青頭菌的特征

    青頭菌，別名變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌，生長(zhǎng)在松樹(shù)或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多。子實(shí)體中等至稍大。菌蓋初球形，很快變扁半球形并漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時(shí)邊緣有條紋。菌肉白色。菌褶白色，較密，等長(zhǎng)，近直生或離生，具橫脈。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟?？墒秤?，味道鮮美。

青頭菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    青頭菌是群眾喜愛(ài)的一種食用菌。青頭菌主產(chǎn)于云南滇西＂三江并流＂區(qū)原始森林地帶，生長(zhǎng)環(huán)境極其純凈，主要生長(zhǎng)在樹(shù)林中的草叢里，每年六至九月出菇。當(dāng)?shù)厝撕芟矚g吃。菌內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、基酸、植物纖維等成份，入口細(xì)嫩，香味悠長(zhǎng)，有濃郁的大自然清香氣息。剛出土?xí)r有點(diǎn)象球形，以后逐漸展開(kāi)呈扁圓形，菌帽質(zhì)地堅(jiān)固，呈青綠色，表面有一片青褐色的鱗片。

青頭菌的烹飪方法

    青頭菌是云南野生菌中的一種，顏色青綠，味道非常鮮美，而且這種好吃的野生菌還沒(méi)有毒性，所以烹飪時(shí)候比較放心。干青頭菌一般先用溫水浸泡、漂清后，可炒、煮、蒸、燉、油炸、汆湯作菜，食味鮮美，可將甲魚(yú)、烏雞、土雞等混一起做湯，其味更鮮、營(yíng)養(yǎng)更豐富！

肉末釀青頭菌

肉末釀青頭菌

    原料：豬肉餡100克，青頭菌150克。

    調(diào)料：鹽5克，白糖4克，大蒜2瓣，生抽6克，胡椒粉7克，濕淀粉15克。

    制作:

        1.蘑菇用清水洗凈，最好能用軟毛的牙刷輕輕將表面的泥沙、粘稠物洗凈，無(wú)須反復(fù)浸泡。肉末中加入蒜末、生抽、白糖、白胡椒和水淀粉拌勻，沿著同個(gè)方向攪拌上勁.

        2.輕輕將蘑菇的莖和帽子分開(kāi)，如果蘑菇比較小，或者包裹的比較嚴(yán)實(shí)可以用小刀劃幾下。在蘑菇帽子中填上肉餡，稍微用筷子壓一下以防脫落。

        3.蘑菇莖部用刀切開(kāi)但是不要切斷，也同樣填上肉餡，合上后用手稍微壓緊一些。將釀好的蘑菇均勻的碼在盤(pán)中，撒上一層鹽，水開(kāi)后下鍋用大火蒸10分鐘，直到肉餡變色成熟即可。

  小貼士：

        1.此菜中的原料青頭菌也可以用口蘑、香菇等新鮮的蘑菇代替，只是味道上會(huì)有所差別。盡量選擇飽滿(mǎn)的蘑菇，不要那種頂端的帽子已經(jīng)撐開(kāi)的，那樣的蘑菇釀肉容易脫落，而且做好以后也不好看。

        2.肉餡中簡(jiǎn)單的加入生抽和大蒜即可，顏色和鮮味都剛剛好，添加太多的配料反而會(huì)影響蘑菇的鮮美口感。

        3.蘑菇洗凈后最好瀝干水分，如果殘留的水分過(guò)多，容易導(dǎo)致肉末粘連不穩(wěn)，輕輕一碰就掉了。肉末中加入少許的水淀粉不僅可以使其口感更加滑嫩，而且也比較容易和蘑菇粘連在一起，不會(huì)一蒸就分家了。

芝士焗青頭菌

芝士焗青頭菌

    原料：青頭菌200克。

    調(diào)料：鹽、雞粉、青紅椒粒各3克，西式火腿、芝士各20克，色拉油1千克（約耗20克）。

    制作：

        1.將青頭菌清洗干凈，用手掰成小塊，入六成熱油溫中拉油；另起凈鍋，將底油燒至五成熱，下入西式火腿、青紅椒粒煸炒。

        2.將青頭菌和煸好的小料放入器皿中，上面蓋上芝士，放入面火300℃、底火250℃的烤箱中，烤至金黃即可。

關(guān)鍵：野生菌在處理時(shí)有很多竅門(mén)，比如說(shuō)質(zhì)地緊密的可以用水洗，例如虎掌菌、青頭菌等塊菌，而質(zhì)地疏松的野生菌就不適合用水洗，因其會(huì)吸水，影響口感，例如松茸、雞樅菌等。