向采購(gòu)和人力要利潤(rùn)
文登市昆崳酒店籌建于1992年， 建立之初是政務(wù)接待型的政府招待所； 2006年企業(yè)改制后轉(zhuǎn)向社會(huì)化運(yùn)作， 成為文登市最具影響力的綜合型現(xiàn)代 化酒店。2013年餐飲行業(yè)遭遇產(chǎn)業(yè)寒 冬，昆崳酒店利用僅僅兩個(gè)月的時(shí)間迅 速完成轉(zhuǎn)型，由政務(wù)招待成功轉(zhuǎn)為面向 市場(chǎng)的大眾消費(fèi)。經(jīng)過(guò)一年多的大眾化 經(jīng)營(yíng)，昆崳酒店非但沒(méi)有虧損，反而再 創(chuàng) 新 高 ，2 0 1 4 年 1 ～ 5 月 營(yíng) 業(yè) 收 入 同 比 去 年增加了7萬(wàn)余元。為此，昆崳酒店副總 經(jīng)理劉鐵柱先生接受了記者的專訪。
控制成本從采購(gòu)入手
作為一家曾經(jīng)的老牌政務(wù)接待酒 店，昆崳大酒店有極嚴(yán)格和正規(guī)的采購(gòu) 進(jìn) 貨 渠 道 和 流 程 ，在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，劉鐵柱向 記者介紹了以下四方面經(jīng)驗(yàn)。
1.控制采購(gòu)和監(jiān)督機(jī)制
昆崳酒店建立采購(gòu)審批制度和廚 師長(zhǎng)跟蹤監(jiān)督機(jī)制，從采購(gòu)源頭抓起， 控制采購(gòu)成本。每天晚上廚房各部領(lǐng)班 按當(dāng)天消耗情況，統(tǒng)計(jì)各部需要補(bǔ)充的 原料和采購(gòu)量，并填寫(xiě)采購(gòu)單上報(bào)廚師 長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)權(quán)衡各部現(xiàn)有庫(kù)存量，并進(jìn) 行微調(diào)，以達(dá)到第二天先行分配使用的 目的，再報(bào)分管副總審批，最后轉(zhuǎn)送采 購(gòu)部準(zhǔn)備采買(mǎi)。
2.建立詢價(jià)報(bào)價(jià)制度
昆崳酒店在多年的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，已 經(jīng)形成一套行之有效的采購(gòu)管理模式， 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 購(gòu) 買(mǎi) ，保 證 低 價(jià) ；對(duì) 于 季 節(jié) 性 強(qiáng) 、方 便儲(chǔ)存的高檔原料，酒店派專人收購(gòu)， 杜 絕 中 間 商 再 從 中 謀 利 ；對(duì) 于 新 增 物 資、婚宴用大宗物資、零星緊急物資， 必須有經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能上賬，確 保待核實(shí)的賬目管理清晰。 監(jiān)督詢價(jià)方面，除采購(gòu)部本身對(duì) 采購(gòu)物品進(jìn)行比價(jià)、對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行檢查 外，財(cái)務(wù)部還要參與采購(gòu)成本的監(jiān)管。 今 年 針 對(duì) 餐 飲 業(yè) 利 潤(rùn) 降 低 這 一 現(xiàn) 實(shí) ，酒 店 管 理 層 再 一 次 加 大 采 購(gòu) 監(jiān) 管 力 度 ，責(zé) 令酒店監(jiān)察部不定期進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)調(diào) 查，包括生鮮菜類、海產(chǎn)品類、調(diào)味品 類、中高檔原料類，堅(jiān)持貨比三家，同等 質(zhì)量比價(jià)格，每周采購(gòu)、廚房、監(jiān)察三個(gè) 部門(mén)進(jìn)行詢價(jià)對(duì)比，扣除市場(chǎng)自行降幅 因素，如果采購(gòu)價(jià)格高于詢價(jià)，對(duì)采購(gòu) 員進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
3.嚴(yán)格控制物資庫(kù)存量 除季節(jié)性收購(gòu)的高檔原料的儲(chǔ)存 外，所有原料根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況設(shè)置庫(kù)存上 下限，不允許造成庫(kù)存死賬，即變質(zhì)、 損壞的情況，庫(kù)管員每10天對(duì)庫(kù)存進(jìn)行 一次清點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)滯銷原料，馬上報(bào)廚師 長(zhǎng) ，在 下 一 年 盤(pán) 點(diǎn) 期 消 耗 掉 ，發(fā) 現(xiàn) 庫(kù) 存 死賬對(duì)庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)進(jìn)行處罰，這樣 能夠最大限度減少成本的損耗。
4.合理控制菜品毛利 眾所周知，今年餐飲行業(yè)的毛利是一降再降，昆崳酒店只能根據(jù)市場(chǎng)行 情合理地調(diào)整毛利，分別制定熱菜、涼 菜、酒水的毛利，與廚師的獎(jiǎng)金掛鉤。 每月熱菜、涼菜、面點(diǎn)、前臺(tái)酒水分別進(jìn) 行毛利核算，進(jìn)行成本與收入的對(duì)比， 形成成本分析表，并對(duì)照上月月末核算 進(jìn)行增減對(duì)比，分析原因，如市場(chǎng)調(diào)整、 人員費(fèi)用、物料損失等因素，這樣一來(lái) 根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，廚師領(lǐng)班會(huì)適當(dāng)調(diào) 整菜品種類；主動(dòng)壓縮人員，降低人員 成 本 ，提 高 員 工 效 率 。另 外 ，控 制 好 粗 加工的殘損率，可利用的邊角輔料也能 轉(zhuǎn)化成新菜品，提高經(jīng)濟(jì)效益。
提高人效調(diào)動(dòng)積極性
劉鐵柱認(rèn)為，餐飲行業(yè)屬于人員密 集型產(chǎn)業(yè)，所以人的因素起著決定性作 用，如何提高人效是行業(yè)發(fā)展必然面對(duì) 的課題。昆崳酒店的員工流失率常年保 持在比較低的水平上，這與企業(yè)的管理 制度和團(tuán)隊(duì)建設(shè)息息相關(guān)，無(wú)論是制度 留人，還是待遇留人，關(guān)鍵在于調(diào)動(dòng)現(xiàn) 有員工的動(dòng)力與干勁。
1.公正公平的激勵(lì)機(jī)制
昆崳酒店的管理者深深地明白，一 個(gè)企業(yè)只有確保公平、公開(kāi)、公正的競(jìng)爭(zhēng) 機(jī)制才是激勵(lì)的基礎(chǔ)，良性的競(jìng)爭(zhēng)就是最 好的、最有效的激勵(lì)，沒(méi)有這個(gè)良性機(jī)制 作為基礎(chǔ)，一切激勵(lì)手段都只是耍?；?樣 而 已 ，是 無(wú) 法 發(fā) 揮 應(yīng) 有 的 作 用 的 。
為此2013年在制定工資制度時(shí)，首 先制定出了員工日?？己宿k法，即每人 每月有300元的浮動(dòng)工資與個(gè)人考核掛 鉤，根據(jù)考核成績(jī)依據(jù)比例算出應(yīng)得工 資?？己顺煽?jī)是根據(jù)員工每天的表現(xiàn)進(jìn) 行獎(jiǎng)罰加減分得出來(lái)的，而員工每天可 以直觀地了解到自己當(dāng)天的工作表現(xiàn)， 獎(jiǎng)了多少，罰了多少，部門(mén)的 管 理 更 加 透 明，更容易激發(fā)員工的干勁，也更便于 部門(mén)管理。
由于大部分員工都有很強(qiáng)的自尊心 和 自 我 價(jià) 值 觀 念 ，這 樣 在 員 工 中 就 形 成 了正能量的競(jìng)爭(zhēng)，不能說(shuō)一人當(dāng)兩人用， 但確實(shí)提高了工作效率。2013年上半年 餐飲部員工有85人，創(chuàng)出1153萬(wàn)元的營(yíng) 業(yè) 額 ；2 0 1 4 年 餐 飲 部 員 工 有 7 8 人 ，同 比 較去年?duì)I業(yè)額增加147萬(wàn)元，利潤(rùn)增加 22萬(wàn)元。數(shù)字是最有說(shuō)服力的，這與酒 店 總 體 的 激 勵(lì) 機(jī) 制 有 關(guān) ，更 是 餐 飲 管 理 干部智慧和能力收獲的豐碩成果。
2.合理設(shè)定員工位置
單純以餐飲用人來(lái)說(shuō)，劉鐵柱有自 己 的 原 則 ，決 不 養(yǎng) 一 個(gè) 閑 人 ，人 員 錯(cuò) 時(shí) 使用、交叉使用，以最大限度降低人力 成本。如酒水員、布草員、庫(kù)管員、收銀 員，他們正常都是7：30上班，為了人盡其用將其改為輪班制度，每天抽出1人 上早班，一是為了管理，二是增加了早 班力量，提高了人員利用率。在中晚市 開(kāi)餐時(shí)，上述人員和部分保潔人員會(huì)投 入到傳菜隊(duì)伍中，從而減少專職傳菜人 員，降低人力成本。另外旺季時(shí)會(huì)根據(jù) 需要臨時(shí)招聘鐘點(diǎn)工補(bǔ)充人員的不足， 這些都可以說(shuō)是餐飲自身的人員經(jīng)濟(jì)。
3.加強(qiáng)內(nèi)部溝通協(xié)調(diào)
昆崳酒店的人力資源部門(mén)盡力減 少人 員 招 聘 成 本 ，加 強(qiáng) 內(nèi) 部 溝 通 ，減 少 人員流失率，減少部門(mén)溝通成本。作為 文登市餐飲龍頭企業(yè)，昆崳酒店的婚宴 接待享有良好的口碑，也是酒店主要?jiǎng)?chuàng) 收項(xiàng)目之一，因而婚宴用工也是餐飲部 需要解決的主要問(wèn)題。人力資源部首 先要保證酒店內(nèi)部人員配合協(xié)調(diào)默契， 在大型婚宴和接待中，提前與各部門(mén)做 好 溝 通 ，要 求 每 個(gè) 部 門(mén) 都 要 放 棄“ 本 位 主 義 ”，同 舟 共 濟(jì) ，上 下 一 盤(pán) 棋 ，統(tǒng) 一 調(diào) 節(jié)人員，而且所有人員經(jīng)培訓(xùn)部統(tǒng)一培 訓(xùn)，都具備餐廳服務(wù)的基本操作技能， 以保證服務(wù)質(zhì)量。好的服務(wù)可以創(chuàng)造財(cái) 富，好的員工自然就可以節(jié)省成本，現(xiàn) 在昆崳酒店工作三年以上的老員工占到 70%，這對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)是一筆很大的財(cái) 富，也足以見(jiàn)到酒店優(yōu)勢(shì)的企業(yè)文化在 員工中的魅力。
作為一家曾經(jīng)的老牌政務(wù)接待酒 店，昆崳大酒店有極嚴(yán)格和正規(guī)的采購(gòu) 進(jìn) 貨 渠 道 和 流 程 ，在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，劉鐵柱向 記者介紹了以下四方面經(jīng)驗(yàn)。
1.控制采購(gòu)和監(jiān)督機(jī)制
昆崳酒店建立采購(gòu)審批制度和廚 師長(zhǎng)跟蹤監(jiān)督機(jī)制，從采購(gòu)源頭抓起， 控制采購(gòu)成本。每天晚上廚房各部領(lǐng)班 按當(dāng)天消耗情況，統(tǒng)計(jì)各部需要補(bǔ)充的 原料和采購(gòu)量，并填寫(xiě)采購(gòu)單上報(bào)廚師 長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)權(quán)衡各部現(xiàn)有庫(kù)存量，并進(jìn) 行微調(diào)，以達(dá)到第二天先行分配使用的 目的，再報(bào)分管副總審批，最后轉(zhuǎn)送采 購(gòu)部準(zhǔn)備采買(mǎi)。
2.建立詢價(jià)報(bào)價(jià)制度
昆崳酒店在多年的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中，已 經(jīng)形成一套行之有效的采購(gòu)管理模式， 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 購(gòu) 買(mǎi) ，保 證 低 價(jià) ；對(duì) 于 季 節(jié) 性 強(qiáng) 、方 便儲(chǔ)存的高檔原料，酒店派專人收購(gòu)， 杜 絕 中 間 商 再 從 中 謀 利 ；對(duì) 于 新 增 物 資、婚宴用大宗物資、零星緊急物資， 必須有經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能上賬，確 保待核實(shí)的賬目管理清晰。 監(jiān)督詢價(jià)方面，除采購(gòu)部本身對(duì) 采購(gòu)物品進(jìn)行比價(jià)、對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行檢查 外，財(cái)務(wù)部還要參與采購(gòu)成本的監(jiān)管。 今 年 針 對(duì) 餐 飲 業(yè) 利 潤(rùn) 降 低 這 一 現(xiàn) 實(shí) ，酒 店 管 理 層 再 一 次 加 大 采 購(gòu) 監(jiān) 管 力 度 ，責(zé) 令酒店監(jiān)察部不定期進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)調(diào) 查，包括生鮮菜類、海產(chǎn)品類、調(diào)味品 類、中高檔原料類，堅(jiān)持貨比三家，同等 質(zhì)量比價(jià)格，每周采購(gòu)、廚房、監(jiān)察三個(gè) 部門(mén)進(jìn)行詢價(jià)對(duì)比，扣除市場(chǎng)自行降幅 因素，如果采購(gòu)價(jià)格高于詢價(jià)，對(duì)采購(gòu) 員進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
3.嚴(yán)格控制物資庫(kù)存量 除季節(jié)性收購(gòu)的高檔原料的儲(chǔ)存 外，所有原料根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況設(shè)置庫(kù)存上 下限，不允許造成庫(kù)存死賬，即變質(zhì)、 損壞的情況，庫(kù)管員每10天對(duì)庫(kù)存進(jìn)行 一次清點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)滯銷原料，馬上報(bào)廚師 長(zhǎng) ，在 下 一 年 盤(pán) 點(diǎn) 期 消 耗 掉 ，發(fā) 現(xiàn) 庫(kù) 存 死賬對(duì)庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)進(jìn)行處罰，這樣 能夠最大限度減少成本的損耗。
4.合理控制菜品毛利 眾所周知，今年餐飲行業(yè)的毛利是一降再降，昆崳酒店只能根據(jù)市場(chǎng)行 情合理地調(diào)整毛利，分別制定熱菜、涼 菜、酒水的毛利，與廚師的獎(jiǎng)金掛鉤。 每月熱菜、涼菜、面點(diǎn)、前臺(tái)酒水分別進(jìn) 行毛利核算，進(jìn)行成本與收入的對(duì)比， 形成成本分析表，并對(duì)照上月月末核算 進(jìn)行增減對(duì)比，分析原因，如市場(chǎng)調(diào)整、 人員費(fèi)用、物料損失等因素，這樣一來(lái) 根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，廚師領(lǐng)班會(huì)適當(dāng)調(diào) 整菜品種類；主動(dòng)壓縮人員，降低人員 成 本 ，提 高 員 工 效 率 。另 外 ，控 制 好 粗 加工的殘損率，可利用的邊角輔料也能 轉(zhuǎn)化成新菜品，提高經(jīng)濟(jì)效益。
提高人效調(diào)動(dòng)積極性
劉鐵柱認(rèn)為，餐飲行業(yè)屬于人員密 集型產(chǎn)業(yè)，所以人的因素起著決定性作 用，如何提高人效是行業(yè)發(fā)展必然面對(duì) 的課題。昆崳酒店的員工流失率常年保 持在比較低的水平上，這與企業(yè)的管理 制度和團(tuán)隊(duì)建設(shè)息息相關(guān)，無(wú)論是制度 留人，還是待遇留人，關(guān)鍵在于調(diào)動(dòng)現(xiàn) 有員工的動(dòng)力與干勁。
1.公正公平的激勵(lì)機(jī)制
昆崳酒店的管理者深深地明白，一 個(gè)企業(yè)只有確保公平、公開(kāi)、公正的競(jìng)爭(zhēng) 機(jī)制才是激勵(lì)的基礎(chǔ)，良性的競(jìng)爭(zhēng)就是最 好的、最有效的激勵(lì)，沒(méi)有這個(gè)良性機(jī)制 作為基礎(chǔ)，一切激勵(lì)手段都只是耍?；?樣 而 已 ，是 無(wú) 法 發(fā) 揮 應(yīng) 有 的 作 用 的 。
為此2013年在制定工資制度時(shí)，首 先制定出了員工日?？己宿k法，即每人 每月有300元的浮動(dòng)工資與個(gè)人考核掛 鉤，根據(jù)考核成績(jī)依據(jù)比例算出應(yīng)得工 資?？己顺煽?jī)是根據(jù)員工每天的表現(xiàn)進(jìn) 行獎(jiǎng)罰加減分得出來(lái)的，而員工每天可 以直觀地了解到自己當(dāng)天的工作表現(xiàn)， 獎(jiǎng)了多少，罰了多少，部門(mén)的 管 理 更 加 透 明，更容易激發(fā)員工的干勁，也更便于 部門(mén)管理。
由于大部分員工都有很強(qiáng)的自尊心 和 自 我 價(jià) 值 觀 念 ，這 樣 在 員 工 中 就 形 成 了正能量的競(jìng)爭(zhēng)，不能說(shuō)一人當(dāng)兩人用， 但確實(shí)提高了工作效率。2013年上半年 餐飲部員工有85人，創(chuàng)出1153萬(wàn)元的營(yíng) 業(yè) 額 ；2 0 1 4 年 餐 飲 部 員 工 有 7 8 人 ，同 比 較去年?duì)I業(yè)額增加147萬(wàn)元，利潤(rùn)增加 22萬(wàn)元。數(shù)字是最有說(shuō)服力的，這與酒 店 總 體 的 激 勵(lì) 機(jī) 制 有 關(guān) ，更 是 餐 飲 管 理 干部智慧和能力收獲的豐碩成果。
2.合理設(shè)定員工位置
單純以餐飲用人來(lái)說(shuō)，劉鐵柱有自 己 的 原 則 ，決 不 養(yǎng) 一 個(gè) 閑 人 ，人 員 錯(cuò) 時(shí) 使用、交叉使用，以最大限度降低人力 成本。如酒水員、布草員、庫(kù)管員、收銀 員，他們正常都是7：30上班，為了人盡其用將其改為輪班制度，每天抽出1人 上早班，一是為了管理，二是增加了早 班力量，提高了人員利用率。在中晚市 開(kāi)餐時(shí)，上述人員和部分保潔人員會(huì)投 入到傳菜隊(duì)伍中，從而減少專職傳菜人 員，降低人力成本。另外旺季時(shí)會(huì)根據(jù) 需要臨時(shí)招聘鐘點(diǎn)工補(bǔ)充人員的不足， 這些都可以說(shuō)是餐飲自身的人員經(jīng)濟(jì)。
3.加強(qiáng)內(nèi)部溝通協(xié)調(diào)
昆崳酒店的人力資源部門(mén)盡力減 少人 員 招 聘 成 本 ，加 強(qiáng) 內(nèi) 部 溝 通 ，減 少 人員流失率，減少部門(mén)溝通成本。作為 文登市餐飲龍頭企業(yè)，昆崳酒店的婚宴 接待享有良好的口碑，也是酒店主要?jiǎng)?chuàng) 收項(xiàng)目之一，因而婚宴用工也是餐飲部 需要解決的主要問(wèn)題。人力資源部首 先要保證酒店內(nèi)部人員配合協(xié)調(diào)默契， 在大型婚宴和接待中，提前與各部門(mén)做 好 溝 通 ，要 求 每 個(gè) 部 門(mén) 都 要 放 棄“ 本 位 主 義 ”，同 舟 共 濟(jì) ，上 下 一 盤(pán) 棋 ，統(tǒng) 一 調(diào) 節(jié)人員，而且所有人員經(jīng)培訓(xùn)部統(tǒng)一培 訓(xùn)，都具備餐廳服務(wù)的基本操作技能， 以保證服務(wù)質(zhì)量。好的服務(wù)可以創(chuàng)造財(cái) 富，好的員工自然就可以節(jié)省成本，現(xiàn) 在昆崳酒店工作三年以上的老員工占到 70%，這對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)是一筆很大的財(cái) 富，也足以見(jiàn)到酒店優(yōu)勢(shì)的企業(yè)文化在 員工中的魅力。
