管人確實(shí)是很重要事，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，有五個(gè)方面可以抓，感覺還算有點(diǎn)用。

首先，選人看品性。招人時(shí)，手藝可以教，但人得實(shí)在、有眼力見兒。比如面試店長，如果發(fā)現(xiàn)他說話摻水、回避問題，基本就不考慮了。招服務(wù)員，會(huì)特意看看他是不是個(gè)主動(dòng)操心的人。

其次，培訓(xùn)要“真練”。大家都不愛聽大道理，可以直接上手演練，讓員工互相當(dāng)客人和服務(wù)員。特別是像處理一些貴價(jià)海鮮這類活兒，必須讓員工親手做一遍、嘗一口，他們才知道怎么跟客人介紹，也避免了浪費(fèi)。培訓(xùn)也不占營業(yè)時(shí)間，就抓開門前、兩餐間的空閑功夫。

第三，激勵(lì)靠算數(shù)。獎(jiǎng)金不和感覺走，而是和店里實(shí)實(shí)在在超額的客流、營收掛鉤。干得好，獎(jiǎng)金和榮譽(yù)都到位，特別突出的甚至有機(jī)會(huì)得到總部的安家支持。當(dāng)然，連續(xù)墊底也有相應(yīng)的鞭策。

第四，留人講“真心+前途”。除了把員工當(dāng)家人關(guān)心，比如給過生日、請(qǐng)家屬來體驗(yàn)，更關(guān)鍵的是給“合伙人”的機(jī)會(huì)。讓核心的店長、廚師長能投錢入股新店，一起當(dāng)老板、分利潤，這樣大家的心就真的拴在一起了。

最后，標(biāo)準(zhǔn)靠“三層盯”。光說不練假把式，靠三件事把標(biāo)準(zhǔn)釘下去：一是總部的人不定期“微服私訪”；二是區(qū)域經(jīng)理每周必須到店親身走一遍流程；三是每家店每天早晚班交接時(shí)，對(duì)著清單自己查一遍。這樣從上到下，規(guī)矩才不會(huì)變成空話。

（以上管理思路的具體執(zhí)行方法與細(xì)節(jié)案例，是從《烹飪藝術(shù)家》雜志第六期中借鑒而來的。）