根據(jù)自己餐廳的實(shí)際，日常容易出問(wèn)題的地方，你可以列出來(lái)做成試卷什么的，僅僅試卷也是不夠的。考核也包括平時(shí)觀察到的員工的情況，工作狀態(tài)，言談舉止等，我覺(jué)得最好的考核辦法就是，管理者的觀察+其他員工的評(píng)語(yǔ)。給你個(gè)參考方案，你對(duì)比自己的情況修改一下就可以了。

　　一、考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

　?。ㄒ唬﹥x容儀表的要求（10分）

　?。?） 頭發(fā)干凈、整齊。男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；女士頭發(fā)后不過(guò)肩、前不蓋眼。

　?。?） 面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　（3） 手、指甲：干凈、指甲不長(zhǎng)、不涂指甲油。

　　（4） 服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙平整，紐扣齊全，無(wú)破損，無(wú)污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，佩戴本店工作牌。

　?。?） 鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無(wú)破損。

　?。?） 襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色**，干凈、無(wú)破損。

　　（7） 首飾：只準(zhǔn)戴結(jié)婚戒指，不得戴其他飾物。

　?。ǘ┎僮鲀?nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（60分）

　　1、考核程序

　　（1） 口布折花

　?。?） 擺臺(tái)

　?。?） 斟酒

　　2、操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

　　3、操作時(shí)間規(guī)定20分鐘（從裁判發(fā)令開(kāi)始至托盤放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止）。每提前滿30秒加1分，每超過(guò)滿30秒扣1分，依次類推。

　?。ㄈ┲R(shí)問(wèn)答（30分）

　　1、中餐服務(wù)的基本知識(shí)，如桌椅布局、席位安排，托盤的使用方法，上菜和讓菜的常識(shí)等。

　　2、了解各國(guó)客人的宗教信仰、飲食習(xí)慣和禁忌。

　　3、了解中國(guó)各大菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。知道中國(guó)名酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)。

　　4、具備應(yīng)變能力，能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

　　1、收擺臺(tái)時(shí)，動(dòng)作規(guī)范，較為快速而又不發(fā)生過(guò)大的聲響。要求收擺一張10人宴會(huì)臺(tái)所用時(shí)間為180秒內(nèi)。

　　2、會(huì)：

　　一會(huì)托盤標(biāo)準(zhǔn)端托行走；

　　二會(huì)標(biāo)準(zhǔn)斟白酒、啤酒、和茶。

　　3、以下三樣達(dá)都到80分（100分制）以上：

　?。?）工作態(tài)度要求：

　　——積極。主動(dòng)參與工作、服務(wù)客人；工作講究高效率。

　　——責(zé)任。對(duì)各項(xiàng)工作要勇于承擔(dān)責(zé)任，不推諉，不拖拉，要對(duì)公司有高度負(fù)責(zé)的精神。

　　——誠(chéng)實(shí)，正直?？煽?，不索錢財(cái)，不索取客人小費(fèi)。

　　——認(rèn)真。工作仔細(xì)，認(rèn)真，細(xì)致，兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍。

　?。?）合作精神：

　　員工要工作過(guò)程中要有合作精神，各個(gè)小組緊密配合，共同完成工作。有責(zé)任不明事情，當(dāng)事員工雙方或數(shù)方必須主動(dòng)完成，做到局部利益服從整體利益，有問(wèn)題忠使顧客滿意后，再投訴，再分清責(zé)任由誰(shuí)負(fù)。

　?。?）服從精神：

　　員工在工作過(guò)程中必須有強(qiáng)烈的服從精神，不得頂撞上司，不得無(wú)故拖延或終止上司安排的工作，工作中有自己解決不了的事情可向自己直屬上司反映，非常情況下，可越級(jí)請(qǐng)示反映。

　　4、能做好餐前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備充足的周轉(zhuǎn)餐具、豉油、開(kāi)水、牙簽、臺(tái)布、席巾等，以及負(fù)責(zé)家私和座位的擺設(shè)。懂收市工作。

　　5、熟悉菜牌和酒水品種價(jià)格，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單。

　　6、積極參加培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練，不斷加強(qiáng)服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量和禮貌意識(shí)。

　　7、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生和操作手法衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)。

　　8、了解公司制度，考核達(dá)80分。

　　9、懂得服務(wù)程序，并能較為良好地應(yīng)用在工作中。