1、確定店鋪

　　注意事項：未咨詢辦證機構(gòu)則不可支付全部租金

　　1.1考察店鋪

　　1.2確定店鋪

　　1.3支付定金

　　2、執(zhí)照審批

　　注意事項：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職 位****廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進(jìn)行。

　　2.1先咨詢工商部門

　　2.2申辦污染物排放許可證

　　2.3申辦衛(wèi)生許可證

　　2.4申辦營業(yè)執(zhí)照

　　2.5咨詢后如果容許在該店鋪開設(shè)餐飲店，則支付全部租金

　　2.6制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權(quán)利、職責(zé)）

　　2.7制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題）

　　2.8介紹所登記，并接待面試廚師長

　　2.9審議確定廚師長人選

　　3、確定90%的菜單

　　注意事項：菜單是，人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%

　　3.1確定類別

　　3.2確定菜品

　　3.3制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設(shè)備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產(chǎn)品。

　　4、確定工作時間、作業(yè)流程

　　注意事項：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須

　　一次準(zhǔn)確確定。

　　4.1制定工作時間

　　4.2制定廚房作業(yè)流程和產(chǎn)品銷售流程

　　5、確定裝潢風(fēng)格和布局

　　注意事項：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計劃和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認(rèn)真參考作業(yè)流程、設(shè)備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進(jìn)行。廚房必須首先裝修。

　　5.1制定裝修原則

　　5.1.1方便顧客原則

　　5.1.2方便作業(yè)原則

　　5.1.3方便設(shè)備運行原則

　　5.1.4凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原則

　　5.2初步制定餐廳布局

　　5.3選定裝修公司

　　5.4圖紙審閱，確定布局

　　5.5確定裝修風(fēng)格

　　5.6確定餐廳基本色

　　5.7開始裝修

　　6、定員定崗

　　注意事項：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進(jìn)行后續(xù)各項工作。

　　6.1確定各崗位

　　6.2確定各崗位的人員配置

　　6.3確定班次和作息時間

　　6.4確定員工宿舍

　　7、編制各種標(biāo)準(zhǔn)化文件（手冊、說明書、表單、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）

　　注意事項：因為是小規(guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復(fù)雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。

　　7.1手冊

　　7.1.1總員工手冊

　　7.1.2廚房員工手冊

　　7.1.3樓面員工手冊

　　7.2說明書

　　7.2.1崗位說明書

　　7.2.2招聘說明書

　　7.2.3餐單說明書（菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜譜、制作標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）

　　7.2.4表單

　　7.2.4.1面試員工資料表

　　7.2.4.2所有員工資料表

　　7.2.4.3庫存總表

　　7.2.4.4日營業(yè)報表（收銀機自動形成）

　　7.2.4.5月營業(yè)報表（收銀機自動形成）

　　7.2.4.6物料請購單

　　7.2.4.7物料驗收單（一張驗收單必須對應(yīng)一張收據(jù)或發(fā)票）

　　7.2.4.8盤點統(tǒng)計單

　　7.2.4.9日支出單

　　7.2.4.10月支出單

　　7.2.4.11員工辭職申請單

　　7.2.4.12員工申訴建議表

　　7.2.4.13外賣記錄表

　　7.2.4.14交班換班記錄表

　　7.2.4.15每日提貨表

　　7.2.4.16設(shè)備記錄表

　　7.2.4.器具登記表

　　8、員工招聘

　　注意事項：嚴(yán)格按照定崗定員的標(biāo)準(zhǔn)、招聘說明書、崗位說明書實施。

　　8.1制定招聘目標(biāo)

　　8.2制定招聘計劃

　　8.3實施招聘計劃

　　8.3.1確定招聘途徑

　　8.3.2面試、考試、試菜，記錄過程

　　8.3.3確定員工進(jìn)入試用期

　　9、員工培訓(xùn)

　　9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓(xùn)

　　9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓(xùn)。

　　10、購買設(shè)備和器材

　　注意事項：采購設(shè)備前必須制定詳細(xì)的采購清單，并且考察市場，確定一個穩(wěn)定服務(wù)好的供貨商。購買時要認(rèn)真查看產(chǎn)品性能和質(zhì)量，確保物盡其用。

　　10.1考察廚房用品設(shè)備市場，確定供貨商

　　10.2實施采購

　　10.3驗收安裝

　　11、調(diào)試設(shè)備

　　11.1調(diào)試設(shè)備

　　11.2進(jìn)一步確定設(shè)備設(shè)備記錄表

　　11.3安排設(shè)備管理員（安排一個人專門進(jìn)行簡單的維護、檢查設(shè)備的運行，排除故障，設(shè)備說明書交其保管）

　　12、最終確定菜品和菜單

　　注意事項：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜，完善各菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。而且必須講究細(xì)節(jié)量化。

　　12.1確定類別

　　12.2確定菜品

　　12.3完善標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　12.4完善制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　13、開始確定各供貨商

　　注意事項：必須貨比三家，在質(zhì)量、價格、服務(wù)這三個方面綜合考慮并確定供貨商

　　13.1確定儲存原料供貨商

　　13.2確定生鮮原料供貨商

　　13.3確定宣傳品制作商

　　14、制作各種宣傳品

　　14.1制作各種pop廣告

　　14.2制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)）

　　15、調(diào)試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細(xì)節(jié)

　　15.1角色扮演，分別進(jìn)行實際操作

　　15.2請親友作為顧客，進(jìn)行實際演練

　　15.3完善各種流程和作業(yè)細(xì)節(jié)，進(jìn)一步確定。

　　16、試營業(yè)7天，不斷調(diào)整流程、修改文檔、訓(xùn)練員工

　　注意事項：必須每日總結(jié)，并開展討論，不斷調(diào)整各項工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標(biāo)準(zhǔn)化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當(dāng)給與優(yōu)惠券表示感謝。

　　17、制定餐飲開業(yè)促銷方式

　　注意事項：根據(jù)試營業(yè)的情況，制定開業(yè)時促銷方案，促銷方案必須有針對性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。

　　一、選址：

　　如何選擇一處合適的位置，是開餐館首先要考慮的問題。特別是小餐館，由于其規(guī)模限制了定位的可選擇性，大多是以經(jīng)營中低檔消費項目為主，而這類餐廳其競爭也非常的激烈，如果選址不當(dāng)，已基本給餐廳判了死刑。但從您提供信息中來看，您的餐點己確定。因此本人就不再針對如何選址進(jìn)行分享。

　　二、產(chǎn)品定位：

　　經(jīng)營餐館，先要確定經(jīng)營什么產(chǎn)品，是中餐炒菜、快餐、火鍋、麻辣燙，還是其他的。這也要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和市場容量來確定。因此，建議李先生先進(jìn)行一個市場調(diào)研，以點周邊方圓1公里為范圍，調(diào)查周邊的都有些什么樣的小餐館和中型餐廳以及都是服務(wù)于什么樣的食客？他們都有多強的消費能力等。通過對這些的調(diào)查去分析看市場中是否還有別人沒有做到或做到而適合自己做的項目。

　　本人建議您可以做一些定價中低檔，但品質(zhì)比較好的藍(lán)、白領(lǐng)消費的菜品。因這類人的收入在目前的城市中屬于較為尷尬的一個群體，說沒錢吧，其收入也較可觀，算上小資一簇；如果天天下餐廳在吃一餐他們又為未來的買房結(jié)婚犯愁，因此他們是廉價快餐不愿吃，高檔餐廳不敢進(jìn)，只有那種品質(zhì)較好的大眾餐飲是他們的最佳選擇，飯菜可口，費用不高還不失面子。

　　由于規(guī)模小，臺數(shù)少，很難通過規(guī)模效應(yīng)獲得豐厚利潤，因此，要想有較好的盈收，必須要想辦法提高翻臺率，因此，你在確定菜品時一定要考慮加工不能太復(fù)雜，太復(fù)雜了會影響出口速度；再者用餐不用太久，以“快餐”類菜品或項目為主以提高翻臺。根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和目標(biāo)用戶群體的需求，確定午餐、晚餐的主要服務(wù)對象和營業(yè)產(chǎn)品。

　　由于是中低消費水平的經(jīng)營，在菜品定位上一定要考慮與周邊競爭對手的錯位經(jīng)營，做出自己的特色。福州也是一個外來人較多的地方，可以考慮引進(jìn)一些外省的地方特色菜或者本土特色菜的開發(fā)，千萬不要走大眾化，因為這樣會跟同行殺得很累。

　　三、裝修：

　　小餐館在裝修以簡潔、明快為主，但又不能落俗。由于小餐廳的收入相對沒有大餐廳豐厚，如何投入過多裝修兩至三年就翻修的話成本壓力很大，因此在裝修方面考慮輕裝修重裝飾的策略，這樣一年四季都可以通過更換裝飾用品來改變餐廳的風(fēng)格，這樣反而給顧客耳目一新的感覺。

　　另外，在進(jìn)行裝修時一定要考慮目標(biāo)對象的需求，比如經(jīng)營對象是大學(xué)生，它的裝修從表至里，應(yīng)該有文化品位，以迎合大學(xué)生的口味。

　　小餐廳在裝修上還需要能突出自身經(jīng)營的主題，還要考慮到裝修的成本。根據(jù)自己餐館的具體情況，因時因地的靈活掌握裝修的內(nèi)容和檔次。

　　由于地方小，餐館在裝修時一定要充分利用空間，做到?jīng)Q不浪費一寸地。在裝修同進(jìn)要考慮自己的餐桌規(guī)格，避免在布局上不能充分利用場地。

　　在餐桌準(zhǔn)備上要根據(jù)目標(biāo)消費群體的消費習(xí)慣來確定，如果屬藍(lán)白領(lǐng)的快速消費，建議最大使用2**4人臺，如果人多可以快速把兩張4人臺拼起來解決。如果采用過多大臺，如果主流是兩三個人用餐的則很可能浪費餐位，降低桌效和椅效潛力的發(fā)揮。

　　四、雇員：

　　餐館開得好不好，人才也是非常關(guān)鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分兩部分，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房菜品的炒制和前廳服務(wù)。一般廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般五六個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）等各種工種。廚師可以是老板自己，再找兩個墩子和打荷的即可。這種方式主要適用于面積很小的餐館。一般來說廚師都是招聘來的，也可能是老板想辦法直接從某個店里直接挖人。不管怎樣，老板都要了解廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮其價值。至于服務(wù)員，可以根據(jù)實際需要進(jìn)行雇傭。一般來說，可以短期工與長期工結(jié)合。因為餐館最忙碌是在飯點。其他時間比較空閑。為了控制成本，可以在學(xué)校雇用學(xué)生作為服務(wù)員，以降低成本。服務(wù)員的的服務(wù)質(zhì)量也很重要，只有良好的服務(wù)態(tài)度才能贏得更多的回頭客。

　　五、定制設(shè)備：

　　廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺。小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。因為經(jīng)營的是一家小餐館，應(yīng)盡量節(jié)約初期投入。這些物品應(yīng)盡量選取物美價廉產(chǎn)品進(jìn)行購買。沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經(jīng)驗的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。還可以去舊貨市場挑選一些可用的設(shè)備，以節(jié)約初期投入。

　　六、辦證：

　　很多餐飲小店大多采取傳統(tǒng)的做法，先開張，再邊做生意邊拿證。這種做法在當(dāng)今是非常危險的一件事，萬一什么都準(zhǔn)備好了，某個環(huán)節(jié)出意外了，拿不到證要終止經(jīng)營怎么辦，所有的投資不打水漂了嗎。因此我們在確定了位置，簽訂租賃合同，確定經(jīng)營定位之后，邊裝修就可以邊辦證了。

　　申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

　　以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

　　排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后，工作人員會上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據(jù)營業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。

　　衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場所和營業(yè)場所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。

　　工商營業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個證后，就可以憑這兩個證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照了。

　　按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區(qū)申請。

　　稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。帶上營業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

　　七、經(jīng)營管理

　　1、原料采購：小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的。既然是一家小餐館，老板最好能夠兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。也可以很好的控制原料成本。自己去采購原料，還要注意考慮運費。最好是去一些批發(fā)市場，選擇自由度比較大，而且在市場落市的時候去采購的話，可以用很便宜的價格買下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。畢竟，原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個廚師做助手很有必要。比如可以購買一些快死亡的水產(chǎn)品，因為這樣的水產(chǎn)品價格比正常的價格低很多。買回去后最差也可以作為促銷菜品出售，用很便宜的價格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個經(jīng)營訣竅。還有，一些普通的蔬菜都是從附近村里購買。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。價格也會低一些。

　　2、菜肴利潤分析：每個店都會給自己定一個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應(yīng)該對毛利有一個基本的控制方向了。一個店里，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。店開出后，得有一套好的財務(wù)管理，每天最好要有一個財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調(diào)整菜肴價格和別的措施。由于飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業(yè)的涌現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲的經(jīng)營分析重點在收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費情況分析；菜肴分析等三個方面。通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。

　　1)        增加收入額的對策；

　　2)        降低成本的對策；

　　3)        增加座位使用率的對策。

　　綜上所述，通過餐飲經(jīng)濟活動分析，可幫助餐飲經(jīng)營者找出增加收入和控制成本的有效渠道，抓住客源找準(zhǔn)市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

　　3、菜品定價要合理：餐館營銷的品種，要有合理的定價，這是餐館特色經(jīng)營的重要組成部分。它將影響餐館運作的全過程，是否盈利并獲得高額回報，是加速餐館資金周轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。餐館經(jīng)營者必須在確定其產(chǎn)品的價格時，考慮到消費者是否能夠接受、能否滿意，最終決定采取哪種檔次的價格。

　　(1)餐館定價要根據(jù)檔次一個餐館菜點的定價，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的價值和餐館的檔次而定。而且根據(jù)餐館的環(huán)境不同，存在差價應(yīng)是允許的，但一定不要過于明顯。

　　(2)餐館定價要根據(jù)季節(jié)由于季節(jié)的不同，其原材料的價格也不相同，在旺季時原料成本偏低，而淡季原料的市場價就偏高，這也就是造成餐館菜品價格變化的理由。

　　(3)餐館定價要根據(jù)菜品本身價值在以往的餐飲業(yè)中，許多風(fēng)味菜、特色菜都因加工復(fù)雜、費工費時而加大了成本使其身價倍增，這也是合情合理的。

　　4、制訂一份好的菜單：餐館對外營業(yè)必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜品、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現(xiàn)形式，把餐館供應(yīng)的具體菜品的名稱、價格列出來。菜單是溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館生產(chǎn)、服務(wù)以及采購等環(huán)節(jié)的指南。

　　5、餐館環(huán)境：

　　餐廳中氣味不佳，也是中小餐館的通病。這種現(xiàn)象會直接影響顧客的食欲。長期不換氣，不清潔的混合氣味會給顧客帶來不同程度的反感。所以建議為了減少餐廳不正常的氣味的出現(xiàn)應(yīng)做到：其一，餐廳和雅間要根據(jù)餐館布局安裝通風(fēng)換氣設(shè)備，由專人管理保證經(jīng)常通風(fēng)換氣。其二，要經(jīng)常打掃、沖刷餐廳各個角落，有條件的應(yīng)定時打開門窗通風(fēng)。其三，定時噴灑消毒液及空氣清新劑，以消滅細(xì)菌消除掉異味、清新空氣。其四，如果餐館設(shè)有衛(wèi)生間，則應(yīng)設(shè)在遠(yuǎn)離前廳的位置，并有專人打掃并放除臭劑或點燃衛(wèi)生香，凡有異味的物品和垃圾不得進(jìn)入餐廳以防污染空氣。必須從實際出發(fā)，認(rèn)真對待，畢竟，顧客就是上帝。