“用白色粉末做成的豬骨湯”

　　“好，下面我給大家演示如何做拉面湯。做什么味道的好呢？就做豬骨味的吧。”

　　這是我演講時(shí)經(jīng)常做的一個(gè)表演。

　　我面前擺著一排裝著白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃驚地看著將要發(fā)生的事情。

　　有誰能想象，用眼前的這些白色粉末就能做出拉面湯？

　　“這才是真正的‘酌’量添加。”

　　我一邊開著玩笑，一邊用勺子一次次地舀出這幾十個(gè)小瓶里的粉末進(jìn)行調(diào)和———因?yàn)槲乙呀?jīng)做了幾十年，所以手上有數(shù)———然后注入熱水瓶里的開水，“湯”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴豬骨湯也沒加。

　　“好，豬骨湯完成了，要嘗嘗嗎？”

　　我端起杯子來，大家都像嚇了一大跳似的躲開了。是啊，把用白色粉末調(diào)和做成的東西遞到你面前說“這是豬骨湯”，不管是誰都會(huì)不知所措吧。

　　但其中一個(gè)有勇氣的人還是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地嘗了嘗。

　　“啊，真的是豬骨湯。真好喝。”

　　此話一出，大家都開始喝了起來。

　　“真的。就是拉面湯的味道。”

　　“就是一直吃的那個(gè)味道。”

　　大家發(fā)出一片驚嘆聲。

　　連平常常吃豬骨拉面的人也覺得好吃，然而這湯確實(shí)沒用一滴豬骨湯，僅僅是用白色粉末做成的。

　　誰也不知道食品是怎樣加工的

　　本書的內(nèi)容，不僅會(huì)讓那些對(duì)食品添加劑沒有了解的人感到不可思議，也會(huì)使那些對(duì)此一知半解的人感到驚訝。

　　“和面的時(shí)候加進(jìn)面筋粉的話，就很容易做出筋道順滑的面條。然后，再加進(jìn)這個(gè)和這個(gè)，會(huì)更加容易。”

　　說完，我又提議使用乳化劑、磷酸鹽等數(shù)種添加劑。

　　實(shí)際上，用了這些添加劑，手藝就沒有用武之地了。隨便誰都能輕松做出筋道的面條。

　　只是，和正宗的手搟面比較起來，這種筋道還是有明顯的不同。但是，只吃這一種面就不會(huì)有感覺，所以還是能糊弄過去的。

　　我還提出了湯的簡便做法。

　　“在店里做會(huì)來不及。如果在工廠大量生產(chǎn)桶裝湯的話，那樣會(huì)比較快捷而且便宜。”

　　于是，我開始開發(fā)類似那家面館味道的湯。當(dāng)然，我用了化學(xué)調(diào)味料（屬于“呈味劑”類，具有增強(qiáng)鮮味的調(diào)味功能）、酸味劑等添加劑，壓低了原料的價(jià)格，最后將其裝入加侖桶以便于運(yùn)輸。

　　“把這種湯稀釋十倍，就可以用了。”

　　老板非常高興。本來，做手搟面都是用腳踩和面，加上發(fā)酵，要花費(fèi)大量的人力和物力，但由于添加劑的存在，這項(xiàng)工作就變得很輕松，而湯也可以直接從桶里取出兌水稀釋就行了。

　　另外，我還勸說他在煮面的鍋里加入酸味劑。這樣，面的切口處就不會(huì)黏糊糊的了，煮出來也會(huì)好看很多。

　　這樣制作面條就不用再花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，還可以進(jìn)行批量生產(chǎn)。

　　我以前開發(fā)過很多方便面的湯料，比如豬骨湯就是這樣制作的：

　　首先準(zhǔn)備2.5～3.5克便宜的焙制鹽，然后加進(jìn)化學(xué)調(diào)味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物，再適量地加進(jìn)白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥。另外，為了做出余味十足的清爽口味，還要加酸味劑；為了增添黏稠的感覺，還要加進(jìn)增稠多糖類。

　　這樣，豬骨湯就做好了。沒有使用一滴骨頭湯。

　　與其說它是食品，不如說它是工業(yè)化學(xué)制品。

　　制造商通過將白色粉末微妙地調(diào)和在一起做出獨(dú)特的味道。這就是制造商所說的“味道的探索”、“秘訣”。

　　某大型方便面制造公司工作人員說，如果大家知道生產(chǎn)方法是把大量莫名的粉末混合在一起的話，心里會(huì)很不舒服，也不可能把它吃進(jìn)嘴里。

　　這些了解內(nèi)幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。

　　美味是這樣炮制的：方便面湯料＝休閑小食品＝拉面湯？！

　　如果想把豬骨味做成醬油味，就去掉豬骨提取物增加醬油粉，如果想做成味噌味，換成味噌粉就行了。

　　還有，如果把這種豬骨湯料包中的豬骨提取物、雞架提取物換成松魚提取物，就成了“松魚湯料”。

　　大家想用湯料圖個(gè)方便，這種心情是可以理解的，但用海帶和雜魚干煮成的味噌湯不也很好喝嗎？

　　蛋白水解物———用鹽酸分解大豆

　　“蛋白水解物是什么？”

　　有很多人會(huì)這樣問。

　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最喜歡的。

　　但實(shí)際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。

　　準(zhǔn)確來說，它不是添加劑，所以有關(guān)添加劑的書很少會(huì)提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進(jìn)行很深的分析。但從調(diào)整食品味道這一作用上來說，蛋白水解物又非常類似于添加劑。因此，我將它作為一個(gè)重要問題來看待。

　　蛋白水解物有兩種制作方法。

　　一種是用酶分解蛋白質(zhì)的方法。另一種是鹽酸處理法，即用鹽酸分解蛋白質(zhì)，比前一種方法更快、更容易。

　　常用的蛋白質(zhì)分植物性和動(dòng)物性兩種。

　　在植物性蛋白質(zhì)中，最常用的原料是大豆和小麥。由于只需要蛋白質(zhì)，所以使用的大豆是被榨過油的渣滓（脫脂加工大豆）。

　　把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個(gè)過程叫做“水解”，然后將鹽酸加以中和就成了復(fù)雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎(chǔ)。

　　常用的動(dòng)物性蛋白的原料是魚粉或動(dòng)物的凝膠等。

　　這樣做出來的就是蛋白水解物。

　　它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味，根本談不上什么風(fēng)味。

　　我演講的時(shí)候，會(huì)拿著這個(gè)在會(huì)場(chǎng)上轉(zhuǎn)一圈，經(jīng)常引起大家一陣騷動(dòng)。

　　“哇，真臭！”

　　“奇怪的臭味！”

　　但是，在這里面混進(jìn)豬骨粉、松魚提取物后，那種臭味就會(huì)消失，只產(chǎn)生好的味道。

　　這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時(shí)候。與此同時(shí)，一些制造商開始致力于做出更加復(fù)雜的味道。

　　化學(xué)調(diào)味料曾是各種美味的基礎(chǔ)，但它的味道比較單調(diào)，用得太多就煩了。

　　于是，蛋白水解物代替了化學(xué)調(diào)味料，開始被用于各種食品的加工。

　　蛋白水解物是味道界的明星

　　由于能夠根據(jù)要求，更加簡單地做出各種自然的味道，因此對(duì)蛋白水解物的需求急速增加。

　　市場(chǎng)也很配合。生面或干燥面（拉面、烏冬面等）開始袋裝銷售，同時(shí)還附帶湯汁。

　　這樣，粉末湯料的味道取得了飛躍性的發(fā)展。面食加工者開始不斷地要求批發(fā)湯汁的食品加工業(yè)者做出復(fù)雜的、高難度的“味道”。

　　“雞的味道再重一點(diǎn)。”

　　“這個(gè)一點(diǎn)沒有味噌湯的味道，味道再重點(diǎn)兒。”

　　“能不能做出余味十足的湯。”

　　“魔法粉末”蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。

　　以“黃金三件套”為基礎(chǔ)，混入各種提取物，就能夠像變魔術(shù)一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味”等。

　　隨著加工食品的急速增長，蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說，加工食品離不開蛋白水解物。

　　蛋白水解物安全嗎

　　我想說說蛋白水解物的安全性問題。

　　前面說過制作蛋白水解物，有使用酶和鹽酸兩種方法，其中鹽酸分解法就存在著問題。

　　鹽酸分解法與前文講到的仿醬油調(diào)味料的制作方法異曲同工。醬油的味道來自于大豆蛋白質(zhì)經(jīng)曲子分解后得到的氨基酸。也就是說，蛋白質(zhì)經(jīng)酸分解的話，就會(huì)產(chǎn)生味道。

　　但是，純正的醬油是用曲子自然分解蛋白質(zhì)制成的，而鹽酸分解法卻是用鹽酸對(duì)蛋白質(zhì)強(qiáng)行進(jìn)行分解。

　　眾所周知，鹽酸的化學(xué)反應(yīng)性很強(qiáng)，使用鹽酸有可能會(huì)產(chǎn)生含氯化合物①。它是生產(chǎn)蛋白水解物時(shí)的副產(chǎn)品，被懷疑是一種具有致癌性的物質(zhì)。

　　實(shí)際上，制造商也在嚴(yán)格檢測(cè)蛋白水解物中含有多少含氯化合物。

　　連制造商自己都擔(dān)心其安全性問題，這不就是最好的證據(jù)嗎？

只知道不是用真豬骨頭做成的。

那里是骨頭湯啊，是兌制的其他成分