2011年—2012年，東方美食提出了裸烹的倡議，廣大餐飲人積極響應(yīng)，從食材源頭入手，確保食品安全；
2013年，裸烹的理念“滲透”到全國(guó)各地，餐飲人開始重新審視菜品的烹飪流程，從技術(shù)的角度分析菜品增鮮、致嫩的原理，尋找和挖掘天然增鮮、致嫩的技術(shù)要訣；作為中餐烹飪的主旋律，你會(huì)發(fā)現(xiàn)用吊制的各種湯料給菜肴增鮮已經(jīng)成為廚師們最常用的增鮮方法，木瓜、生姜、啤酒和蔬菜汁已經(jīng)取代了形形色色的致嫩劑……

吊湯增鮮南北對(duì)話
一勺好湯菜肴鮮
文/李家亮、陳國(guó)棟

李家亮

北派吊湯

北方廚師吊湯更傾向于官府湯，因?yàn)檫@種湯不僅口味好、香味足，還有選料精、下料狠等特點(diǎn)。官府湯的制作非常講究，從原料選擇到初加工處理，從火候控制到原料投放順序，都有個(gè)性技術(shù)，以至于多年來，官府湯的制作成為廚界的一個(gè)秘密。
在東方美食2010.9期雜志中，我們采訪了譚家菜第四代傳人、烹飪藝術(shù)家—焦明耀大師，請(qǐng)他毫無(wú)保留地展示譚氏官府湯的吊制方法，這也是專業(yè)烹飪雜志中第一次權(quán)威、全面地展示譚氏官府湯的制作技術(shù)，感興趣的讀者可以翻閱查詢。

減油四步走 增香兩新招
官府濃湯：油脂減七成 香味增兩成
官府濃湯的制作在東方美食雜志上介紹過，大家應(yīng)該有所了解。但是我要給大家介紹的這款官府濃湯從選料到初加工再到熬制，都有些不同，這是因?yàn)楝F(xiàn)在很多食客不喜歡吃油膩的菜肴，所以我針對(duì)食客口味的要求，對(duì)濃湯的制作方法進(jìn)行了改良，不僅沒有降低濃湯應(yīng)有的香味，還將油脂減少了七成左右。
減油四步走
減油第一步：老鴨去皮。老鴨皮下有很厚的一層脂肪，所以在去掉內(nèi)臟、頭、腳、脖子后，一定要將老鴨的皮和皮上附著的油脂去掉。
減油第二步：豬手脫脂。制作傳統(tǒng)官府湯一般是不放豬手的，但是我借鑒了南派吊湯的方法，加入豬手來補(bǔ)充湯汁的營(yíng)養(yǎng)成分，并增加湯汁的濃稠度。不過豬手一定要提前脫脂。脫脂的方法是：豬手剁成大塊，沖水8小時(shí)，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過表面，再放入少許姜片和料酒，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，再改小火壓18分鐘，自然散氣后撈出豬手，再用清水沖30分鐘。
減油第三步：替換肘子。肘子是吊制傳統(tǒng)濃湯必需的原料，它可以補(bǔ)充湯汁的鮮味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我們直接將其去掉，用其他含油量少的原料來代替肘子增香。
減油第四步：火腿去油?；鹜鹊膽?yīng)用有兩種，一種是直接用來吊湯，另一種則是制作火腿汁，用來給吊好的湯調(diào)味。我采用的是直接吊湯的方法，不過火腿必須進(jìn)行前期處理。處理方法：去掉無(wú)皮火腿肉上的油脂，將其切成大片，加入少許蔥段、姜片，放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出即可。經(jīng)過烤制后，火腿的鮮味更加濃郁了，而且油分也都已經(jīng)液化、流失了。

增香兩新招
增香第一步：赤肉、龍骨配豬手。傳統(tǒng)方法吊制官府湯，用到的原料就是老雞、老鴨和肘子，前面說到我們?nèi)サ袅擞湍伒闹庾樱敲慈绾卧鱿隳兀课医梃b南派吊湯的方法，加入了新鮮的豬瘦肉、豬腳和骨頭，不僅彌補(bǔ)了肘子的香味，還讓湯汁的香味更加濃郁。
增香第二步：蔬菜、花雕酒燜制。湯汁熬好后，我們加入了新鮮的芹菜段、香菜梗和花雕酒，蓋上蓋子，用湯汁的余溫繼續(xù)燜制湯料片刻，蔬菜和酒香滲透到湯中，給湯汁帶來了更清新的味道。

官府濃湯吊制法
原料  老麻鴨、老母雞各3只，豬瘦肉8千克，龍骨4千克，脫脂豬手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干貝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陳年花雕酒400克。
初加工  1.老麻鴨、老母雞分別剁去頭、脖子、腳，掏出內(nèi)臟，鴨子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，撈出洗去血沫。2.豬瘦肉、龍骨分別剁成大塊，焯水，沖去血沫。3.干貝放入碗內(nèi)，上籠干蒸40分鐘；火腿切成大片。
熬制方法1  不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、豬瘦肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，撇去表面的油脂，放入火腿片和干貝，改大火加熱1小時(shí)，加熱時(shí)要用長(zhǎng)勺不停地?cái)噭?dòng)不銹鋼桶的原料，待湯汁可以呈現(xiàn)“掛勺”的濃稠度時(shí)離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。
熬制方法2  不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、豬瘦肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)時(shí)離火，將原料撈出，放入不銹鋼托盤內(nèi)，自然冷卻，再放入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時(shí)。熬好的湯汁也是自然放涼，入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時(shí)。將存放后的湯汁重新放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入純凈水25千克，放入原來的原料，倒入干貝、火腿，大火邊加熱邊用長(zhǎng)勺不停地?cái)噭?dòng)不銹鋼桶內(nèi)的原料，大約80分鐘后離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。
使用方法  吊好的湯料自然冷卻后會(huì)慢慢凝固，形成類似“果凍”的樣子，此時(shí)一定要去掉表面凝固的油脂（去掉的油脂可以用來炒蔬菜，香味也特別濃郁）。

官府清湯
個(gè)性哨子 掃湯清又香
官府清湯具有湯汁清澈、湯色茶黃、香味清幽的特點(diǎn)。要想做出好的清湯，掃湯是必不可少的一個(gè)流程。傳統(tǒng)方法掃湯，一般都是將雞肉切成蓉，加入熬好并放涼的湯調(diào)成稀糊，然后下入湯中小火熬制，靠雞蓉來吸附湯中的雜質(zhì)，達(dá)到清湯的效果。但是在掃湯過程中，由于雞蓉本身帶有一點(diǎn)異味，所以或多或少會(huì)影響到清湯最終的效果，因此我在制作哨子時(shí)，又加入了火腿蓉、干貝蓉和姜絲，盡可能地遮蓋雞蓉的異味。
另外，我還根據(jù)廣東廚師燉湯的方法，改良了清湯的制作技術(shù)。當(dāng)湯汁熬好后，我沒有掃湯，而是將過濾后的湯汁放入煲內(nèi)，加入火腿、干貝隔水蒸制，然后再過濾。做好的清湯香味更加濃郁，而且口感也更滑順。

官府清湯吊制法
原料  老母雞8只，老鴿子3只，鵪鶉5-6只，去皮的養(yǎng)殖飛龍2只。
初加工  老母雞、老鴿子、鵪鶉、飛龍分別剁去頭、脖子、腳，掏出內(nèi)臟，放入沸水中大火焯透，撈出洗去血沫。
熬制方法  不銹鋼桶內(nèi)放入清水25千克，大火燒開，放入處理好的原料，大火燒開，打去浮沫，改用菊花火加熱8小時(shí)，撇去表面的油脂，用紗布濾出原湯。
調(diào)制哨子  雞肉蓉1250克、火腿蓉150克、干貝蓉100克、姜絲25克混合均勻，倒入吊好的湯750克，調(diào)成稀糊。
掃湯法  剩余的原湯燒開，倒入調(diào)好的哨子，改用小火慢慢加熱30分鐘，關(guān)火燜20分鐘，再用紗布過濾即可。
不掃湯法  取過濾的原湯放入容器內(nèi)，加入干貝100克、火腿150克，上籠大火蒸1.5小時(shí)，取出再次過濾即可。

南派吊湯

南方廚師吊湯跟北方廚師不同，選料多樣，而且比較講究。豬瘦肉是他們吊湯必備的原料，這在北方是比較少見的。對(duì)于原料的初加工，南方廚師也有自己的一套方法。一般，他們不會(huì)采用熱水焯水的方法，而是將原料和冷水一起下鍋，采用小火加熱至水開時(shí)，撈出原料。如果是制作非常濃郁的湯料，他們還會(huì)將焯水后的原料放入色拉油中浸炸至色澤金黃。
湯在廣東廚師看來非常重要，不同的菜肴對(duì)湯的要求也就截然不同。因此，他們會(huì)根據(jù)菜品的需要，熬制很多配方不同的湯料，比如清雞湯、濃雞湯、上湯、高湯、牛肉湯等。

清雞湯
原料  老母雞4千克，豬后腿瘦肉1千克。
初加工  老母雞、豬后腿瘦肉洗凈后分別切成大塊。鍋內(nèi)放入冷水，下入切成大塊的老母雞和豬瘦肉，加熱至95℃，離火，將原料撈出，沖去血沫。
熬制  處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克，大火燒開，改菊花火加熱3小時(shí)，過濾取湯即可。

濃雞湯
原料  老母雞5千克，豬后腿瘦肉1千克，豬脊骨1500克，黨參（有增加香味的作用）50克。
初加工  老母雞、豬后腿瘦肉、豬脊骨洗凈后分別切成大塊。鍋內(nèi)放入冷水，下入切成大塊的原料，加熱至水溫達(dá)到95℃時(shí)離火，將原料撈出。
熬制1  處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克、黨參，大火燒開，改菊花火加熱2.5小時(shí)，再改用猛火（邊沖湯邊用手勺不停地?cái)噭?dòng)原料）加熱0.5小時(shí)，過濾取湯。用這種方法熬好的湯比較濃稠，香味也足。
熬制2  處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克、黨參，大火燒開，改菊花火加熱3小時(shí)，過濾取湯即可。這種雞湯比前面介紹的清雞湯顏色要深一些，香味也更濃，但是與第一種方法熬制的濃雞湯相比，香味要略淡一些，湯也略清。

上湯
原料  豬瘦肉、雞架子骨各2500克，過濾出來的清雞湯的料渣3千克。
初加工  豬瘦肉、雞架子骨斬成大塊。鍋內(nèi)放入冷水，下入切成大塊的原料，加熱至水溫達(dá)到95℃時(shí)離火，將原料撈出，用清水沖去血沫。
熬制  初加工后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水15千克、過濾出來的清雞湯的料渣，大火燒開，改菊花火加熱2.5小時(shí)，然后開大火邊加熱邊用長(zhǎng)勺子攪動(dòng)，0.5小時(shí)后離火，取湯。

高湯
原料  老母雞4千克，豬后腿瘦肉1千克，豬脊骨、雞爪、豬手各1500克。
初加工  所有原料分別剁成大塊。鍋內(nèi)放入冷水，下入切成大塊的原料，加熱至水溫達(dá)到95℃時(shí)離火，將原料撈出，沖去血沫。
熬制  所有原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水15千克，大火燒開，改菊花火加熱3小時(shí)，再用大火加熱（邊大火加熱邊用面杖將原料攪碎）1小時(shí)，過濾取湯。

高級(jí)濃湯
原料  老母雞5千克，豬后腿瘦肉、煉香的雞油各1千克，脊骨、雞爪、豬手各1500克，大地魚干500克。
初加工  1.雞、豬瘦肉、豬脊骨、雞爪、豬手分別剁成大塊。鍋內(nèi)放入冷水，下入處理過的原料，加熱至水溫達(dá)到95℃，離火，將原料撈出，用清水沖去血沫。2.鍋內(nèi)放入煉香的雞油，燒至四成熱時(shí)，放入剁成塊的豬手，小火煸炒至色澤金黃，撈出吸干油分。
熬制  將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水15千克、大地魚干，大火燒開，改菊花火加熱3小時(shí)，再用大火加熱（邊大火加熱邊用面杖將原料攪碎）1小時(shí)，過濾取湯。

普通牛肉湯
原料  牛骨5千克，圓蔥絲500克。
初加工  牛骨用鋸鋸成大塊，放入鍋內(nèi)，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水溫達(dá)到95℃，撈出沖洗干凈。烤盤內(nèi)放入圓蔥絲，放入牛骨，入烤箱（250℃）烤至牛骨變成金黃色。
熬制1  不銹鋼桶內(nèi)放入牛骨和清水10千克，大火燒開，改菊花火加熱4小時(shí)，過濾取湯。這種牛肉湯相對(duì)清澈一些，香味也比較柔和。
熬制2  不銹鋼桶內(nèi)放入牛骨和清水10千克，大火燒開，改菊花火加熱4小時(shí)，再用大火沖湯1小時(shí)，過濾取湯。這種牛肉湯比較濃稠，色白，而且香味較第一種要濃郁很多。

濃香型牛肉湯
原料  牛腿肉1千克，普通牛肉湯5千克。
初加工  牛腿肉洗凈，切成大塊，放入烤箱內(nèi)（250℃）烤至金黃色，取出放涼，粉碎成蓉。
熬制  不銹鋼桶內(nèi)，倒入普通牛肉湯和烤香的牛肉末，大火熬制5分鐘即可。