建議找個(gè)廚師學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)。

　　西餐基礎(chǔ)知識(shí)入門

　　第一章： 廚房及西餐設(shè)備使用！

　　第二章： 基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備

　　第三章： 基礎(chǔ)沙司和湯汁調(diào)法

　　第四章： 冷菜和色拉

　　第五章： 湯

　　第六章： 雞蛋，意大利粉和面食

　　第七章： 羊肉的烹調(diào)

　　第八章： 牛肉的烹調(diào)

　　第九章： 豬肉的烹調(diào)

　　第十章： 禽類的烹調(diào)

　　第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào)

　　第十二章：素菜的烹調(diào)

　　第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào)

　　第十四章：甜品

　　第十五章：面包

　　第一章   廚房及基本設(shè)備的使用

　　由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。

　　法國(guó)廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做“部分”，法語(yǔ)叫“partie” 也可以用英語(yǔ)叫“角”（corners）或者“線”(lines) 小組的領(lǐng)班叫chef de partie 。后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。

　　以前的法國(guó)廚房由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒(méi)有方便的原材料供給和沒(méi)有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對(duì)于廚師的需求巨大。但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對(duì)于人員，設(shè)備和原料的采購(gòu)都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！

　　現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)：

　　行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

　　二廚（sous chef）

　　然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef）

　　下面詳細(xì)介紹一下各個(gè)不同廚師的職責(zé)：

　　大廚 head chef or chef de cuisine

　　職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購(gòu)原材料，設(shè)計(jì)購(gòu)買廚房設(shè)備。

　　二廚 Second chef or sous chef

　　職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級(jí)。

　　沙司廚師（chef saucier）

　　職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

　　烤爐廚師（chef rotisseur）

　　職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來(lái)操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

　　魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier）

　　準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

　　蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。

　　湯類烹調(diào)廚師（chef Potager）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作

　　冷菜廚師（chef Garde-manger）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

　　蛋糕師（chef Patissier）

　　職責(zé)：所有的甜品和面包

　　西式廚房的分級(jí)

　　大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

　　二廚 Second chef 或者 sous chef

　　廚師領(lǐng)班 chef de partie

　　主廚 分管各條線 demi chef

　　廚師助手（commis chef）

　　學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國(guó)家一般學(xué)要做4年.

　　西廚刀具的主要分類：

　　主刀main knife：    刀鋒長(zhǎng)25cm 用來(lái)切，切片，切絲

　　蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長(zhǎng)10cm 用來(lái)削皮

　　剔骨刀 boning knife：用來(lái)剔肉類和禽類的骨頭

　　片肉刀 filleting knife: 15cm長(zhǎng)，通常刀身是軟鋼做的，可用來(lái)片魚，肉和蛻皮用

　　現(xiàn)場(chǎng)切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。

　　面包刀 bread knife:30cm 長(zhǎng)刀鋒。

　　甜品刀 palette knife：主要用來(lái)鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

　　下面來(lái)談?wù)剰N房的設(shè)備和主要的使用方法和技巧

　　在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設(shè)備和技巧

　　1． 傳導(dǎo)(pan)

　　傳導(dǎo)應(yīng)該是和中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國(guó)，一般可以直接放進(jìn)烤箱里

　　2。對(duì)流(oven or steamer)

　　對(duì)流是在西式的烤箱里形成的

　　3。輻射

　　輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill）

　　在西式烹調(diào)中

　　放在水里大火煮叫做boiling

　　放在水里用文火燜，水開(kāi)而不沸叫做poaching

　　食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing

　　長(zhǎng)時(shí)間的，慢慢的用醬汁來(lái)煮食物，并且用一個(gè)蓋子緊緊地蓋上術(shù)語(yǔ)叫braise

　　蒸東西叫steam

　　食物放在烤箱里，定時(shí)地在烹調(diào)過(guò)程中涂抹油脂保持濕潤(rùn)，術(shù)語(yǔ)叫Roast.

　　食物放在一個(gè)有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast

　　食物放在烤架上烤制，叫Grill

　　可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake

　　食物放在一點(diǎn)點(diǎn)的黃油里面煎叫Shallow fry

　　食物放在炸爐里炸叫deep fry

　　用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking

　　食物放在包裹里在烤箱里考 法語(yǔ)術(shù)語(yǔ)叫 En papillote

　　還有就是用微波爐來(lái)烤。

　　下面來(lái)談?wù)勔恍┗镜奈鞑蛷N房準(zhǔn)備工作！

　　第二章：基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備

　　和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個(gè)詞，準(zhǔn)確地說(shuō)這是一個(gè)香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley）

　　香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來(lái)做基本的湯或者一些菜。

　　面包康breadcrumbs

　　主要分干的和新鮮的2種，我用過(guò)的最好 的我覺(jué)得是日本的面包康，雪白，顆粒大，炸好后象雪花一樣。西餐中用面包康來(lái)裹東西炸和做一些肉菜的填料，或者放在餡里面增加口感。

　　清黃油，或者叫酥油butter clarified 或者叫 ghee

　　將黃油加熱，然后過(guò)濾，清黃油有更高出煙溫度，這樣就可以更好的來(lái)炒東西，還有可以用來(lái)做一些沙司（sauce）例如：holl***aise 或者Bearnaise

　　油煎得小面包塊crouton 還有 croutes 或者叫sippet

　　杜克斯勒 哈哈我的翻譯！！duxelles 主要把蘑菇，小洋蔥，蒜頭炒在一起，變成糊狀，（可以加奶油）。我主要放在法式酥批或者意大利式的餃子或者混沌里面，當(dāng)然配合各種奶酪cheese是少不了的。

　　蛋液egg wash

　　主要是涂在面包和烤得甜品皮的外面，來(lái)增加色彩和濕潤(rùn)度，或者和中餐一樣是用來(lái)粘面包康的。

　　關(guān)于洋蔥要說(shuō)的很簡(jiǎn)單，切絲和切丁，但要求比較細(xì)。有個(gè)特定的用語(yǔ)叫studded onion.那是說(shuō)在洋蔥上插上幾個(gè)丁香。劃一刀，插上香葉，主要用來(lái)煮牛奶，然后用來(lái)做最基本的bechamel sauce 沙司。

　　蔬菜且大塊叫Mirepoix。麥瑞破！

　　豬肥膘肉，用來(lái)插在肉里或者綁在 肉上烤得叫l(wèi)ardons

看下餐飲資料庫(kù)有么有  這個(gè)主要是實(shí)踐的  看書只能作為輔助