杜廣貝:養(yǎng)生就吃家常菜
杜廣貝，中國國家烹調(diào)一級評委、中國藥膳烹飪大師、“京味養(yǎng)生菜”創(chuàng)始人、北京新聞大廈酒店雍和軒餐廳行政總廚。
“養(yǎng)生”這個詞大家耳熟能詳，但吃什么，怎么吃，吃多少，人們莫衷一是。
作為中國國際飲食養(yǎng)生研究常務(wù)理事，杜廣貝從2000年初就提出養(yǎng)生的理念，即《黃帝內(nèi)經(jīng)》倡導(dǎo)的“不治已病，治未病”，他時常借用清代乾隆年間名廚王小余掛在嘴邊的、清代學(xué)者和美食家袁枚說的一句話，“作廚如作醫(yī)”，起點可謂不低。
“傾注奶奶心血的養(yǎng)生菜”
杜廣貝說：“在人們的印象里，認(rèn)為燕鮑參翅最補人，其實則不然。幾千年我們老祖宗傳下來能吃的和適合人吃的東西很多。我們?nèi)粘３缘奈骞入s糧、魚肉蛋菜，就是最好的養(yǎng)生補品，家常便飯最養(yǎng)生，它的營養(yǎng)豐富全面，足以保證人體健康的需要。”
但令人擔(dān)憂的是，“我們往往忽視了養(yǎng)生中最重要的一點，就是沒有尊重食物本身的規(guī)律，對食物的粗制濫造”。杜廣貝說：“一方面，廚師追求商業(yè)利益，消費者追逐獵奇心理；另一方面，廚師大量使用食品添加劑，食客尋求味道刺激，導(dǎo)致許多人患上了"富貴病"，這些都是違背飲食原則的。”
現(xiàn)在人們早已解決溫飽了，解決養(yǎng)生的問題其實就是如何吃得健康。杜廣貝說：“養(yǎng)生的關(guān)鍵就是要像奶奶給我們做的家常菜，它的特點就是干凈細(xì)致人性化，是用"小灶"做出來的，它傾注了奶奶的心血。”
坐落在長安街東單路口東南角的新聞大廈酒店，三層的雍和軒餐廳京味很濃。一進大廳，就會看見“弘揚京菜，世紀(jì)責(zé)任”八個書法大字，這是一位北京市的老領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)年為杜廣貝題寫的，他們曾經(jīng)是好友。還有一位搞旅游的老同志，對杜廣貝弘揚京菜也寄托了很大的希望，也題字勉勵杜廣貝將餐廳打造成“京城京味第一家”。鑒賞收藏家馬未都還親自為杜廣貝精心打造的京味餐廳起名“雍和軒”。如今已經(jīng)7年了，杜廣貝沒有辜負(fù)諸位大家的期望，他所在的雍和軒餐廳，始終秉承著“像奶奶做的那些菜”的做菜原則，潛心做“京味養(yǎng)生菜”，且本著健康綠色少油少鹽，在菜品中堅持不加任何添加劑的根本。杜廣貝沒有讓大家失望，如今，雍和軒已經(jīng)成為京城京味菜的旗幟，上門取經(jīng)者絡(luò)繹不絕。我仔細(xì)看了餐廳的菜譜，養(yǎng)生冷熱菜有近二百種，主食品種也很豐富。
食材新鮮搭配是養(yǎng)生關(guān)鍵
杜廣貝這些年在京味養(yǎng)生菜用盡了心思。他說：“《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出"五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充……"吃好五谷雜糧，大病小病都不沾。”他認(rèn)為，現(xiàn)代不少人為了保持體形不吃主食的習(xí)慣是錯誤的。一日三餐都要攝入一定數(shù)量的主食，而且要注意主食的多樣化。雍和軒突出京味，老北京特色主食和小吃可謂應(yīng)有盡有，什么炸醬面、打鹵面，什么驢打滾、艾窩窩，各種水餃，既正宗又味美。值得一提的是，這里的烙餅卷帶魚，味美價廉。帶魚烹得咸酥得當(dāng)，烙餅味香，卷在一起，既解饞耐餓，又富于營養(yǎng)。杜師傅說：“帶魚的魚骨都燉酥了，入口即化，可以補充人體的鈣。”
杜師傅又給我看菜譜中的面點“象形核桃”，那顆顆核桃很是逼真，它是用面粉、水、加上豬板油和少許可可粉、豆沙、玫瑰、核桃仁制成的，工序很是繁雜。還有香芋水晶餅、綠茶饅頭等等，無不用盡心思。就是餐廳自制豆腐剩下的豆腐渣，他們也做成豆腐渣窩頭，營養(yǎng)也很豐富。
“唱戲的腔，廚師的湯”
杜廣貝說：“俗話說，唱戲的腔，廚師的湯?？梢?，湯和演員的嗓音一樣重要。我們餐廳有一道白菜豆腐湯。這道湯，里面有白菜豆腐，還有粉絲，當(dāng)然，食材都保證新鮮。但最關(guān)鍵的是，湯是這道菜的核心，它是我們精心熬制的雞湯，且沒有添加任何添加劑。”
杜師傅積50年廚藝經(jīng)驗，苦苦鉆研煲湯。他研究出的養(yǎng)生湯，不加任何添加劑，卻味道十分鮮美。多年的耳濡目染和潛心實踐，他確定“杜氏養(yǎng)生湯的黃金比例”—他分的概念很清楚，里面凈是學(xué)問。交談中他透露了頭湯和二湯的區(qū)別以及制作技巧和禁忌：鴨肉不能多，腥味大；肘子不能多，遮住鮮味；母雞不能年頭短，鮮味不濃；棒骨不能多，油膩味大；頭湯加雞肉蒸湯會清澈……
杜廣貝說：“雍和軒的京味養(yǎng)生湯用的原料并不多，關(guān)鍵在于比例。在制作過程中，不加金華火腿和豬蹄，因為有些客人不喜歡這種湯的味道，這也是我們不同于粵式高湯的區(qū)別。”
本色的東西最有味。杜師傅說：“我主張養(yǎng)生湯"三不加"—不加任何香味、辛味料，因為原料保證是上品，無須添加其他原料，否則影響清香的味型；不加蔥蒜；不加食鹽，加鹽會使肉的蛋白質(zhì)失去活性，肉無法釋放鮮味。”
看來，做菜也要像做其他的事情一樣地用心，一個湯里就有那么多的講究。杜師傅說：“菜品如人品。我們的湯都是現(xiàn)用現(xiàn)熬，當(dāng)天用完。湯存放一夜后，營養(yǎng)和鮮味損失很大。超過24小時，里面滋生細(xì)菌，一定要倒掉。湯也不能放在冰箱，否則會出現(xiàn)串味的味道，每個細(xì)節(jié)都一定要對食客負(fù)責(zé)。”
杜師傅說：“養(yǎng)生菜就是家常菜，普普通通，平平淡淡。它就像是我的人生，沒有大起大落。養(yǎng)生菜就像是君子之交，淡得像水似的，但它是好的，是能夠長久保留的，會伴隨著你我，讓你我有一顆平淡的心，有一個健康的體魄。它不像那些刺激的食物，讓你暴飲暴食，圖一時之歡，但會貽害終身。
