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　　做好自助餐，走好兩大步：

　　一、降低成本就是讓利給顧客

　　在自助餐經(jīng)營(yíng)上一切圍繞降低成本作文章。因?yàn)橹挥羞@樣，才能保證在自己盈利的前提下，最大幅度地讓利給顧客，讓顧客覺得“劃算”。

　　首先在原材料進(jìn)貨上的把關(guān)，飯店采取自主進(jìn)貨的方式，后廚有專門管理進(jìn)貨的部門，每次進(jìn)貨都是親自前往菜市場(chǎng)看貨，挑選，權(quán)衡，購(gòu)買，再由自己人運(yùn)送回酒店，相對(duì)于其他酒店由供貨方送貨上門的方式，每次進(jìn)貨節(jié)省的費(fèi)用多達(dá)幾千元，而這幾千元?jiǎng)t全部節(jié)省給了消費(fèi)者。

　　后廚管理上，采用菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并按標(biāo)準(zhǔn)菜譜制菜，將復(fù)雜的烹調(diào)工藝程序化，月底進(jìn)行核算。這樣一來就可以將廚師變成廚工，將廚房工作變成簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)，簡(jiǎn)化工序，提高了效率。

　　二、提高服務(wù)贏得顧客好口碑

　　著眼菜品的服務(wù)：

　　經(jīng)營(yíng)餐飲，菜品的服務(wù)是關(guān)鍵。齊魯飯店自助餐經(jīng)營(yíng)在菜品的設(shè)置上不但講求品種的量，更注重質(zhì)，講究營(yíng)養(yǎng)和搭配。為此，飯店每月都調(diào)整幾次菜譜，葷素、咸淡、蛋白質(zhì)纖維，樣樣齊全、樣樣平衡。

　　著眼顧客的服務(wù)：

　　經(jīng)營(yíng)自助餐對(duì)顧客定位的把握很重要，自助餐經(jīng)營(yíng)對(duì)客人的定位是：“方圓三公里的百姓、居民、單位”。

　　為提高服務(wù)，注重對(duì)員工的培訓(xùn)。“員工來到飯店素質(zhì)不高不是我的錯(cuò)，離開飯店素質(zhì)不高才是我的錯(cuò)”、“不但我要認(rèn)識(shí)客人，更要讓客人認(rèn)識(shí)我”等等一系列的服務(wù)理念。

　　“以人氣帶財(cái)氣”的經(jīng)營(yíng)理念。增加飯店的人氣，在用人機(jī)制上進(jìn)行新戰(zhàn)略調(diào)整，關(guān)鍵崗位聘用大學(xué)生，特別要求能夠說一口流利的英語，為與日俱增的外賓提供更周全的服務(wù)。

　　一、自助餐經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

　　應(yīng)該講高星級(jí)飯店自助餐經(jīng)營(yíng)狀況還是好的。比如南京金陵飯店層旋宮中西合璧自助餐多元一位，晚上近200元一位，菜點(diǎn)品質(zhì)精良，用餐亦可觀光，每餐都賓客盈門；北京麗都假日酒店一樓咖啡廳適時(shí)變換主題的自助餐，隨著菜點(diǎn)及裝飾風(fēng)格的不斷翻新，生意也一直

　　紅火。然而，也有相當(dāng)一部分賓館飯店的自助餐，令消費(fèi)者望而卻步，越來越不敢恭維，主要表現(xiàn)有：

　?。?）菜點(diǎn)陳舊

　　自助餐菜點(diǎn)，無論冷菜、熱菜，還是點(diǎn)心，天天“老三篇”。早餐自助餐，連續(xù)住店二三天的客人見了自助餐臺(tái)食品就胃口大減，無法吃飽。連續(xù)住店開會(huì)享用午、晚正餐自助餐的客人，第一、二天過后，再到餐臺(tái)取食也多緊皺眉頭，很難找到可口的菜點(diǎn)。陳舊的自助餐菜點(diǎn)，久而久之，給消費(fèi)者的感覺自助餐就應(yīng)該、也只能供應(yīng)那么些菜點(diǎn)，自助餐的吸引力很受影響。

　?。?）出品質(zhì)量不高

　　自助餐出品質(zhì)量原本就難以控制，出品在餐臺(tái)上時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越發(fā)下降。不僅如此，有不少飯店將自助餐菜肴交于實(shí)習(xí)廚師烹制，大廚們不加過問，因此出品不是咸，就是淡，或是火候不足，或是過火變味，很難做到風(fēng)味典型、地道純正。有些菜點(diǎn)，在自助餐保溫鍋內(nèi)或展示盤里被風(fēng)干，被燒焦，干癟、枯萎，色、香、味、形、質(zhì)地、溫度等質(zhì)量指標(biāo)無法讓消費(fèi)者接受、認(rèn)可。

　　（3）餐臺(tái)單調(diào)

　　整齊、美觀的自助餐餐臺(tái)能激發(fā)客人食欲，方便客人選取食品；而有不少自助餐臺(tái)不醒目、不明亮，不講氣氛，不突出重點(diǎn)，沒有裝飾點(diǎn)綴，沒有規(guī)律可循?？腿诉M(jìn)入自助餐廳，茫然不知菜點(diǎn)陳列何處，更難在較短的時(shí)間內(nèi)找到自己想吃的品種。自助餐臺(tái)單調(diào)不僅體現(xiàn)在餐臺(tái)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、食品陳列常年如一，沒有變化新意，而且在餐臺(tái)的裝飾、美化以及在菜點(diǎn)品種、菜點(diǎn)盛器上，也常常一成不變，給消費(fèi)者感覺陳舊、老套，無新鮮、活潑感受。

　?。?）服務(wù)隨意

　　有些飯店自助餐服務(wù)過于簡(jiǎn)單，甚至就未曾有過服務(wù)消費(fèi)者的概念。譬如，自助餐臺(tái)上的菜點(diǎn)食品無菜名卡，客人無法知曉菜點(diǎn)名稱、用料，對(duì)一些包餡的品種更是莫名其妙；一些很小、很碎的菜點(diǎn)，僅僅提供菜夾或小號(hào)的調(diào)羹，讓客人十分艱難地取食；一些明明是面條，或絲類長(zhǎng)而滑的菜點(diǎn)，偏偏只配勺子取食；一些湯、羹、粥類液體類菜肴、主食，只在遠(yuǎn)離該食品的餐臺(tái)一處放置很小的口湯碗，供客人取食；餐臺(tái)保溫鍋內(nèi)空空如也，久久不見出品；只提供需用手直接接觸食品的菜點(diǎn)，而不提供餐巾、口紙。如此等等，自助餐廳服務(wù)過于隨意，甚至就沒有提供服務(wù)，客人用餐相當(dāng)不便。