮開，撇掉浮沫，倒出來，沖涼水。

洗好的豬腳放到高壓鍋里，加陳醋、糖、鹽、醬油（老抽上色）、五香粉、姜塊，干辣椒，一點點水，蓋上蓋，開火上氣八分鐘左右關(guān)火，放氣，炒鍋開火，倒出豬腳，試一下味道，適量地調(diào)一下味，大火收汁，汁變稠了加一點麻油，起鍋裝碟。

若不用高壓鍋，可以用沙鍋或平底不粘鍋，除了加上面提到的調(diào)味料，還要加足夠的水，淹過所有豬手，蓋上蓋，大火煮開，再小火慢慢燉，燉到肉軟爛到自己喜歡的程度，大火收稠汁。

呂家小舅娘私房雞是廣西柳州劉三姐家鄉(xiāng)的一道菜肴，制作與“廣式白切雞”的制作有些相似，但又完全不同，吃起來比白切雞的皮更脆一些，肉質(zhì)成剛熟，但是骨頭與雞肉之間沒有血水。其實，這道菜的秘制在于與老式“白切雞”和低溫慢煮的原理上多次改制而成，雞選用的是廣西農(nóng)家放養(yǎng)土三黃雞，三黃雞下入開水中，關(guān)火加蓋浸泡45分鐘，再冰鎮(zhèn)30分鐘，才能達到皮更香脆、肉質(zhì)細嫩，而且不帶血水的效果。
小舅娘私房雞
原料；農(nóng)家土三黃光雞1只2斤。
調(diào)料；姜片，蔥段各50克，八角2粒，沙姜3粒，鹽40克，冰鎮(zhèn)純凈水1盆（水要蓋過雞），蒜蓉15克，拌雞調(diào)味料（生抽15克，蠔油300克，雞汁20克，胡椒粉3克，花生油10克，香油1克，沙姜蓉，雞粉各5克）。
制作1；鍋中加滿水燒開（過中的水要蓋過雞），下如鹽，八角，沙姜，姜片及蔥段40克大火燒開，下雞三下浸約15秒，馬上取出，用冰鎮(zhèn)過的水沖5分鐘。
2；原湯水再燒開，然后下雞，加蓋關(guān)火浸約45分鐘，取出雞，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝干水份。3；將雞斬塊，放入味料，蒜蓉，蔥段10克攪拌均勻，再整齊地擺入盤中，即可食用。
 

　　教您 番茄炒雞蛋 怎么做：

　　1. 把西紅柿洗凈，去蒂，切成象眼塊；

　　2. 雞蛋打入碗內(nèi)，加入鹽少許，攪勻；

　　3. 將炒鍋放植物油，先將雞蛋倒入，炒成散塊，盛出；

　　4. 炒鍋中再少放些植物油，油燒熱后放入西紅柿翻炒幾下，再放入雞蛋，攪炒均勻加入白糖、鹽，再翻炒幾下，用淀粉勾芡即成。

　　小帖士-健康提示：

　　營養(yǎng)豐富，常吃具有滋補、美容功效。

　　小帖士-食物相克：

　　番茄：西紅柿忌與石榴同食。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。