[食材]嫩比河豚鮮比蝦的魚圓
蔣壩魚圓工藝特點(diǎn)
蔣壩制作的魚圓，稱為”魚彈兒”，這里的廚師手藝日趨精湛，品種越來(lái)越多，由原先的普 通魚圓，發(fā)展到現(xiàn)在的灌湯魚圓、空心魚圓金包銀(肉圓包魚圓)、銀包金(魚圓包肉圓)、桔瓣魚圓等，而且還由魚圓發(fā)展為魚線、魚餅、芙蓉魚片、芙蓉抱蛋、 魚糕、魚餃……做魚圓，中國(guó)美食譜上早有技法。袁枚在《隨園食單》中稱：用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，將肉斬化，用豆粉、豬油拌和，將手?jǐn)?之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撈起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜。
天下制魚圓者高手林立，但洪澤湖”蔣壩魚圓”的做法卻與眾不同。筆者采訪名廚得知，具體制作有三個(gè)步驟：
一是選料:選 擇1500克以上的白魚或青魚去鱗破肚，掏盡內(nèi)臟洗凈，從魚背下刀，片出兩塊精良的魚肉，用刀刃把魚肉刮下，剔刮時(shí)需細(xì)心，要把魚刺全剔出。刮下的魚肉放 入清水盆中漂洗40分鐘左右。在魚肉漂盡血漬之后，撈出瀝干，置于案板上，用刀背輕敲成肉泥，同時(shí)把姜、蔥白切得碎碎的一并放入。
二是做餡:把肉泥放進(jìn)盆里，加入適量的蛋清、淀粉、精鹽、雞精等，用筷子認(rèn)真攪拌，使其充分均勻和粘稠。
三是煮魚圓:待鍋里的水達(dá)到半開(kāi)的時(shí)候，用特制的圓形小匙(亦有長(zhǎng)圓形的小匙)將魚糊放入鍋中，等水沸后不久，一個(gè)個(gè)銀色魚圓便從鍋 底陸續(xù)漂浮水面，即可出鍋。煮好的魚圓，再放入青菜、芫荽、蒜米、老雞湯燒沸便可供賓朋品嘗食用了。由此看來(lái)，魚圓從選料到做工，道道講究。制作的魚圓色 澤雪白、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。形狀有圓有長(zhǎng)，以”色、香、味、形”著稱。吃法亦很講究，用筷子輕挑魚圓，白銀銀、巍顫顫，嫩津津，仿佛一粒碩大 的珍珠。一入口，鮮嫩無(wú)比，若有似無(wú)，齒頰間輕輕一抿，竟無(wú)影無(wú)蹤。外表似有一層薄膜，用筷子頭輕輕點(diǎn)破表皮，用口對(duì)著破處吸吮，能將整個(gè)魚圓吸進(jìn)口中， 真是鮮美異常，滿口留香，回味無(wú)窮……
蔣壩魚圓的來(lái)歷
至于蔣壩魚圓的由來(lái)，有很多有趣的傳說(shuō)。
據(jù)說(shuō)，秦始皇最愛(ài)吃魚，可是他忌諱頗多。比如給他燒魚湯，他說(shuō)這是在咒他入湯鍋；給他做紅燒魚段，他疑心自己要被碎尸萬(wàn)段……只要他一起疑心，做菜廚師就大禍臨頭。為此，廚師們都怕給他做魚菜。
一 日，秦始皇點(diǎn)要魚菜，菜單下到御膳房。司廚(據(jù)說(shuō)是蔣壩人)本是位很有本領(lǐng)的名師，可也被這道圣旨嚇傻了眼。這位廚師憎恨秦始皇，便用刀背狠狠敲擊著案板 上的大白魚。無(wú)意中，那被擊中的魚，掉下一些魚肉片，接著，出現(xiàn)了一個(gè)意外的奇跡，魚刺從剁成魚茸的肉中分離出來(lái)，很容易地就被剔除了。正在這時(shí)，上菜的 圣旨傳到了御膳房，這位廚師也顧不得鍋里的湯還沒(méi)有燒沸，趕緊將佐料和魚茸攪勻，就把魚茸用手一團(tuán)一團(tuán)地?cái)D入鍋中。湯沸了，一看浮上來(lái)的魚丸，只只潔白如 雪，以口嘗之，味美異常。內(nèi)侍把魚丸端走后，御膳房的廚師們，個(gè)個(gè)都捏著一把汗，焦急地等待著消息。不一會(huì)兒圣旨到了，問(wèn)起這道菜名。廚師驀地想起秦始皇 忌諱”丸”與”完”剛好諧音，便說(shuō)道：”魚圓子。”秦始皇得知后，贊嘆道：”好，魚圓子，天下第一美食也!”后來(lái)，魚圓制作技術(shù)便在蔣壩一代代傳承下來(lái)， 味道鮮美的魚圓便成了一道名聞遐邇的淮揚(yáng)名菜。
據(jù)說(shuō)，清朝乾隆皇帝游江南途經(jīng)蔣壩時(shí)，曾多次品嘗這道名菜。1958年秋，時(shí)任國(guó)家副主席的劉少奇同志來(lái)洪澤視察時(shí)，夜宿蔣壩的三河閘管理處，晚餐前特地點(diǎn)了魚圓這道名菜。他邊吃邊贊：“好菜!好菜!名不虛傳，要推而廣之，讓更多的人喜得口福啊!”
“蔣 壩魚圓”還有一個(gè)好聽(tīng)的名字叫“芙蓉踏雪”。它也有一個(gè)不同尋常的故事，乾隆六下江南，路過(guò)洪澤湖，都要到蔣壩歇腳。一日，大雨滂沱后，地方官員引來(lái)一美 女，名叫芙蓉，她有一手烹飪絕技。乾隆問(wèn)：當(dāng)下可有時(shí)令小鮮？美女低頭答曰：洪澤湖雨后，青魚、白魚最鮮。于是，芙蓉便用白魚為乾隆制作魚圓。她巧手玲 瓏，將一只只魚丸擠進(jìn)湯中。潔白如玉，粉嫩滑爽的魚圓在沸湯中飄蕩，用雞湯調(diào)制后，端到乾隆面前。只見(jiàn)一碗魚圓如珍珠剔透，半沉半浮于湯中，而湯碗四周點(diǎn) 綴著一圈潔白無(wú)暇的荷葉，色彩如畫，不忍動(dòng)筷。乾隆笑：莫非洪澤湖竟有白色荷葉？芙蓉笑答：萬(wàn)歲爺，這非白色荷葉，而是蛋清勾的荷葉邊??！乾隆品嘗后，頓 覺(jué)味美異常，肉細(xì)而不散，質(zhì)嫩而味鮮。便問(wèn)：此菜何名？芙蓉笑答：芙蓉踏雪——乾隆大悅，不禁拍案叫絕：好！好一個(gè)“芙蓉踏雪”！真是嫩比河豚鮮比蝦，乃 天下第一美食也！“芙蓉踏雪”，象征潔白、典雅，寓意深長(zhǎng)。如今，“芙蓉踏雪”已被人們稱叫“蔣壩魚圓”，堪稱美食一絕。
蔣壩一絕的美食魚圓，是中華烹飪業(yè)中的寶貴遺產(chǎn)?？茖W(xué)研究證明，常食用魚制品能健腦強(qiáng)身，因?yàn)轸~肉中含有豐富的廿二碳六稀酸——DHA。DHA有改善大腦機(jī)能、提高記憶力、防止腦血栓形成，減少心腦血管病癥發(fā)生的功效，是上好的滋補(bǔ)佳品。
這 種味道鮮嫩香醇、口感綿膩、功效藥食兼優(yōu)的魚圓，直到改革開(kāi)放后才成為蔣壩鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)小康的一個(gè)”助跑器”。1993年以來(lái)，每年中秋、國(guó)慶、元 旦、春節(jié)，該鎮(zhèn)的名廚都要在南京、上海擺攤設(shè)點(diǎn)，專做魚圓，頗受江南食客的青睞，供不應(yīng)求。近些年來(lái)，蔣壩魚圓冷凍小包裝，還遠(yuǎn)銷新加坡、日本、韓國(guó)等地 呢!”蔣壩魚圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮，夾上筷子顫巍巍，落到地上碎如銀，色香味形俱上佳，堪稱菜中一奇葩”，這是許多食客對(duì)蔣壩魚圓的贊譽(yù)。
