小型餐廳生存法則：要人氣、做流量，不高價(jià)位

發(fā)布時間：2015-01-22 14:09 瀏覽量：3346

要“一招鮮” 不賣大路貨一招鮮
吃遍天——小店經(jīng)營必須有“一招鮮”，有讓顧客記住的東西、給顧客新鮮感，才能產(chǎn)生吸引力。胡文龍的山里人炒雞店就是以“山東沂蒙的炒山雞”、“微山湖燉魚”、“鄉(xiāng)村八大扣碗”為主打特色占領(lǐng)了市場。挖掘外地獨(dú)特的地方口味，廚師、原料、小吃等都從原產(chǎn)地引進(jìn)，保證了菜品的正宗和口味的地道，因此吸引了眾多的食客。山里人炒雞店做得就是差異性。由于各地地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等不同，菜品在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上也各自形成了不同特色。正是這些差別形成了跨地域餐飲的巨大市場：生活在各地的顧客愿意去嘗試來自不同地域的不同風(fēng)味。

所以，跨地域經(jīng)營將是經(jīng)營熱點(diǎn)，而經(jīng)營好的關(guān)鍵就是菜品要“一招鮮”、有特色。在餐飲特色打進(jìn)外地時，都會遇到菜品與當(dāng)?shù)乜谖度诤系那闆r。要生存，就要進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新，比如在不影響“炒雞燉魚”的主打特色下，把保定的一些家常菜融合進(jìn)來，合理的搭配與創(chuàng)新讓當(dāng)?shù)厝思瓤梢猿缘教厣?，還可以吃到本地口味菜。

不要豪華要特色
店面裝修環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒更能吸引顧客。山里人炒雞店的裝修特點(diǎn)就是成本低、有特色。“大馬扎、小土桌、大土炕、八仙桌”的民俗、農(nóng)家小院的風(fēng)格，讓顧客備感新鮮。同時，這樣的裝修材料價(jià)位不高、容易采購，對小店經(jīng)營來說，是節(jié)省投資成本的好方法。相對于裝修豪華的小店，在特色上做文章，可以節(jié)省40%的裝修費(fèi)用，并且效果卻要好得多。

服務(wù)要“家常” 不要規(guī)范
對于小店，服務(wù)員很“家常”地主動招呼對招徠客人非常有效。比如有的客人走進(jìn)餐廳，正在考慮是否在這里就餐，這時如果有一個面帶笑容的服務(wù)員主動上前招呼 “歡迎光臨”，同時引客入座、主動推薦特色主打菜品，一般情況下，客人即使對餐廳環(huán)境不十分滿意也不會退出。當(dāng)然，主動招呼不等于硬拉，應(yīng)該有禮有度。有一些餐館專門在門口設(shè)一個服務(wù)員，攔過路人硬拉進(jìn)去就餐，這反而引起客人反感、避而遠(yuǎn)之。
小店服務(wù)也應(yīng)該“家常”化，無需要求上菜姿勢統(tǒng)一、講話一個語調(diào)，只要服務(wù)員對菜品了如指掌，看客人的需要親切介紹即可，如食物用料、烹飪方法、口味特點(diǎn)、營養(yǎng)成分、菜肴典故、店內(nèi)所能提供的服務(wù)項(xiàng)目等等，在客人需要時能夠作出滿意的答復(fù)。

不強(qiáng)調(diào)什么都有只賣一個特色
有句話說“樣樣通，樣樣松。”在介紹菜品時，不要強(qiáng)調(diào)什么都有，因?yàn)槭裁炊加芯偷扔谑裁炊紱]有、什么都沒特色，許多小店之所以經(jīng)營不好，就是菜式太多、顧客無從選擇。菜單越長，廚房工作量相對就越大，做菜越麻煩，時間花得越多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，在進(jìn)貨時，也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循有標(biāo)準(zhǔn)、特別、簡單的原則，以簡單的菜單，做出有特點(diǎn)的菜肴，讓顧客記住一兩個品種即可。同時菜式越簡單，才能精選材料，使單價(jià)下降、減少損失，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。

不做廣告只重口碑
餐飲業(yè)有這么一句話：“金杯、銀杯不如口碑”。餐飲行業(yè)人情味很濃，顧客在某個店吃到什么特色菜品、感受到不同的服務(wù)，就會成為它的義務(wù)宣傳員。在各種信息傳播中顧客對周圍人群如家庭成員、朋友、同事提供信息的重視程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于廣告和推銷人員提供的信息，他們特別容易認(rèn)可周圍人群提供的信息，并繼續(xù)把信息傳播給別人，讓信息加上人們的主觀評價(jià)不斷傳播下去。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于小店本身的促銷活動。“口碑”對小店這種不適合做大型廣告、顧客主要為回頭客的餐飲，至關(guān)重要。

東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。