分子廚藝是近年來(lái)西方料理界的亮點(diǎn)之一，一問世，便在全球美食圈迅速走紅，被高度矚目。2009年，分子廚藝來(lái)到中國(guó)，頓時(shí)掀起了一股學(xué)習(xí)和應(yīng)用分 子廚藝的熱潮。低溫慢煮、液氮技術(shù)、膠囊技術(shù)、煙熏技術(shù)……被很多時(shí)尚廚師引入中餐制作中，給中式菜肴帶來(lái)了新面貌。但是到了2013年，隨著政餐市場(chǎng)的 萎縮和廚師對(duì)分子廚藝關(guān)注度的下降，它的熱度慢慢降了下來(lái)。除了創(chuàng)意上的炫技，我們還能從分子廚藝中學(xué)到和借鑒些什么？廚師們開始用更理性的視覺去審視分 子廚藝。取其精華去其糟粕，于是像低溫慢煮這樣真正實(shí)用的好技術(shù)被留了下來(lái)，而那些花哨的技術(shù)則被慢慢“拋棄”了。

本刊在幾年前率 先介紹了分子廚藝，廚師對(duì)它的認(rèn)識(shí)不斷加深，它也慢慢走進(jìn)了更多時(shí)尚廚房，低溫慢煮、液氮急凍技術(shù)的運(yùn)用使分子廚藝“入侵”中餐，掀起了一陣龍卷風(fēng)，廚 師、食客趨之若鶩的嘗試分子廚藝。率先將分子廚藝運(yùn)用到中國(guó)菜上的，是來(lái)自香港的廚師AlvinLeung梁經(jīng)倫，經(jīng)營(yíng)并主理香港的 BoInnovation餐廳，最出名的兩道菜品“小籠包”和“臘炒飯”便是分子廚藝與中國(guó)菜結(jié)合的典范。名為“小籠包”卻見不到面皮和飽含汁水的肉餡， 吃進(jìn)搪瓷勺子里的球狀物（也就是分子美食里常見的“膠囊”），里面的汁水完全是小籠包的味道，才恍然大悟。“臘炒飯”也同樣，將臘肉榨汁后制成冰霜置于炒 飯上，完全不見原始的模樣，液化的臘汁與米飯能充分混合出細(xì)膩的“臘炒飯”味道。
在北京，走在這一廚藝尖端的，自然是多年來(lái)致力于中國(guó)菜創(chuàng)新上的 大董。大董的分子菜已有好幾批，最早的“煙熏三文魚油梨卷配老北京咯吱”里用到霧化的茶葉制作出來(lái)的濃郁的茶香、“鵝肝配山楂果”里粉色海綿狀的山楂泡 沫、“椰汁官燕配玫瑰露魚子醬”里像極了魚子卻飽含玫瑰露的“魚子膠囊”都給人留下了十分深刻的印象，而這些無(wú)疑都堅(jiān)持了分子廚藝的“精髓”，得到了食物 新奇的形態(tài)及味覺、嗅覺的同時(shí)提升。
在中餐中，用到最多的分子廚藝就是低溫慢煮、液氮、膠囊技術(shù)，經(jīng)過幾年的沉淀，分子廚藝的最終發(fā)展方向到底是怎樣的？下面一起看下大眾的觀點(diǎn)：

分子廚藝
不營(yíng)養(yǎng)健康
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家劉納
分 子廚藝就是把食物看成一個(gè)一個(gè)分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇。它使用了天然食材和人工材料，后者如藻酸鹽、葡萄糖、檸檬酸等等。在我看來(lái)， 分子廚藝是用人取代了造物主的地位。世間萬(wàn)物都是大自然的產(chǎn)物，每一種食物存在的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)都是精密的。大白菜不容易腐爛，是因?yàn)槠浔旧淼目咕煞?，攝入 它能增加人體抵抗力；一個(gè)蘋果含有400多種植物化學(xué)物質(zhì)，維生素C含片與蘋果維生素C不能劃等號(hào)。分子廚藝能把這些成分協(xié)調(diào)的、恰當(dāng)?shù)倪€原出來(lái)嗎？不太 可能。有一些分子廚藝的制造者賦之以健康的名義，比如提取食物中某種營(yíng)養(yǎng)成分作為材料；但任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都不是單獨(dú)起作用而是與其他成分起協(xié)調(diào)作用，所以我 覺得分子廚藝與健康不搭邊，反而對(duì)健康有不利的方面，最大的問題是破壞了食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。人和食物的關(guān)系，就是人與自然的關(guān)系。如果人體自身能夠合成葉綠 素的話，我們就不需要吃飯了。我們吃食物，是為了維持身體機(jī)器的自然運(yùn)轉(zhuǎn)；吃了不恰當(dāng)?shù)氖澄铮秃帽绕嚿狭瞬磺‘?dāng)?shù)臋C(jī)油，吃了合適的食物，就能讓身體機(jī) 器的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間更持久、更高效。所以食客在選擇食物的時(shí)候應(yīng)該是要非常慎重的，多吃營(yíng)養(yǎng)、天然的東西，而不是盲目追求口感和新奇。

分子廚藝
是把雙刃劍
粵菜廚師鄧賢
分 子廚藝是很新潮、前衛(wèi)的烹飪方式，很多人都在探討它的功過。分子廚藝無(wú)疑是對(duì)傳統(tǒng)廚藝的大膽創(chuàng)新，比如太空食品就應(yīng)用了分子廚藝的先進(jìn)技術(shù)。至于食品添加 劑的使用，就像一把雙刃劍，關(guān)鍵看是否超出合理應(yīng)用的范圍之外；分子廚藝的代表餐廳之一英國(guó)肥鴨餐廳，去年出現(xiàn)過類似的食品安全問題，對(duì)人體健康造成了危 害，這點(diǎn)上我是非常反對(duì)的。另一方面我覺得通過分子烹飪技術(shù)處理過的食材，還是會(huì)造成一定程度上的營(yíng)養(yǎng)流失。從實(shí)際利用的角度來(lái)看，分子廚藝在食品工業(yè)上 市場(chǎng)前景很廣闊，比如用分子廚藝的技術(shù)來(lái)處理過的鮑魚、海參，打開包裝即可食用，而對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，分子廚藝的利用率是比較低的，因?yàn)椴蛷d供餐以食材 新鮮為重，技術(shù)上只是輔助。所以實(shí)際上食品生產(chǎn)廠商對(duì)分子廚藝的興趣更大，在這方面的研究也比較多，對(duì)他們來(lái)說(shuō)有更大的利益驅(qū)動(dòng)。餐飲行業(yè)的老板和廚師更 多僅是存在關(guān)注，不會(huì)在這方面有太多投入，因?yàn)橥度氘a(chǎn)出不成比例。也有食品生產(chǎn)廠商找到名廚，希望通過廚師的名氣和酒樓的渠道來(lái)推銷這種分子美食。這也許 會(huì)是未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)的形態(tài)之一。

“猜猜看”答案公布！
小編在2013年12期雜志中刊登了一幅“食材猜猜看”的照片，收到不少讀者的 答案，有說(shuō)金瓜絲、攪瓜絲的，也有說(shuō)是西葫蘆、南瓜絲的，還有不少讀者非常喜歡這款食材，想盡快請(qǐng)小編公布答案并介紹一下。其實(shí)這款食材正確的名稱叫“魚 翅瓜”，是蘭州高德前師傅出新菜的新食材，它屬葫蘆科南瓜屬，是瓜類菜中的稀有品種。有的師傅認(rèn)為是金絲瓜，其實(shí)金絲瓜是魚翅瓜的眾多變種之一，其絲粗色 淺，籽多綿軟，出絲率低，余味帶有南瓜味，不好配菜，而魚翅瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，口感脆甜，可涼拌、可吸收肉類原料中的油脂，常用來(lái)蒸排骨、海鮮，涼拌時(shí) 蔬、做蝦餃等，簡(jiǎn)單調(diào)味就可以突出魚翅瓜的本味，可以將魚翅瓜400克洗凈，切成兩半，挖去種子及瓜瓤，直接放入熱水鍋中汆10分鐘，撈出控水后入蒜末 10克、姜末3克、白糖5克、香醋20克、芝麻油4克、鹽5克拌均勻，上桌即可。這款涼拌魚翅瓜絲也非常符合目前裸烹創(chuàng)新菜的設(shè)計(jì)思路，是一款成本不高， 但成菜上檔次、利潤(rùn)高的特色食材。

小貼士
“分子廚藝”誕生時(shí)候的官方名字，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)應(yīng)該叫做“分子烹飪學(xué)”，是業(yè)余喜歡做飯的牛 津大學(xué)物理學(xué)教授NicholasKurti和《烹飪藝術(shù)之謎》的作者HervThis的研究課題，隨后HervThis和PierreGagnaire 的結(jié)合，成就Pierre以自己名字命名的位于法國(guó)的米其林三星餐廳，也是現(xiàn)在世界三大展現(xiàn)完美分子廚藝的餐廳之一。另兩個(gè)，分別是位于英國(guó)倫敦的 TheFatDuck和讓世界開始關(guān)注到分子廚藝的西班牙elBulli。