2014年1-10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運行態(tài)勢。整體看，餐飲行業(yè)景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。為此，餐飲企業(yè)紛紛創(chuàng)新服務(wù)方式，多元化經(jīng)營，開啟新業(yè)態(tài)小而精時代。

 

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲未來的一個重要應(yīng)用就是大數(shù)據(jù)的分析與挖掘，數(shù)據(jù)開放與數(shù)據(jù)共享是大數(shù)據(jù)時代的方向與趨勢。2015年餐飲業(yè)發(fā)展如何？且看今年市場的大數(shù)據(jù)分析！

 

　　一、市場現(xiàn)狀：撥云見日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭

 

　　1、市場發(fā)展波動前行

 

　 　2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅 （12.0%）相差2.3個百分點，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個百分點。

 

　 　分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開始逐月 下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐 飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點燃這“冬天里的一把火”。

 

　　2、區(qū)域市場大部分回穩(wěn)

 

　　從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負(fù)增長的省市降幅比去年同期也已然收窄。

 

　　3、行業(yè)景氣仍然堪憂

 

　　餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。

 

　　二、兩極市場：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛

 

　　1、高端餐飲轉(zhuǎn)型不易

 

　 　中央“八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點并非 一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利 潤卻明顯下滑。

 

　　2、大眾化餐飲繼續(xù)高歌猛進(jìn)

 

　　大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點心小吃和團(tuán)餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。

 

3、國際資本看好中國餐飲

 

　　在中央限制三公消費后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購。

 

　　三、企業(yè)表現(xiàn)：順應(yīng)形勢練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展

 

　　面臨當(dāng)前依然嚴(yán)峻的形勢，餐飲企業(yè)勇于實踐，創(chuàng)新進(jìn)取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發(fā)展。

 

　　1、創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域

 

　 　本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍(lán)鯨也賣起了主題故事早餐，而且準(zhǔn)確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營養(yǎng) 健康消費，同時還推出向?qū)懽謽恰⑸鐓^(qū)、老人送餐等服務(wù)；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

 

　 　外賣外送發(fā)展迅速、需求強(qiáng)勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。此外，發(fā)展餐飲O2O也是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。餐飲O2O行業(yè)線上的那一環(huán)，應(yīng)該思 考如何采用差異化的服務(wù)去滿足不同餐廳老板的需求，而不僅僅是團(tuán)購遍地飛，這不是用互聯(lián)網(wǎng)思維或者想要用互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲的老板們的需求。

 

　　同樣地，外賣也不是，預(yù)訂僅僅只能滿足一部分。如果我們希望的是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè)，那么我們的對市場的分析框架也應(yīng)該在這一基本前提之下。尤其，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)思維在餐飲業(yè)普及之后，我們的服務(wù)定位該如何擺正。這是一個動態(tài)的面向未來的思考。

 

　　2、多元化經(jīng)營，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時代”

 

　 　“國八條”出臺后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌， 在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文 化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業(yè)績飄紅，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時代”。

 

　　3、食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長點

 

　 　在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷售額 的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團(tuán)也與廣州酒家集團(tuán)以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點開展合作，計劃未來在上海共同出資建 設(shè)食品工廠。

 

　　4、餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍

 

　 　在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜 合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是 升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。

 

　　5、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源

 

　　近年來互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用飛速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合成為必然，搭建餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購平臺的商機(jī)被看好。在此背景下已誕生諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)與行業(yè)智庫、金融資本運作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項服務(wù)。

 

2013 年中國在線訂餐市場用戶規(guī)模達(dá)到1.07億，預(yù)計2014年中國在線訂餐用戶規(guī)模將達(dá)到1.58億。近半年來，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛通過投資或獨立上線外賣平臺 的方式進(jìn)入在線外賣領(lǐng)域，中小型在線外賣網(wǎng)站亦獲得融資，預(yù)計這一舉動將帶動更多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)躋身在線行業(yè)，進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)型。

 

　　四、關(guān)注熱點：環(huán)境優(yōu)化進(jìn)行時，打鐵還需自身硬

 

　　1、加快發(fā)展大眾化餐飲，鼓勵支持政策可期

 

　 　商務(wù)部今年出臺了《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，要求：五年內(nèi)，健全大眾化餐飲服務(wù)體系，力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場比重由當(dāng)前的80%提高到 85%以上，并提出21條引導(dǎo)型措施。隨后，杭州市等部分地區(qū)發(fā)布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。預(yù)計各地政府及 商務(wù)部門會加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策，引導(dǎo)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

 

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法試行，促進(jìn)行業(yè)健康有序發(fā)展

 

　　商務(wù)部和國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》，11月1日已正式實施。餐飲企業(yè)應(yīng)深刻領(lǐng)會《辦法》的有關(guān)精神，對相關(guān)經(jīng)營行為做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；嚴(yán)格自律，做好與消費者的溝通和告知，在執(zhí)行中防止極端消費糾紛。

 

　　五、餐飲市場發(fā)展趨勢預(yù)測

 

　　1、傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展趨勢

 

　 　2014年，整個餐飲市場在波動中前行，預(yù)計全年有望保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，限額以上餐飲維持正增長。但是，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸石頭過 河”的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標(biāo)準(zhǔn)工時、消費爭議、餐飲環(huán)保排放等問題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需要做好充分準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)。

 

　 　目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟(jì)下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經(jīng)營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業(yè)的主要任務(wù)已從去年的謀生存轉(zhuǎn) 變?yōu)橹\發(fā)展。國務(wù)院副總理汪洋特別提出要注重“創(chuàng)新型發(fā)展”。創(chuàng)新型發(fā)展，即從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實質(zhì)則是降低成 本、提高效益。餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，鞏固已有細(xì)分市場，積極謀求創(chuàng)新型發(fā)展，實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行。

 

　　2、線上餐飲發(fā)展趨勢（關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)餐飲，請重點閱讀）

 

　 　隨著互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的滲透不斷加強(qiáng)，餐飲企業(yè)發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐廳，主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)成為越來越旺盛的需求，對現(xiàn)有的餐飲IT技術(shù)體系規(guī)劃和設(shè)計提出了新的要 求。比如，互聯(lián)網(wǎng)餐飲強(qiáng)調(diào)自助化與用戶參與、交互，強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)的分析與挖掘，強(qiáng)調(diào)將用戶體驗和數(shù)據(jù)運用到業(yè)務(wù)服務(wù)過程中，通過技術(shù)手段促進(jìn)業(yè)務(wù)的發(fā)展與提升 等。

 

　　A、互聯(lián)網(wǎng)餐飲悄然興起

 

　　與傳統(tǒng)餐飲不同，互聯(lián)網(wǎng)餐飲在商業(yè)模式、運營方式、業(yè)務(wù)創(chuàng)新、技術(shù)手段等方面存在較大差異：

 

　　在運營方式上，互聯(lián)網(wǎng)餐飲組織和運用有著鮮明互聯(lián)網(wǎng)特點，以網(wǎng)絡(luò)平臺作為其業(yè)務(wù)承載的核心，所有業(yè)務(wù)從餐廳外的預(yù)訂、到餐廳內(nèi)部的自助化點菜、支付，再到用餐中與好友的即時分享、用餐后的點評等都是建立在數(shù)字化與網(wǎng)絡(luò)化的基礎(chǔ)之上的。

 

　　在業(yè)務(wù)創(chuàng)新上，互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳可以為用戶提供突破時空的服務(wù)，可以為用戶提供個性化的定制服務(wù)，可以通過技術(shù)手段（LBS、大數(shù)據(jù)挖掘）為用戶提供即時所需的服務(wù)。

 

　　在技術(shù)手段運用上，互聯(lián)網(wǎng)餐飲強(qiáng)調(diào)用戶參與的交互技術(shù)，強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)分析與挖掘，強(qiáng)調(diào)將用戶體驗和數(shù)據(jù)分析運用到優(yōu)化業(yè)務(wù)過程中，通過云計算、大數(shù)據(jù)技術(shù)促進(jìn)業(yè)務(wù)的發(fā)展與提升。

 

B、餐飲業(yè)發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐飲的IT發(fā)展新趨勢

 

　　互聯(lián)網(wǎng)向餐飲業(yè)的滲透與融合所產(chǎn)生出的新特點，對互聯(lián)網(wǎng)餐飲技術(shù)體系規(guī)劃與設(shè)計提出了新的要求。

 

　 　首先，技術(shù)體系架構(gòu)方面，傳統(tǒng)餐飲IT系統(tǒng)都是C/S架構(gòu)為主的系統(tǒng)；互聯(lián)網(wǎng)時代用戶的大量參與、連鎖CRM系統(tǒng)的發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)支付技術(shù)的逐步成熟，第 三方線上餐飲平臺的影響，如大眾點評、團(tuán)購等出現(xiàn)，微博、微信營銷系統(tǒng)的出現(xiàn)、各類餐飲輕應(yīng)用（app）的誕生，都要求IT系統(tǒng)必須與互聯(lián)網(wǎng)線上打通，線 上的業(yè)務(wù)占比會越來越重，最終，餐飲管理系統(tǒng)自身也必然走向B/S架構(gòu)的互聯(lián)網(wǎng)化、云端化。

 

　 　其次，要求應(yīng)用服務(wù)化，盡可能將業(yè)務(wù)功能模塊化，包括餐廳商戶基礎(chǔ)服務(wù)（餐廳基本信息管理、菜品管理、用戶CRM系統(tǒng)管理等）、業(yè)務(wù)流程及服務(wù)（遠(yuǎn)程及 近場點單服務(wù)、支付服務(wù)、團(tuán)購優(yōu)惠促銷服務(wù)等），根據(jù)餐廳的不同業(yè)態(tài)品類能夠靈活地組合拆分組件以滿足不同的業(yè)務(wù)流程，并且能夠?qū)崿F(xiàn)基礎(chǔ)服務(wù)共享。

 

　　第三，云端采用分布式服務(wù)框架，通過建設(shè)分布式應(yīng)用服務(wù)平臺，滿足業(yè)務(wù)不斷增長的高并發(fā)訪問需求，需要在開發(fā)、運行、維護(hù)等多方面提高架構(gòu)的靈活性、可擴(kuò)展性、高可用、高負(fù)載、易管理。

 

　 　第四，互聯(lián)網(wǎng)餐廳服務(wù)平臺最重視應(yīng)用的用戶體驗。用戶體驗的根本在于以用戶為中心的應(yīng)用規(guī)劃、功能設(shè)計、界面設(shè)計、流程設(shè)計等，改變了由餐廳單方面主 導(dǎo)、規(guī)劃、設(shè)計的業(yè)務(wù)流程，從“我要提供給用戶什么”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;用戶要我提供什么”，從粗放的展現(xiàn)與交互設(shè)計到注重細(xì)節(jié)、遵循規(guī)范的設(shè)計開發(fā)方式，最終達(dá)到 不斷完善用戶體驗的目的。

 

　 　第五，交易數(shù)據(jù)與大數(shù)據(jù)平臺?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲的特點，對數(shù)據(jù)架構(gòu)也提出了新的要求。交易類的數(shù)據(jù)主要是機(jī)構(gòu)對結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)的處理與分析。但是由于互聯(lián)網(wǎng)餐飲由 用戶大量的擦浴之后，引入了消費者的各類點評、照片、文本等費結(jié)構(gòu)化的數(shù)據(jù)，因此需要處理的各類非結(jié)構(gòu)化和辦結(jié)構(gòu)化的數(shù)據(jù)類型，數(shù)據(jù)的價值與時效性也具有 了多樣性的特點。此外，需要處理的數(shù)據(jù)量也會有很大的不同，會涉及海量的數(shù)據(jù)以及高并發(fā)數(shù)據(jù)的處理，因而對數(shù)據(jù)的存儲、查詢和分析提出了新的挑戰(zhàn)。

 

　　C、關(guān)于安全問題

 

　 　互聯(lián)網(wǎng)餐飲未來的一個重要應(yīng)用就是大數(shù)據(jù)的分析與挖掘，數(shù)據(jù)開放與數(shù)據(jù)共享是大數(shù)據(jù)時代的方向與趨勢。一方面，對數(shù)據(jù)存儲的物理安全性要求會越來越高， 從而對數(shù)據(jù)的容災(zāi)機(jī)制提出更高的要求；另一方面，由于基于大數(shù)據(jù)的分析能夠分析洞察更多高價值的客戶以及用戶行為習(xí)慣帶來的新的業(yè)務(wù)突破點。

 

　　因此信息的泄密也同樣會導(dǎo)致更加嚴(yán)重的后果，數(shù)據(jù)安全的確面臨更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，更加專業(yè)的服務(wù)，對IDC數(shù)據(jù)云平臺數(shù)據(jù)安全更加專業(yè)與規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，包括硬件設(shè)備、機(jī)房環(huán)境、人員管理、數(shù)據(jù)應(yīng)用等都提出了更高的要求。

 

　　D、關(guān)于開發(fā)模式

 

　　與十多年前餐飲管理系統(tǒng)剛剛興起時類似，目前也有一些頗具實力的餐飲公司嘗試自己開發(fā)互聯(lián)網(wǎng)餐飲的IT系統(tǒng)，包括在線客戶管理系統(tǒng)CRM、基于PC端和手機(jī)移動端的線上餐廳（app）、微信餐廳等。

 

　 　對于互聯(lián)網(wǎng)餐飲IT系統(tǒng)的熱忱可以理解，但由于互聯(lián)網(wǎng)餐飲系統(tǒng)的專業(yè)性以及高投入性，單一品牌的餐飲公司無論從專業(yè)性還是投入產(chǎn)出的回報來看，這都是不 合適的，還是應(yīng)該相信社會分工的原則，專業(yè)的人做專業(yè)的事，總體來說效率會更高,相信未來市場上一定會有越來越成熟的互聯(lián)網(wǎng)餐廳系統(tǒng)提供商。

 

互 聯(lián)網(wǎng)餐飲畢竟還是一個新生事物，需要我們不斷地去探索與嘗試。餐飲業(yè)擁抱互聯(lián)網(wǎng)，不僅僅是IT系統(tǒng)，還需要結(jié)合自身的商業(yè)模式、業(yè)務(wù)流程、消費者的行為特 點去做綜合性的、整體性的、系統(tǒng)性的整合，要體現(xiàn)差異化、個性化及自身的優(yōu)勢，從戰(zhàn)略上、組織上、人才上都做好充分準(zhǔn)備，迎接嶄新的移動互聯(lián)網(wǎng)時代。