夏季創(chuàng)新要以蔬菜瓜果為主

　　首先，在菜肴原料選擇上，要多挑選色艷、質(zhì)脆、清火、降燥、低脂、易消化的品種。夏季，是蔬菜大量上市的季節(jié)，多選擇時令蔬菜，組合一定量畜禽、水產(chǎn)，不失為上佳選料之道。比如，紅椒、玉米、木耳、青菜、紫茄、黃瓜、番茄、紫菜、冬瓜、茭白、毛豆、苦瓜、海帶、百合、仔雞、嫩鴨、河蝦等等。這些原料不僅應(yīng)時天然，色彩斑斕，個性突出，組合方便，低油脂，易烹食，而且進(jìn)貨容易，價(jià)格不貴。傳統(tǒng)上，國人飲食有&ldquo*冬吃蘿卜夏吃姜&rdquo*的名諺。姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素，在炎熱時節(jié)有興奮、排汗降溫、提神等作用；生姜還能健胃增進(jìn)食欲、驅(qū)逐體內(nèi)風(fēng)寒，多吃生姜不無益處。還可選擇荷葉、南瓜藤、檸檬、薄荷、綠豆制做時令菜點(diǎn)、飲品，不僅時尚清新，滋潤爽口，同時具有消暑解渴，開胃利口的效果。

　　其次，在烹飪方法上，應(yīng)多采用清蒸、涼拌、白灼、醬鹵等技法，使成品力顯靚麗原色。不同烹飪方法會產(chǎn)生不同視覺效果和口味質(zhì)感。夏季菜肴要選擇清淡簡捷而又盡可能減少對原料營養(yǎng)成分造成破壞、損失的烹飪方法。只要口感宜人，安全許可，應(yīng)盡量采用低溫、短時烹飪技法加工制作菜肴。以白灼河蝦取代油爆河蝦，以燙拌雞毛菜替換爆炒雞毛菜，以生拌菊花腦代替旺火急炒菊花腦等烹飪方法的選用，在提高出菜速度，減輕勞動強(qiáng)度，保全菜肴營養(yǎng)的同時，還有效減少燃料消耗，節(jié)約成本費(fèi)用支出。對一些富含膠原蛋白質(zhì)的原料，可利用自身營養(yǎng)素，恰當(dāng)組合相關(guān)原料加工醬鹵并冷凍成型，制作成別具風(fēng)味的夏令特色菜品。如花生仁醬豬肘、蹄筋牛鞭醬制成&ldquo*切片大理石&rdquo*、水晶凍蝦等等。

　　最后，在菜肴口味、質(zhì)地上，應(yīng)以清新宜人、新奇獨(dú)特，或略帶刺激而不顯油膩的質(zhì)感為主。夏季菜肴應(yīng)以提神、開胃、助餐、下飯為主，以幫助賓客在品嘗菜肴本身美味的同時，增進(jìn)食欲。菜肴調(diào)味可有意開發(fā)蒜香濃郁、（黑）椒香撲鼻、（豆）豉香雋永、（芥末）辣香深厚、（花）椒香透徹的葷素菜肴，以刺激味蕾，激發(fā)食欲。在菜肴的火候、質(zhì)地上，應(yīng)注意原料加熱介質(zhì)與火力的辯證互動，適當(dāng)減少燜燉、酥爛菜肴制作，致力烹制脆、嫩、滑、挺風(fēng)格的菜肴，給賓客以爽徹利齒的清新感受。

當(dāng)然是涼菜咯，還有一些小吃。