這一現(xiàn)象的出現(xiàn)實(shí)質(zhì)上可歸結(jié)為兩種形式：一種是上菜的絕對(duì)速度慢，即廚房烹制菜肴耗時(shí)太長(zhǎng)導(dǎo)致的速度較慢；另一種是上菜的相對(duì)速度慢，即廚房烹調(diào)時(shí)間并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理而導(dǎo)致一部分客人的菜肴上得過快、一部分客人的菜肴上得太慢。這兩種形式的問題都在以往的營(yíng)業(yè)中有所表現(xiàn)。前者的出現(xiàn)與菜單結(jié)構(gòu)、準(zhǔn)備工作、員工技能、廚房布局等有關(guān)，而后者則主要是信息傳遞上的問題。有了對(duì)問題本質(zhì)和主要原因的認(rèn)識(shí)，工作小組就可逐一對(duì)各個(gè)可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并采取相應(yīng)的措施。

　　餐廳上菜的快慢，個(gè)人認(rèn)為與幾個(gè)方面有關(guān)，
　　1、廚房的布局。廚房的布局影響到廚房各工種的工作流程和程序；
　　2、廚師本身。廚師老婆在外面搞男人，影響心情；
　　3、職能數(shù)量。廚師、配菜員的數(shù)量搭配及傳菜員的數(shù)量影響整個(gè)工作節(jié)奏；
　　4、點(diǎn)菜方式。電腦點(diǎn)菜給菜牌號(hào)與人員點(diǎn)菜按桌盤號(hào)上菜的方式影響服務(wù)進(jìn)度。
　　5、菜單。傳統(tǒng)的羅列式菜單還是多種形式結(jié)合；
　　6、菜種。菜品種類的多少及制作方式；
　　7、營(yíng)銷舉措。有無(wú)促進(jìn)上菜速度的營(yíng)銷舉措。
　　針對(duì)這些問題——
　　1、廚房的布局應(yīng)該實(shí)現(xiàn)一線式的操作程序。相關(guān)的工種工作配合應(yīng)該相互鏈接，避免大面積的區(qū)域性走動(dòng)。
　　2、根據(jù)餐位合理架設(shè)廚師數(shù)量及傳菜員的人數(shù)，三者之間具有科學(xué)的比例，具體不多說。
　　3、至于點(diǎn)菜方式上，電腦點(diǎn)菜給菜牌號(hào)與人員點(diǎn)菜按桌盤號(hào)上菜的方式各有利弊，電腦點(diǎn)菜直接傳輸?shù)綇N房后臺(tái)，加快了廚房的應(yīng)對(duì)，而傳菜員四處尋找菜盤號(hào)的情景屢見不鮮；而固定餐桌號(hào)雖然傳菜員節(jié)約了找“號(hào)”的程序，但無(wú)疑從點(diǎn)菜單向后臺(tái)這一進(jìn)程增加的時(shí)間；現(xiàn)今餐廳的方式選擇主要還是根據(jù)餐廳成本預(yù)算，因?yàn)辄c(diǎn)菜機(jī)也是要費(fèi)用的。
　　4、50~100個(gè)菜式，看起來面面俱到，可是準(zhǔn)備起來會(huì)消耗相當(dāng)多的人力、物力，如果某顧客點(diǎn)了個(gè)冷門菜，廚房如果事先毫無(wú)準(zhǔn)備的話，那么無(wú)疑會(huì)讓該顧客暴跳如雷。所以快餐店的菜式應(yīng)該在20-30個(gè)為最佳。當(dāng)然根據(jù)早市、晚市、夜宵等有所區(qū)分。
　　5、在營(yíng)銷手段上，每個(gè)餐廳都有不同的小伎倆。如設(shè)置每日的優(yōu)惠菜、廚師推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點(diǎn)購(gòu)，所以廚房有了充分的準(zhǔn)備時(shí)間，保證上菜速度。
　　6、先上湯和同時(shí)上菜湯也應(yīng)該有所講究，建議菜前上湯，為等候時(shí)間慰勞顧客。如果實(shí)在等上菜的時(shí)間久了，顧客感覺喝了你的湯，雖然不滿，但也不至于讓你退錢。
　　7、在辦公區(qū)的快餐店，應(yīng)該盡可能的鼓勵(lì)外賣消費(fèi)，應(yīng)該區(qū)分于到店就餐的舉措，如叫外賣送果汁等小伎倆。在擴(kuò)大店外消費(fèi)的同時(shí)，也減緩了店內(nèi)高峰時(shí)段的餐位壓力。
　　8、再則應(yīng)該是餐廳員工的工作狀態(tài)上，快節(jié)奏的工作效率無(wú)非是首先，這樣看管理者的手法上了。
　　9、簡(jiǎn)化菜式作業(yè)流程、增加燒臘等快捷的菜式。諸如燒鴨，就是燒鴨嘛，個(gè)別店會(huì)將燒鴨和菜進(jìn)行蒸熱拌上自己調(diào)制的調(diào)味料。雖然好吃一點(diǎn)，但個(gè)人認(rèn)為是多余的。
　　10、除去所有蒸菜系列。太他媽消耗時(shí)間了。
　　11、統(tǒng)計(jì)每個(gè)菜式每天的點(diǎn)購(gòu)比率，雖然結(jié)論不完全有效，但是可以使用。預(yù)先準(zhǔn)備點(diǎn)購(gòu)率高的菜式，如從原料和配菜上。同時(shí)可以對(duì)點(diǎn)菜率較低的菜式進(jìn)行改進(jìn)、更換，哪怕是改菜名。
　　其他一些增加收益的小技巧——
　　1、餐廳到底能不能抽煙。個(gè)人認(rèn)為只設(shè)置無(wú)煙餐廳標(biāo)牌，不強(qiáng)制禁止吸煙。飯后一支煙無(wú)非是件樂事。但一支煙的功夫無(wú)非增加了消費(fèi)時(shí)間。但卻又不可強(qiáng)制禁止，這樣會(huì)減少倔強(qiáng)的客戶。
　　2、餐廳的座位應(yīng)該不適宜太舒服，坐爽了人家就懶的走了。
　　3、空調(diào)的溫度應(yīng)該比人體舒適溫度略低，讓你冷點(diǎn)，看你吃完還能坐多久。這也就是為什么一些餐廳溫度比較低的原因，即是增加換坐率。
　　4、小恩小惠。適當(dāng)給顧客一點(diǎn)小恩惠，少收1、2塊錢他們也很爽。當(dāng)然不推薦正當(dāng)餐廳使用。
　　針對(duì)辦公區(qū)的快餐店:辦公區(qū)出來就餐的多數(shù)是結(jié)伴同行，而且存在略固定點(diǎn)消費(fèi)的顧客。之所以不點(diǎn)外賣，也無(wú)疑是想工作后到外面走走。在餐廳設(shè)置一個(gè)自由的女業(yè)務(wù)專員。在顧客就餐的時(shí)候，采取在顧客飯時(shí)或者飯后的時(shí)候，以咨詢的方式進(jìn)行交流。首先關(guān)心探頭。以關(guān)心的形式詢問顧客用餐后的反應(yīng)情況，如菜式的做法和評(píng)價(jià)。記錄下不妥當(dāng)?shù)牡胤揭灾粮倪M(jìn)。顧客也會(huì)認(rèn)為，這餐廳很謙虛。然后接洽是否事先為下一頓飯先點(diǎn)餐。在顧客消費(fèi)完時(shí)，讓客戶事先預(yù)定第二天到此就餐的菜別。以增加上菜速度、一來馬上即可吃飯的誘好吸引顧客。同時(shí)，留下客戶電話，以便第二天提前確認(rèn)是否來，是否會(huì)增加到店的人數(shù)，可為其先準(zhǔn)備。
吃這餐訂下一餐的方式，頗多好處。首先這是不事先收錢，又可以提前點(diǎn)菜，不來可以取消，顧客基本不會(huì)拒絕；再則提前了廚房工作、增加了上菜速度、餐位換作率；培養(yǎng)固定的顧客，增加客戶滿意度；在形成小團(tuán)體傳播后增加到店人數(shù)，還有根據(jù)客戶提供的意見改進(jìn)菜品，增加菜系等。

一、廚師：

　　1.菜譜不繁。為了保證上菜速度，在制定菜譜時(shí)，工序復(fù)雜，加工時(shí)間長(zhǎng)的菜，要盡量少上菜譜。

　　2.備好半成品。半成品菜要在飯時(shí)前備好備全，避免飯時(shí)現(xiàn)準(zhǔn)備。

　　3.上灶及時(shí)。第一第菜單下去時(shí)，所有的廚師都要上灶，廚師長(zhǎng)安排好，并帶頭上灶，做到不壓一道菜。

　　4.先快后慢。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。

　　5.快慢結(jié)合?？觳寺艘钆渥?，也不要把慢菜都扔在最后。

　　6.急菜急做。劃菜口急的菜，要先做先走。

　　7.分菜分做。正常情況下要認(rèn)真執(zhí)行灶分菜制度，誰(shuí)的菜誰(shuí)做。

　　8.先易后難。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。

　　二、墩工：（準(zhǔn)備工作必須做到全面；跟劃菜口溝通也非常重要）

　　1．切配分工。三個(gè)墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩計(jì)劃菜。

　　2．備足備全。計(jì)劃料全，準(zhǔn)備充分，副料備足。

　　3．先易后難。易配易做的菜先配先送，難配難做的菜，后配后送。

　　4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

　　5．分灶分送。按照廚師的分灶分菜，切配好的菜，要分灶遞送。

　　6．無(wú)酒優(yōu)先?？腿瞬缓染频牟艘扰湎人?。

　　7．人少優(yōu)先。對(duì)客人少的桌要先配先送。

　　8．百催不煩。前廳與劃菜口催菜是代表客人，下達(dá)快做指令，墩上要積極配合。

　　9．做好計(jì)劃工作，盡量避免飯時(shí)去購(gòu)買原材料。

　　10．做好飯前估清和飯時(shí)估清，以免傳達(dá)不及時(shí)而廷誤時(shí)間。

　　11．雜工進(jìn)廚房。到飯時(shí)雜工應(yīng)結(jié)束準(zhǔn)備工作，進(jìn)廚房做力所能及的工作。

有些不講究新鮮的菜可以做成半成品備用。客人點(diǎn)了之后就可以馬上開工。然后是服務(wù)員的速度了。。