廚房使用冷藏設(shè)備的目的是利用低溫抑制細(xì)菌、微生物的繁殖速度，保持原料的質(zhì)量，使其在短期內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)**的現(xiàn)象。因此，冷藏冰箱的溫度一般控制在0-5度之間，而蔬菜水果冷藏的溫度在2-7度之間

　　作為廚房的生產(chǎn)人員必須了解不同原料的不同冷藏溫度濕度，通常，在10-60度最適合細(xì)菌的繁殖，在食品貯藏中屬于危險(xiǎn)區(qū)，因此一般的冷藏設(shè)備必須將溫度控制在10度以下，以下給出了參考值：

　　食品原料      溫度   相對(duì)濕度要求

　　新鮮肉來禽類 0-2     75-85

　　新鮮魚水產(chǎn)類 -1-1    75-85

　　蔬菜 水果類 2-7      85-95

　　奶制品類 3-8         75-85

　　廚房一般冷藏 1-4     75-85

　　自然解凍 -3-3        60

　　需要注意的是冷藏不是萬能的，有時(shí)候原料冷藏不當(dāng)照樣會(huì)引起**變質(zhì)，所以在了解必須要的貯藏條件之后，還應(yīng)該掌握一定的冷藏管理的方法，如下

　　1、冷藏的各種設(shè)備每天要檢查，查看原來哦的保鮮的狀況，保證各類原料在適宜的溫度下存放

　　2、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有規(guī)律的擺放，必要時(shí)使用保鮮盒，使散亂的原料擺放有序，便于拿取和存放；同時(shí)要留有一定的間隙，保證冷氣的流通，避免由于冷氣不流通，造成原料堆積溫度過高而引起**

　　3、熟制品一定要放涼了以后才能放入冷藏冰箱，避免未涼食品提高冷藏室的溫度；生熟原料要分開放置，有條件的廚房，熟制品要使用專用冰箱，如果沒有，熟制品要一定要放置在生品之上，注意冷菜間的保鮮冰箱只能放置熟制品

　　4、對(duì)不經(jīng)常使用的原料要標(biāo)識(shí)名冷藏日期，注意及時(shí)將過期食品銷毀或提前推銷掉

　　5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有異味了，才開始清理，這時(shí)可能有的原料已經(jīng)被不良?xì)馕段廴荆貙⒃斐稍系膿p失

　　6、定人負(fù)責(zé)每個(gè)冷藏冰箱的清潔和衛(wèi)生工作

　　廚房冷凍庫(kù)的管理

　　冷凍庫(kù)的溫度一般在都控制在-18~-23度之間，在這種溫度下，大部分微生物和細(xì)菌都得到了抑制，它可以使原料保持更長(zhǎng)的時(shí)間，對(duì)冷凍庫(kù)的管理有如下方法：

　　1、對(duì)新鮮原料冷凍，必須要先經(jīng)過速凍，再進(jìn)行冷凍貯藏，否則原料質(zhì)量會(huì)大受影響

　　2、控制好冷凍庫(kù)的溫度，千萬不能隨意地調(diào)節(jié)

　　3、一次性第準(zhǔn)備好所要冷凍或領(lǐng)取的原料清單，避免來回開啟冷庫(kù)大門的做法

　　4、冷凍原料一經(jīng)解凍，不要再次冷凍貯藏，否則原料的質(zhì)量就急劇下降

　　5、入冷凍庫(kù)貯藏的原料一定要有抗揮發(fā)性的包裝材料，以免水分的缺失造成原料凍傷

　　6、原料一定要上架，并擺放整齊

　　7、專人定期清理冷凍庫(kù)，保持冷氣的通暢與干凈衛(wèi)生。

　　冷庫(kù)有著這么大的體積，冷藏著那么多的水果，蔬菜。所以，我們要將冷庫(kù)管理好，經(jīng)營(yíng)好冷庫(kù)才能為我們帶來更多的效益，為我們的幸福生活帶來保障，我們總結(jié)了一些冷庫(kù)管理的方法。

　　1、是摸吸排氣冷熱是否分明,冷凝器冷卻效果是否正常。

　　2、要做好果蔬的分類采收與庫(kù)內(nèi)堆放。用于冷藏的水果、蔬菜都應(yīng)是質(zhì)量上佳、成熟度適宜,不帶傷病的個(gè)體,應(yīng)預(yù)冷和沖洗后放入。

　　3、要做好開機(jī)前準(zhǔn)備工作。開機(jī)前應(yīng)先檢查機(jī)組各閥門是否處正常開機(jī)狀態(tài),檢查冷卻水水源是否充足,接通電源后,根據(jù)要求設(shè)定溫度。冷庫(kù)的制冷系統(tǒng)一般是自動(dòng)控制的,但第一次使用時(shí)應(yīng)先開冷卻水泵,運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再啟動(dòng)壓縮機(jī)。

　　4、要做好運(yùn)轉(zhuǎn)中的管理。制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)后要注意以下幾點(diǎn):一是聽設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中是否有異常聲音;二是幾看庫(kù)內(nèi)溫度是否下降。

個(gè)人覺得最好每天要清掃一遍這是最好的。冷庫(kù)的衛(wèi)生是至關(guān)重要的，不要忽視了，之前就本爆出冰塊比馬桶的還臟，人們對(duì)外面的餐飲店已經(jīng)不信任了，所以我們更要重視冷庫(kù)的衛(wèi)生。

冷庫(kù)要加強(qiáng)商品保管和衛(wèi)生工作，重視商品養(yǎng)護(hù)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證商品質(zhì)量，減少干耗損失。冷庫(kù)要加強(qiáng)衛(wèi)檢工作。庫(kù)內(nèi)要求無污垢、無霉菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，并有專職衛(wèi)檢人員檢查出入庫(kù)商品。肉及肉制品在進(jìn)入冷庫(kù)時(shí)，必須有衛(wèi)檢印章或其它檢驗(yàn)證件。嚴(yán)禁未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)的社會(huì)零宰畜禽肉及肉制品入庫(kù)。
為保證商品質(zhì)量，凍結(jié)、冷藏商品時(shí)，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高于冷藏間溫度3℃時(shí)才能轉(zhuǎn)庫(kù)，如凍結(jié)物冷藏間庫(kù)溫為－18℃，則商品凍結(jié)后的深層溫度必須達(dá)到－15℃以下。長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)睦鋬錾唐罚谘b車、船時(shí)的溫度不得高于－15℃。外地調(diào)入的凍結(jié)商品，溫度高于－8℃時(shí)，必須復(fù)凍到要求溫度后，才能轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間。
根據(jù)商品特性，嚴(yán)格掌握庫(kù)房溫度、濕度。在正常情況下，凍結(jié)物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1℃，冷卻物冷藏間不得超過0．5℃。在貨物進(jìn)出庫(kù)過程中，凍結(jié)物冷藏間溫升不得超過4℃，冷卻物冷藏間不得超過3℃。
對(duì)庫(kù)存商品，要嚴(yán)格掌握儲(chǔ)存保質(zhì)期限，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，執(zhí)行先進(jìn)先出制度。如發(fā)現(xiàn)商品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速處理。商品儲(chǔ)藏保質(zhì)期如下：
品名庫(kù)房溫度保質(zhì)期
帶皮凍豬白條肉－18℃12個(gè)月
無皮凍豬白條肉－18℃10個(gè)月
凍分割肉－18℃12個(gè)月
凍牛羊肉－18℃11個(gè)月
凍禽、凍兔－18℃8個(gè)月
凍畜禽副產(chǎn)品－18℃10個(gè)月
凍魚－18℃9個(gè)月
鮮蛋－1．5～－2．5℃6～8個(gè)月　（相對(duì)濕度80%～85%）
冰蛋（聽裝）－18℃15個(gè)月　　（相對(duì)濕度80%～85%）
超期商品經(jīng)檢驗(yàn)后才能出庫(kù)。
鮮蛋入庫(kù)前必須除草，剔除破損、襲紋、臟污等殘次蛋，并在過燈照驗(yàn)后，方可入庫(kù)儲(chǔ)藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
下列商品要經(jīng)過挑選、整理或改換包裝，否則不準(zhǔn)入庫(kù)：
商品質(zhì)量不一、好次混淆者。
商品污染和夾有污物。
肉制品和不能堆垛的零散商品，應(yīng)加包裝或凍結(jié)成型后方可入庫(kù)。
下列商品嚴(yán)禁入庫(kù)：變質(zhì)**、有異味、不符合衛(wèi)生要求的商品。患有傳染病畜禽的肉類商品。雨淋或水浸泡過的鮮蛋。用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴(yán)密包裝的商品，流汁、流水的商品。易燃、易爆、有毒、有化學(xué)腐蝕作用的商品。
供應(yīng)少數(shù)民族的商品和有強(qiáng)揮發(fā)氣味的商品應(yīng)設(shè)專庫(kù)保管，不得混放。
要認(rèn)真記載商品的進(jìn)出庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝和生產(chǎn)日期等。要按垛掛牌，定期核對(duì)帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。
冷庫(kù)必須做好下列衛(wèi)生工作：
冷庫(kù)工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。
庫(kù)房周圍和庫(kù)內(nèi)外走廊、汽車和火車月臺(tái)、電梯等場(chǎng)所，必須設(shè)專職人員經(jīng)常清掃，保持衛(wèi)生。
庫(kù)內(nèi)使用的易銹金屬工具、木質(zhì)工具和運(yùn)輸工具、墊木、凍盤等設(shè)備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發(fā)霉、生銹。
庫(kù)內(nèi)商品出清后，要進(jìn)行徹底清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅霉菌。