專家一：老油鍋底燃燒會發(fā)出獨特聲音

　　回收油水分比例較大，所以煮的時候，會有滋滋的聲音，而新鍋底一般不會有。從顏色來看，一方面是顏色比較紅、濃的是老油，另一方面是湯變色、變渾濁得比較快的是老油。味道方面，吃了回味有苦味的可能是回收油，通俗地說，就是吃了回收油以后嘴巴有不舒服感。

　　專家二：生活中老油多了，別總盯住火鍋

　　第一，老油是什么？它等于潲水油？等于回收油？從狹義和廣義上分，區(qū)別大著呢。第二，所有的回收油，都會進行洗油，哪里還有什么水聲？（對專家一，專家二有不同意見）。其實火鍋老油有兩個含義。一是炒好的香料油，存放后制成的老油，第一種老油，基本上沒有什么危害。第二種老油則是大家理解的老油，即從餐桌上回收回來的老油。但是這種油，一般在洗油的時候，由于高溫，我猜測可以殺死絕大多數(shù)細菌。它的溫度，遠比一般炒菜時的溫度還高。從這一點上來說，應該危害不大。但是，油脂是不可以反復使用的，因為油脂在高溫狀態(tài)下，反復熬會產(chǎn)生致癌物。

　　從這個意義上來說，大家都去關注火鍋了，有誰關注過油條？平時家里炸東西用的油大家都會倒掉嗎？還有快餐店的油炸類食品。這些比火鍋厲害多了。

　　專家三：油脂短時間變固態(tài)是問題油，一次性的也要警惕

　　四川火鍋是一個讓人歡喜讓人憂的家伙，歡喜的是味道，憂慮的是安全——從潲水沒到化學火鍋，一陣陣火鍋風波不僅讓火鍋店的經(jīng)營者們頭疼，更嚇住了眾多火鍋的愛者。其實，事情遠沒有大家想像中那么嚴峻，只要我們在吃火鍋時留心辨別，真?zhèn)伪憧梢荒苛巳弧?/p>

　　首先我們來了解一下火鍋的分類，因為不同類別的火鍋，由于用料、制法等方面的差別，其鑒別方法也有不同。目前市面上常見的四川火鍋，大體上可以分為牛油火鍋和清油火鍋這兩個大類，顧名思義，牛油火鍋就是全部（或者部份）使用牛油制作的火鍋，清油火鍋自然是使用清油制作的火鍋。兩種火類雖說本是同根生，但卻各自特點鮮明，所以我們先看看牛油火鍋的鑒別。

　　什么是牛油火鍋呢，就是那種你走在路上都用香味勾得你饞蟲大動的火鍋。牛油火鍋的特點是香，可是因為牛油里含有很重的膻味，所以廚師在制作牛油火鍋時的第一步就是去膻，以便更好的突出牛油的本味。于是，我們在評價一口牛油火鍋時，首先要看的是湯鍋里有沒有遺留的膻味。若有，則證明這口鍋在初加工方面有些不合格。

　　煉制老油的目的，是使我們在燙火鍋時味道能夠更好地粘附在原料上，增加厚重感——即四川人常說的“巴味”。正是由于這種“巴味”的影響，我們發(fā)現(xiàn)當把燙好的食物夾入碗碟時，筷子上也會附帶很多油脂。對于這些油脂，我們要細心地去辨別，假如它們呈現(xiàn)液態(tài)的話，那么屬于正常情況，倘若這些油脂在短短的幾秒鐘內(nèi)由液態(tài)凝成固態(tài)，直接附在筷子上，則說明這口鍋的油鍋很可能存在問題。因為牛油的溶點雖說很低，但在這么短的時間里并不會大面積的凝固在筷子上——這是鑒別火鍋的第一點：看油。

　　鑒別火鍋的第二點是看色。當服務員剛把湯鍋端上來的時候，我們?nèi)羰橇粜挠^察，可以看到此時鍋中的顏色雖然是紅色的，但比較深，接近于干海椒的色澤——這是用糍粑海椒與豆瓣反復炒制后形成的顏色。但是如果我們看到的是純粹的紅色時，就要警惕了——因為糍粑海椒和豆瓣在炒制時，由于溫度等原因顏色會變得很深，從而導致火鍋反映出較深的色澤。

　　我們知道火鍋很香，那是因為火鍋師在炒料時添加了若干種香料，在通過發(fā)酵形成的一種特殊的復合香味。但注意的是，這種香味需要加熱一定時間后才會散發(fā)出來。如果，我們發(fā)現(xiàn)火鍋底料在剛端上來時就能聞到非常濃烈的香味，而且這種香又不是火鍋常見的油脂香味時，就需要注意。因為火鍋底料在經(jīng)過加熱后，最先散發(fā)香味的應該是油脂，然后才是香料的復合味——舉一個辣椒的例子，我們?nèi)绻苯佑糜腿コ蠢苯?，只要溫度夠了，辣椒的香味就會出來。但是我們把辣椒放到水里去煮，那就需要較長的時間才能聞得到辣味。其實香料也是一樣，都需要一定的加熱時間，才能散發(fā)出香味來。這是一股若有若無的香味，絕對不會強烈刺鼻。所以，從香味角度去判斷火鍋的話，一定不能感覺強刺激——這是鑒別火鍋的第三點：辨香。

　　火鍋中的辣味主要是通過辣椒來獲得的，而麻味的主要來源是花椒——它是在炒制底料和兌鍋時候添加進去的，所以我們在吃火鍋時，舌頭感覺最強的首先是辣椒的味道，麻味一般都是反應在我們的嘴皮上，這就是四川人常說的：“麻邊邊，辣尖尖”?？墒侨绻覀冊诔曰疱仌r，一入口馬上感覺到濃烈的麻和辣，并且這種感覺還在舌尖上停留很久的話，那么可以肯定，這種味道多半是用火鍋食品添加劑制造出來的。因為辣椒和花椒在鍋中煮制后，雖然會釋放出濃厚的辣味和麻味，但是受到熱揮發(fā)等因素的影響，這些味道并不會在口腔里停留太久，所以我們在剛開始吃火鍋的時候并不會馬上就感覺到濃麻重辣，而是越吃越辣、越吃越麻。

　　清油型火鍋里沒有使用牛油，所以它的味覺特點是清香。但是由于少了牛油獨特的鮮香，為彌補這一缺陷，所以火鍋師們在制作清油火鍋時不僅在炒制老油和底料時更加精心，而且在制作湯汁時還通過添加許多鮮味原料等手段來增加火鍋的鮮味，使得我們在吃清油火鍋時感覺到即鮮且香。不過有時候，我們會發(fā)現(xiàn)有的清油火鍋鮮味很足，甚至感覺鮮得有些“悶人”——這是“問題清油火鍋”的一種表現(xiàn)。因為熬制火鍋的湯汁一般使用的是清湯，高級些的也無非是特制清湯。湯中的鮮味雖說很足，但卻不會太強，絕對不會鮮得來“悶人”。那些能夠給人以強有力的鮮味刺激的清油火鍋，除了“I+G”這些添加劑，別的手段實在難以實現(xiàn)。

　　有時候味碟也需要注意，它的問題一般集中在香油上面。香油由芝麻提煉而成，香味很足，除非個體對香油很反感，否則聞香油時會有一種爽心的感覺。但是現(xiàn)在少數(shù)一些火鍋店兌制味碟時使用的香油，要么根本就不香，要么香得讓人喘不過氣。究其原因，前者是用普通菜油來魚目混珠，后者則是菜油加香精的混合物。當然，后者的鑒別方式也很簡單，把這種油脂敞放一天后，就會發(fā)現(xiàn)香氣全無。

學習了

我一向都懷疑火鍋油，沒想到想的出事了，平時少吃點火鍋。

         回收油水分比例較大，所以煮的時候，會有滋滋的聲音，而新鍋底一般不會有。從顏色來看，一方面是顏色比較紅、濃的是老油，另一方面是湯變色、變渾濁得比較快的是老油。味道方面，吃了回味有苦味的可能是回收油，通俗地說，就是吃了回收油以后嘴巴有不舒服感。