隨著政宴市場的萎縮，2014年，一個新的餐飲增長點破土而出，并成燎原之勢。這就是“民宴”。“民宴”的形式多種多樣，消費規(guī)?？纱罂尚?，餐標(biāo)可高可低，所以它比“政宴”更加接地氣，受眾更廣，也更加注重健康和個性化。要做好“民宴”菜品，你可以從四個方面入手：一是選料要家常，菜品制作不求花哨，但要注重口味；二是制作趨于簡單，出菜速度要快；三是毛利控制要得當(dāng)，強(qiáng)調(diào)菜品的性價比；四是在菜品創(chuàng)新方面要強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)和個性。
于此同時，食客們對于菜品的認(rèn)知也有了質(zhì)的轉(zhuǎn)變，從只追求菜品口味到追求菜品的健康，大家不難看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜、清真菜越來越受到食客的推崇和喜愛。

(一）菜品流行趨勢—高利簡菜受追捧

    食材、能耗、人力、房租成本的直線上漲，讓廚房管理者天天窩心；廚房人手的短缺也讓他們頭疼不已。如何應(yīng)對呢？在菜品制作方面，我們需要做的就是著手研發(fā)毛利高且制作又簡單的特色菜品。從2009年開始，人們對于菜品毛利的重視程度越來越高。廚師們通過改變食材切配方法、更新口味、變化造型、提高食材綜合利用率等方式，使菜品的毛利率從50%直線上升為60%，甚至超過了65%達(dá)到了70%。與此同時，隨著人力成本的提高和廚房人手短缺現(xiàn)象的加劇，菜品的制作流程也在慢慢被簡化。三步出菜、15分鐘以內(nèi)上桌成了很多酒店創(chuàng)新菜肴的硬性指標(biāo)。

    復(fù)合香味超級濃 （三毛雞煲） 制作/長沙我愛魚頭廚師團(tuán)隊
    流行原由 這是我們店里的一道特色菜，復(fù)合醬、復(fù)合油、大量姜蒜讓雞肉吃起來味道層層疊疊，妙不可言。
原料  凈清遠(yuǎn)雞300克。
調(diào)料  姜丁、蒜丁各90克，色拉油500克（約耗50克），復(fù)合醬100克，小米辣碎30克，香芹段（長3厘米）、復(fù)合油各50克，小料（白芝麻、金蒜粒各2克，圓蔥丁、紅尖椒碎各10克，香蔥末5克，李錦記老抽6克）。
預(yù)處理  1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入姜丁、蒜丁，小火炸至色澤金黃，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)墊底，放入復(fù)合油。2.將凈雞切成長7厘米、寬0.8厘米的條，均勻放入備份的盤中，封保鮮膜入冷藏冰箱保管。
出菜  接單后，去掉保鮮膜，將雞、小米辣碎、香芹段、復(fù)合醬拌勻，平鋪在姜丁、蒜丁上，蓋上蓋子，放在電磁焗爐（6檔）上加熱6分鐘，開蓋將所有原料用勺子攪拌均勻，撒入小料攪拌均勻，即可上桌。
復(fù)合醬  熟豬油100克小火熬化，放入蒜蓉500克炒至色澤淺黃，放入剁辣椒160克、蔥白米100克、生抽150克、蠔油50克、味精30克、雞精和白糖各20克調(diào)味，出鍋即可。

   
    超好吃 (蒸透的肉) 制作/長沙我愛魚頭廚師團(tuán)隊
    流行原由  這是一道非常開胃的五花肉菜，烹調(diào)時我們加入了自制的外婆醬汁、醬椒，成品入口肥而不膩，醬香微辣。
原料  4厘米厚的帶皮五花肉350克，泡發(fā)的干豆角25克。
調(diào)料  外婆醬汁80克，醬椒20克，豆豉2克，小米辣圈、香菜葉、大蒜葉各1克。
預(yù)處理  1.帶皮五花肉先燙皮，洗凈后用清水煮至肉斷生，改刀成長方形，兩面都打上十字花刀，中間相連。2.肉皮朝下放入固定的馬斗里面，倒入外婆醬汁、醬椒、豆豉，封保鮮膜入蒸柜大火蒸3小時，持續(xù)保溫。
出菜  客人點菜時，將泡發(fā)的干豆角放在肉上，大火蒸5分鐘，取出將豆角和湯汁倒入在四方碗里，放入五花肉，撒上小米辣圈、香菜葉、大蒜葉點綴即可。
外婆醬汁  海天生抽、海天老抽各100克，白糖、雞精各30克，味精40克混合均勻。

    很八卦的招牌 （原味雞） 制作/長沙我愛魚頭廚師團(tuán)隊
    流行原由  這道原味整雞看似普通，做法卻很講究。為了讓雞肉更加香濃，我們加入了原味雞料和啤酒；為了讓雞皮更加金黃，我們用黃梔子水增色。
原料  三黃雞（去內(nèi)臟）半只400克。
調(diào)料 姜片20克，整蔥、黃梔子各10克，原味雞料30克，啤酒50克，枸杞、鼠尾草各2克。
預(yù)處理  1.雞頭一分二，雞脖剁成4段，雞爪去尖。2.黃梔子切碎，加清水2500克大火燒開，改小火熬10分鐘，將雞身、雞頭、雞脖和雞爪放入水中，微火浸泡30分鐘至雞皮顏色變黃。3.將原料撈出，放入小鋼盆內(nèi)（雞身皮朝下，雞脖、雞爪、雞頭在上），淋入提前拌勻的原味雞料和啤酒攪拌均勻，倒入清水50克，再放入大姜片、蔥，入蒸柜大火蒸2.5小時，用保鮮膜密封保溫。
出菜  出菜時去掉姜片和蔥，將原料倒扣在容器內(nèi)，用枸杞和鼠尾草點綴。

    茶香雞的升級版 （順溜雞） 制作/杭州第二樂章廚師團(tuán)隊
    流行原由  這道菜是在外婆家經(jīng)典菜肴—茶香雞的基礎(chǔ)上改良而來，增加了火瞳片和火腿汁后，雞肉的香味更加鮮美。
原料 小仔雞1只（凈重約1千克），蒸好的火瞳片1片，香蔥段10克，小紅椒1個。
調(diào)料  腌料（鹽5克，胡椒粉3克，沙姜粉1克，蠔油20克，雞粉4克，姜片15克），濃縮火腿汁5克，冰糖（提前砸碎）5顆，蠔油10克，老抽2克。
預(yù)處理  1.小仔雞洗凈，在雞胸和肉質(zhì)較厚的地方上劃幾刀（方便后期入味），加入腌料反復(fù)搓揉，腌制3小時。2.將仔雞放入沙鍋內(nèi)，倒入清水200克，蓋上蓋子，放入烤箱內(nèi)（150℃）烤制2小時，取出。
出菜  客人點菜時，將沙鍋置于煲仔爐上，將剩余的調(diào)料放入沙鍋內(nèi)，開火加熱2分鐘，放入剩余的原料，蓋上蓋子，上桌即可。

編輯提問  烤制2小時，只加入200克水，會不會糊底？
作者回復(fù)  不會的。首先，在加熱過程中仔雞內(nèi)在的水分也會流出來；其次，烤制溫度并不高，所以沙鍋內(nèi)的湯汁處于似開非開的狀態(tài)，故水分消耗是非常少的。

豆瓣醬、泡椒醬腌魚肉 （美洲烤魚） 制作/杭州第二樂章廚師團(tuán)隊
流行原由  羅非魚用來烤制一般都是咸鮮味的，我們打破傳統(tǒng)，用郫縣豆瓣、泡椒醬腌制魚肉，做好的成品香辣味濃郁，是年輕人的最愛。
原料  羅非魚1條（重約550克）。
調(diào)料  腌料（剁碎的郫縣豆瓣、泡椒醬各30克，玫瑰露酒、生抽各10克，雞粉、味精各3克），混合香辣粉(辣椒粉和孜然粉按照7:3的比例混合)50克，蔥花、辣椒圈各2克。
預(yù)處理  1.羅非魚宰殺制凈，從腹部開刀沿中骨將魚身劈開成連而不斷的一片，略微沖洗后加入腌料反復(fù)搓揉，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制10小時。2.洗凈魚身的腌料，用電風(fēng)扇吹干（一般需要8小時）。
出菜  客人點菜時，將羅非魚放入扒爐內(nèi)（爐溫200℃），烤至兩面金黃，取出后裝盤，在魚身上撒薄薄一層混合香辣粉及蔥花、辣椒圈，剩余的香辣粉裝入小碗內(nèi)，跟菜肴一起上桌。

    家常料細(xì)致做（笑吧！茄子）制作/長沙我愛魚頭廚師團(tuán)隊
    流行原由  很有意思的一道菜肴吧！其實，除了名字吸引人外，菜肴的做法也很棒，尤其是我們自制的復(fù)合醬，口味很“年輕”，自然頗受年輕人的喜歡。
原料  長紫茄270克。
調(diào)料 復(fù)合醬（做法見“三毛雞煲”）110克，姜丁、蒜丁各50克，白芝麻2克，蔥花10克，鮮雞上湯100克，色拉油1千克（約耗50克）。
預(yù)處理  1.長茄子一分為二，在有皮的一面打上1厘米厚的十字花刀，再改成11厘米長的段。2.將改好刀的茄子入七成熱的色拉油中，小火炸至茄子成熟，取出控油。3.沙鍋中放入姜丁、蒜丁，將炸好的茄子整齊地擺放在姜蒜丁上。
出菜  接單后，將復(fù)合醬淋于茄子上，加入鮮雞上湯，蓋上蓋子，放在電磁焗爐（6檔）上加熱5分鐘，撒白芝麻、蔥花即可。

（二）菜品流行趨勢—裸烹風(fēng)潮更興盛

    2011年，東方美食提出“裸烹”概念，隨后我們組織的“裸烹活動”，先后在北京、上海、成都、紹興、長沙、南昌、重慶、西安等地舉行，廚師朋友對裸烹菜品的創(chuàng)新度熱力不減。2013年，支持裸烹的餐廳越來越多，為食客烹制放心菜肴的呼聲深入人心，并不是“零味精”的菜肴才叫裸烹，開放式廚房是一種裸、餐廳自檢食材的化學(xué)成分是一種裸、餐廳從食材源頭控制出品也是一種裸。2014年，裸烹將繼續(xù)精彩進(jìn)行，當(dāng)然食客最關(guān)注的還是安全又美味的健康菜肴。

    低脂黑魚原汁原味（烏倫古冷水魚） 制作/王景榮
    流行原由 新疆額爾齊斯河和烏倫古河流的冷水黑魚，就算在冬季最低溫度零下40℃以下，黑魚的肉質(zhì)照樣肉嫩鮮美，其膠原蛋白含量極高，采用福海漁民最原始的烹魚方法，簡單調(diào)味，最大限度的保持原汁原味，湯汁可泡米飯，營養(yǎng)健康，還可批量加工，降低人效。
原料 野生黑魚一條（重約650克）。 
調(diào)料 A料（大蔥100克，生姜片60克，蒜片40克，安集海辣椒10克），B料（笑廚香醋4克，鹽湖大粒鹽15克，白糖5克），香菜段10克，農(nóng)夫山泉水800克，豆油50克，色拉油2千克（約耗100克）。
預(yù)處理 1.大蔥切馬耳形；野生黑魚開膛去內(nèi)臟，掏鰓洗干凈，注意此魚千萬不能刮鱗和改刀，洗好控水。2.取炒鍋燒熱，加色拉油燒至八成熱，關(guān)火，下入黑魚浸炸4分鐘，撈出控油。
出菜 接單后，取大沙鍋燒熱，下入豆油燒熱，放入A料炒香，添入農(nóng)夫山泉水，放入過油的黑魚，調(diào)入B料調(diào)味，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，待汁濃稠發(fā)白時，撒入香菜段即可出鍋。

小貼士  
新疆額爾齊斯河和烏倫古河流中生活著特有的冷水魚，水域自然環(huán)境沒有遭到破壞和污染，故這種魚味道鮮美，有著不同于海魚，也不同于一般淡水魚的特別清香，且高蛋白、低脂肪，膽固醇含量幾乎為零，當(dāng)?shù)厝藗儾兜降睦渌~500克—3千克。如果當(dāng)?shù)貨]有這種野生黑魚的，也可以用鰱魚、草魚代替。
 

    土豆蓉面撈增稠提香（罐燜面撈牛肉）五位量 制作/御廚海參館 白少立
    流行原由 罐燜牛肉是一款中西合璧的菜品，按位上桌，牛肉煮制不需入味，用蒸好的土豆蓉和黃油面撈為牛肉湯汁增稠提香，并用濃湯和番茄沙司調(diào)味蒸肉，滋味濃郁、厚重，幼滑酥嫩。  
原料 牛腱子肉500克，面撈125克，蒸好土豆蓉50克，去皮胡蘿卜、土豆各200克。
調(diào)料 A料（胡蘿卜塊50克，干蔥塊30克，香菜莖25克，香芹段、姜片各15克、胡椒粒5克、八角2個），精煉色拉油120克，濃湯2千克，番茄沙司100克，圓蔥粒100克，蒜米75克，香菜葉5克，B料（雞汁25克，鹽10克，胡椒粉3克，白糖8克）。
預(yù)處理 1.牛腱子肉切成2厘米大小的丁，焯水；胡蘿卜、土豆改成1.5厘米見方的丁，入六成熱油鍋中炸熟；圓蔥粒、蒜米分別用油炸香。2.將牛肉丁放入潔凈不銹鋼小桶內(nèi)，上火，加清水2.5千克大火燒開，放入A料轉(zhuǎn)小火將牛肉煮75分鐘撈出。3.取迷你小紫砂湯盅，每個盅內(nèi)放4塊牛肉丁、4塊炸好的胡蘿卜和土豆丁。4.鍋上火，加色拉油燒至四成熱，倒入番茄沙司小火炒透，摻入濃湯燒開，再加入面撈、土豆蓉以及B料，調(diào)好味，最后放入炸香的圓蔥、蒜粒攪勻，然后把熬好的濃湯分舀入盛有牛肉丁的紫砂盅內(nèi)，逐一擺放一大平盤中，封保鮮膜，入蒸柜大火蒸4小時，取出晾涼后冷藏。
出菜 上菜時按位上，取出加熱，放香菜葉，蓋上蓋上桌即可。
關(guān)鍵 1.牛肉要選牛腱子肉，其肉質(zhì)油脂少，筋道軟糯，富有彈性。2.煮肉時不用入味，主要讓牛肉吸收蔬菜香味，具有祛腥增香的作用。3.要選用番茄沙司，它的酸味沒有那么沖，且較為柔和。4.牛肉蒸的時間要足夠，才可保證出品的味道純真濃厚。

面撈的做法  
取不粘鍋，加黃油500克上火，燒至融化，放入面粉500克小火不停攪拌，約熬30分鐘，剛開始先稠，隨著加熱時間越攪越稀，待面撈光滑油亮即可。

 

    沙茶辣妹子來調(diào)味（石鍋醬牛蹄筋）制作/趙紀(jì)贏
    流行原由 根據(jù)鐵板牛柳菜品改變，把鐵板換成了石鍋，保溫效果更好，并用沙爹醬加辣妹子醬來調(diào)味，成菜咸香鮮辣，軟筋可口，飄香四溢。
原料 發(fā)好的牛蹄筋400克，西蘭花200克，青、紅杭椒各50克。
調(diào)料 沙爹醬、辣妹子醬各10克，A料（鹽6克，白糖3克，雞粉4克，花雕酒5克），色拉油20克，高湯600克，生粉、蔥、姜各5克。
預(yù)處理 1.牛蹄筋切成長7厘米、1.5厘米見方的長條，飛水；西蘭花改成小朵，加鹽3克飛水撈出；青、紅杭椒切長1厘米長的圈。2.石鍋在煲仔爐上燒8分鐘左右。
出菜 鍋上火入色拉油，燒至五成熱，放入蔥、姜熗鍋炒香，入沙爹醬、辣妹子醬，放入牛蹄筋，加入高湯燒開，放入A料燒至入味，出鍋前用生粉勾芡，撒上青、紅杭椒圈即可。

（三）菜品流行趨勢—清真菜品受歡迎

在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷，競相爭艷的中國餐飲市場，清真菜似乎一直處于邊緣地位，和食客保持著若即若離的距離感。實際上，清真菜在我國雖是小眾菜系，但在國際上卻是鼎鼎有名的三大菜系之一。
清真菜因飲食禁忌嚴(yán)格，飲食習(xí)慣格外潔凈。甚至不食面相丑陋的食材，清真菜館的廚師在特定節(jié)日時還有清洗耳鼻口習(xí)俗，以示潔凈。近幾年面對食品安全的問題，一直追求本味本色、潔凈健康的清真菜，已開始以勢如破竹的速度在大眾的餐桌上攻城略地。這是清真菜崛起的一次機(jī)會，也是傳統(tǒng)菜系審視自身的一次機(jī)會，潔凈衛(wèi)生的清真菜無疑是2014年餐飲流行的一大趨勢，將在業(yè)內(nèi)掀起一陣波瀾，并有愈演愈烈之勢。

    正宗傳統(tǒng)很熱銷（老蘭州扣酥肉）制作/蘭州伊蘭盛鼎 茍軍偉 技術(shù)指導(dǎo)/張建新
    流行原由  酥肉是清真菜中最傳統(tǒng)經(jīng)典的代表菜，在牛肉餡外層抹一層全蛋糊，炸制后切片，再蒸制，口感酥爛，入味十足。
原料  牛肉餡500克，雞蛋5只，菠菜、木耳各5克。
調(diào)料 蒜蓉、蔥蓉、姜蓉各10克，雞湯180克，鹽、濕淀粉各5克，生粉100克，色拉油1千克（約耗50克）。
預(yù)處理 將牛肉餡加入蔥蓉、姜蓉、鹽3克調(diào)味，做成巴掌大小的坯子；將雞蛋、生粉攪拌均勻做成全蛋糊，均勻地裹在牛肉餡外層，下入燒至七成熱的油鍋中炸至定形，取出后如圖改刀，扣入碗中，加入雞湯80克、鹽1克，上籠蒸至酥肉吸干碗中的汁水，關(guān)火保溫。
出菜  1.客人點菜時，將保溫中的菜肴取出扣于盤中。2.另起鍋，下入雞湯100克、鹽1克調(diào)味，加入焯過水的菠菜、木耳，加入蒜蓉，用淀粉勾芡，澆于盤中酥肉即可。

    酸菜炸成酥湯圓改小炒（清真酸菜焗湯圓）制作/蘭州伊蘭盛鼎 茍軍偉
    流行原由  湯圓一般是煮制、燒制的吃法，而我將它改為炸制后炒制，搭配酸菜，味型變成酸辣咸鮮，旺銷時一天可以賣三四十斤湯圓。
原料  黑芝麻餡400克，酸菜100克。
調(diào)料  椒鹽3克，青紅小米辣6克，生菜葉1片，色拉油1千克（約耗30克）。
出菜  1.將黑芝麻餡湯圓下入燒至五成熱的油中，小火推炸至外皮爆裂；將50克的酸菜下入五成熱油鍋中炸酥。2.另起凈鍋，下入青紅小米辣爆香，再下入剩余50克的酸菜煸炒，投入炸好的湯圓、椒鹽翻炒一下即可出鍋，墊上生菜葉裝盤，上面再擺上炸酥的酸菜。

羅亮試制  
湯圓一定要急凍后接著下油鍋中炸制，我一開始沒注意這個細(xì)節(jié)，結(jié)果湯圓有點化凍就投入鍋中，炸不成形。

    茉莉香熏做招牌雞（招牌茉莉香熏雞）制作/蘭州伊和園行政總廚 于建成
    流行原由  此菜雞肉外酥脆，里鮮嫩，上桌時配以茉莉花味的煙熏，口感更豐富。
原料  三黃雞1只（越重1250克），茉莉花粉10克（煙熏專用，市場有售）。
調(diào)料  A料（蒜子100克，西芹、香菜梗各50克，生姜、蒜香粉、沙姜粉、五香粉、南乳汁各12克，八角粉10克，鹽5克），脆皮水50克，色拉油2千克（約耗50克）。
預(yù)處理  1.將三黃雞宰殺制凈；將A料放入料理機(jī)中打碎。2.把A料均勻地抹在雞身上，腌制5小時，淋上脆皮水，將表皮風(fēng)干，再放入烤爐中烤40分鐘，取出后下入燒至八成熱的油溫中，炸至皮面酥脆，呈金黃色，改刀，蓋上保溫罩。
出菜  用放有茉莉花粉的煙槍打入茉莉煙即可。

    蛋皮包肉配酸辣（酸辣夾沙）流行原由  此菜是清真菜中一款經(jīng)典菜肴，口味酸辣咸鮮，制作見功底。
原料  牛肉餡500克，雞蛋6個。
調(diào)料  濕淀粉、鹽、雞粉各5克，香醋15克，青紅椒、干辣椒、蒜末、木耳、玉蘭筍片各10克，色拉油1千克（約耗50克）。
預(yù)處理  1.牛肉餡用鹽、2個雞蛋攪拌至起勁；將4個雞蛋打勻，加鹽2克煎成蛋皮。2.取一張蛋皮放在砧板上，把牛肉餡均勻地抹在蛋皮上，淋濕淀粉，再鋪一張蛋皮放在肉餡上，用力拍壓，至兩面粘合好，剁成條（不要用切，否則蛋皮不完整），下入燒至四成熱的油鍋中拉油，至外酥里嫩，制成夾沙，撈出控油。
出菜  鍋內(nèi)放入色拉油30克，下入蒜末、干辣椒煸香后，下入青紅椒、木耳、玉蘭筍，淋香醋，調(diào)至酸辣味，淋濕淀粉勾芡，下入夾沙，翻炒均勻，裝盤上桌。

    小吃改良變旺菜（茴香拌布拉）制作/蘭州國菜會館副總經(jīng)理 隋長濱
    流行原由  此菜是在當(dāng)?shù)匦〕约屣灥幕A(chǔ)上改良而來，以前吃法很單一，現(xiàn)在我把它切條，與時令蔬菜茴香一起拌制，非常清爽。
原料  面粉200克，生粉50克，茴香30克。
調(diào)料  鹽5克，雞蛋5個，蒜蓉、蔥油各10克。
預(yù)處理 將面粉、生粉、雞蛋、水和在一起，調(diào)成糊，加入鹽2克，攪拌均勻。
出菜 1.客人點菜時，將面糊放在平底鍋中攤成煎餅，取出改刀成條。2.將茴香切成碎，與煎餅條、剩余的鹽、蒜蓉、蔥油拌勻即可。

    羊肉酥爛突出原味（金城糊羊）
    流行原由  此菜羊肉煮至酥爛，突出了原料的原汁原味。
原料  羊腿肉400克，菠菜、胡蘿卜片、木耳各5克。
調(diào)料  濕淀粉5克，蒜蓉10克，羊湯100克，A料（花椒、草果、干姜、小茴香各5克，鹽3克）。
預(yù)處理  將羊腿肉清洗干凈，投入涼水鍋中，用小火煲至脫骨（約1小時），撈起去骨，用紗布包好，再用飯盒壓制成形，晾涼，然后切片扣入碗中，澆上羊湯，上籠蒸15分鐘，保溫存放。
出菜  1.客人點菜時，取出羊腿肉盛入盤中。2.將胡蘿卜片、木耳、菠菜倒入鍋中飛水，與羊湯一起用鹽調(diào)味，用濕淀粉勾芡，最后下入蒜蓉，倒在羊肉上即可。

    菜點合一受歡迎（雞肉墊卷子）制作/蘭州伊蘭盛鼎 茍軍偉 技術(shù)指導(dǎo)/張建新
    流行原由  此菜是一款典型的菜點結(jié)合代表，將油炸后外酥香里軟嫩的小卷子搭配土雞燒制，入味十足，很受食客歡迎。
原料  老雞500克，青紅椒15克，蒜苗20克，蒸好的小花卷20個。
調(diào)料  A料（草果、桂皮、八角、香葉各3克，生抽15克，老抽10克，蠔油20克，鹽3克），蔥、姜、蒜各10克，雞湯100克，鹽2克，色拉油1千克（約耗50克）。
預(yù)處理  將老雞宰殺制凈，切成塊，入熱水中焯制，取出后與A料、水1千克一起下入鍋中，用小火煲至酥爛。
出菜  1.將小花卷下入燒至六成熱的油鍋中炸至外酥里嫩，取出控油。2.鍋中留底油，燒至五成熱時，爆香蔥、姜、蒜，下入老雞塊，加入雞湯，將小花卷下入鍋中略翻一下，下鹽調(diào)味，最后撒青椒、蒜苗，輕翻裝盤上桌。