為什么自己制作的云南破酥包總是失敗？
做出來(lái)以后包子塌陷不蓬松是怎么回事？
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回答者: 匿名回答
2026-01-08 16:23:18
制作破酥包時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)塌陷、蒸后不蓬松的問題，關(guān)鍵原因是面團(tuán)餳發(fā)過度或不足，面筋結(jié)構(gòu)失衡造成的。
解決方法:
1.老面餳發(fā)時(shí),堿水要分次加,每次加水后,均取小塊面團(tuán)蒸一下試試味，直至無(wú)酸味、面香濃郁;堿量過多可加少量面粉中和。2.酵母發(fā)酵時(shí),可以用溫水化開酵母,靜置幾分鐘確認(rèn)活性,面團(tuán)一定要發(fā)至2倍大、戳洞不回縮不塌陷。包子生坯在二次餳發(fā)時(shí)要發(fā)至1.5倍大且手感輕盈，注意餳發(fā)不要超過40分鐘,否則面團(tuán)易失筋。
如果還想解決漏酥破皮、無(wú)層次，包子面皮軟硬度不一等問題，可以查閱《烹飪藝術(shù)家》2026年1期雜志(含帶配方做法，從制作面皮開始)。
