炒作速成班，成為掌門不是問題（二）
3.抓炒
將原料切成片或者球，腌漬抓勻后掛糊浸炸，最后炒制的技法。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→掛糊→油炸→炒制
技術要點 1.精選原料。抓炒菜的原料宜選用肉質(zhì)細嫩的動物性原料，如魚、蝦、豬肉。豬肉也宜選用里脊部位，抓炒菜一般不用配料。 2.刀工了得。抓炒菜的刀工很講究，原料通常加工成片、條、塊、段等形狀，并且要求大小長短相同，塊料還需剞上花刀，切片要厚薄均勻，且不能太薄，防止油炸時脫落。3.腌漬有學問。抓炒菜的原料要碼味，因為原料經(jīng)油炸后，烹制速度較快，由于調(diào)味料的味道不能很快地滲透到原料內(nèi)部，所以應提前碼味。一般是加入料酒、鹽、蔥、姜等調(diào)料，拌勻腌制約10分鐘至入味。4.掛糊是個細功夫。抓炒菜掛糊一般用雪麗糊或純淀粉糊。制作抓炒菜時糊稀一些為佳，并且應隨掛糊隨下鍋炸。5.炸制很關鍵。如果選用形狀較小的原料，掛好糊后，下入五六成熱的油鍋中，邊下邊撥動原料，防止粘連，使其受熱均勻。如炸制形狀較大的原料，則先開啟大火，將其炸定形，然后改小火炸至金黃色撈出。6.主角是味汁。抓炒菜的口味似糖醋類菜，但又不及其酸、甜，基本是咸鮮微甜輕酸的口感。這類菜全靠調(diào)味汁賦味（在北京也叫碗汁），具體調(diào)制方法是用鮮湯、白糖、醬油、醋、鹽、味精在碗內(nèi)攪勻，調(diào)成汁，起鍋將油燒熱，下蒜米、姜米、蔥花煸香，倒入調(diào)好的汁，燒沸后勾入濕淀粉，淋香油，澆熱油，使汁爆起呈“魚泡狀”即可。 調(diào)汁應注意各種調(diào)味品之間的比例，尤其是糖、醋、鹽的比例以5∶3∶2為好。炒汁時速度要快，出鍋前淋熱油，可增其亮度。
經(jīng)典菜例 抓炒蝦仁
原料大蝦球350克。
調(diào)料A料（醬油3克，料酒、姜汁、味精、鹽各5克，蛋清1個），淀粉糊（面粉300克，玉米淀粉150克，水400克），B料（鹽5克，白砂糖25克，白醋15克），蔥、姜末各3克，濕淀粉10克，色拉油1千克（約耗20克）。
制作1.將大蝦球從后背片開，去沙線，加入A料抓勻腌制,掛勻淀粉糊。2.起鍋將油燒制六成熱，下入蝦球，炸制表面焦邊撈出控油。3.鍋留底油燒至六成熱，煸炒蔥、姜末，入B料勾芡，投入蝦球翻炒即可。
主要是指將蓉泥類原料或蛋、奶制品等流質(zhì)原料用中溫火力炒制成熟的方法；還有一種是將主要原料加工成泥蓉后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料初加工→調(diào)制→炒制
技術要點 1.原料，奶多則膩，蛋多則爽。一般情況下，鮮奶與雞蛋清的比例為1∶1。但是不同的廚師追求不同的口感，所以他們就會對比例進行調(diào)整。如果鮮奶的用量略多，炒出來的成品質(zhì)地較軟，口感相對比較油膩。反過來，如果雞蛋清的用量略多，則成品口感比較爽，但炒制時更易糊底，所以難度較大。為此，我建議小廚先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精準后再調(diào)整比例。2.油脂，少油不爽，多油水燙。在廣州，根據(jù)用油量的不同，有兩種不同的炒法。一種是多油量炒制，炒后一定要用熱水沖燙；另一種是少油量炒制，成品口感略膩，而且不夠爽脆。3.火候，熱鍋冷油很重要。熱鍋冷油在廣州被稱為“猛鍋陰油”，就是用猛火燒熱炒鍋，然后倒入冷油，旋轉(zhuǎn)鍋身，浸潤鍋底和鍋壁。這個原則很重要，否則鮮奶倒入后很容易粘底，同時還要掌握兩個關鍵：一是下入調(diào)好的鮮奶時，油溫大概只有一成熱，而且不能超過三成。二是下入鮮奶后必須使用慢火，也就是我們所說的“文武火”。炒制過程中，一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分開始凝固，立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒（絕不可來回翻炒，否則成品易碎）。炒完一層后，未凝固的鮮奶會流入鍋底，繼續(xù)采用上面介紹的方法，朝一個方向推炒，直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力，可以在最底層的鮮奶開始凝固后，端離火口，輕輕推炒，炒好后重新上火，至底層鮮奶重新開始凝固再移開。這樣的話，一份菜大概要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數(shù)為8-10次。
以上說的是少油量炒制的方法，多油量炒制時也是一層一層的炒。油溫和火力掌握均與低油量炒制要求相同。不過由于油量多，出鍋后要用熱水沖燙，以去除多余的油分。
經(jīng)典菜例
云海鮮茄燴帶子
原料 澳洲帶子6只，蘑菇塊50克，粟米粒、青豆各10克，西紅柿1個，炒奶料（鮮奶200克，蛋白300克，鹽8克，白糖、味精各5克，生粉10克，以上各料提前拌勻）。
調(diào)料 姜末5克，二湯200克，芡汁A（鹽5克，白糖3克，雞精6克，生粉8克，水30克），芡汁B（西紅柿醬50克，白糖20克，生粉5克，水30克），色拉油100克。
制作 1.帶子洗凈，入沸水中大火汆透，撈出備用；蘑菇塊、粟米粒、青豆用二湯小火煨3-5分鐘，撈出控湯；西紅柿切2厘米見方的粒。2.鍋燒熱，放入色拉油滑鍋，倒出多余的油脂，燒至三四成熱時，放入炒奶料，慢火輕輕炒熟，撈出汆水去油分。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入芡汁B，小火炒香，放入西紅柿丁，小火燒開，出鍋放入盤中。4.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入姜末爆香，下入帶子、蘑菇、粟米、青豆炒熟鮮奶，小火翻勻，用芡汁A調(diào)味，出鍋裝入盤中間。
關鍵 炒奶時要熱鍋冷油，等鍋底下一層奶熟透鏟起，一層層慢慢火炒至奶全熟。
原料 富貴蝦（即爬蝦）2只（約250克），雞蛋清、鮮奶各150克，蔥花50克，火腿蓉15克。
調(diào)料 鮮湯50克，色拉油300克（約耗50克），鹽、味精各3克，胡椒粉0.5克，白糖1克。
制作 1.富貴蝦洗凈，入蒸籠大火蒸3分鐘，取出后放置微涼，沿蝦身一側(cè)將蝦殼剪開，取出蝦肉，切成寬0.5厘米的片，蝦頭和尾留用。2.蛋清攪打均勻，與鮮奶溶合；鍋內(nèi)放入色拉油，炙鍋后倒出多余的油脂，放入調(diào)好的雞蛋液，小火慢慢加熱至開始凝固，采用軟炒的方法烹調(diào)至八成熟，取出控油。3.富貴蝦肉和炒好的蛋清、鮮湯一起下入鍋內(nèi)，小火加熱2分鐘，用鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，撒火腿蓉翻勻，出鍋裝入盤中，撒蔥花，用蝦頭和尾點綴。
將原料切成片或者球，腌漬抓勻后掛糊浸炸，最后炒制的技法。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→掛糊→油炸→炒制
技術要點 1.精選原料。抓炒菜的原料宜選用肉質(zhì)細嫩的動物性原料，如魚、蝦、豬肉。豬肉也宜選用里脊部位，抓炒菜一般不用配料。 2.刀工了得。抓炒菜的刀工很講究，原料通常加工成片、條、塊、段等形狀，并且要求大小長短相同，塊料還需剞上花刀，切片要厚薄均勻，且不能太薄，防止油炸時脫落。3.腌漬有學問。抓炒菜的原料要碼味，因為原料經(jīng)油炸后，烹制速度較快，由于調(diào)味料的味道不能很快地滲透到原料內(nèi)部，所以應提前碼味。一般是加入料酒、鹽、蔥、姜等調(diào)料，拌勻腌制約10分鐘至入味。4.掛糊是個細功夫。抓炒菜掛糊一般用雪麗糊或純淀粉糊。制作抓炒菜時糊稀一些為佳，并且應隨掛糊隨下鍋炸。5.炸制很關鍵。如果選用形狀較小的原料，掛好糊后，下入五六成熱的油鍋中，邊下邊撥動原料，防止粘連，使其受熱均勻。如炸制形狀較大的原料，則先開啟大火，將其炸定形，然后改小火炸至金黃色撈出。6.主角是味汁。抓炒菜的口味似糖醋類菜，但又不及其酸、甜，基本是咸鮮微甜輕酸的口感。這類菜全靠調(diào)味汁賦味（在北京也叫碗汁），具體調(diào)制方法是用鮮湯、白糖、醬油、醋、鹽、味精在碗內(nèi)攪勻，調(diào)成汁，起鍋將油燒熱，下蒜米、姜米、蔥花煸香，倒入調(diào)好的汁，燒沸后勾入濕淀粉，淋香油，澆熱油，使汁爆起呈“魚泡狀”即可。 調(diào)汁應注意各種調(diào)味品之間的比例，尤其是糖、醋、鹽的比例以5∶3∶2為好。炒汁時速度要快，出鍋前淋熱油，可增其亮度。
經(jīng)典菜例 抓炒蝦仁
原料大蝦球350克。
調(diào)料A料（醬油3克，料酒、姜汁、味精、鹽各5克，蛋清1個），淀粉糊（面粉300克，玉米淀粉150克，水400克），B料（鹽5克，白砂糖25克，白醋15克），蔥、姜末各3克，濕淀粉10克，色拉油1千克（約耗20克）。
制作1.將大蝦球從后背片開，去沙線，加入A料抓勻腌制,掛勻淀粉糊。2.起鍋將油燒制六成熱，下入蝦球，炸制表面焦邊撈出控油。3.鍋留底油燒至六成熱，煸炒蔥、姜末，入B料勾芡，投入蝦球翻炒即可。
抓炒魚片
4.軟炒主要是指將蓉泥類原料或蛋、奶制品等流質(zhì)原料用中溫火力炒制成熟的方法；還有一種是將主要原料加工成泥蓉后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程 原料初加工→調(diào)制→炒制
技術要點 1.原料，奶多則膩，蛋多則爽。一般情況下，鮮奶與雞蛋清的比例為1∶1。但是不同的廚師追求不同的口感，所以他們就會對比例進行調(diào)整。如果鮮奶的用量略多，炒出來的成品質(zhì)地較軟，口感相對比較油膩。反過來，如果雞蛋清的用量略多，則成品口感比較爽，但炒制時更易糊底，所以難度較大。為此，我建議小廚先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精準后再調(diào)整比例。2.油脂，少油不爽，多油水燙。在廣州，根據(jù)用油量的不同，有兩種不同的炒法。一種是多油量炒制，炒后一定要用熱水沖燙；另一種是少油量炒制，成品口感略膩，而且不夠爽脆。3.火候，熱鍋冷油很重要。熱鍋冷油在廣州被稱為“猛鍋陰油”，就是用猛火燒熱炒鍋，然后倒入冷油，旋轉(zhuǎn)鍋身，浸潤鍋底和鍋壁。這個原則很重要，否則鮮奶倒入后很容易粘底，同時還要掌握兩個關鍵：一是下入調(diào)好的鮮奶時，油溫大概只有一成熱，而且不能超過三成。二是下入鮮奶后必須使用慢火，也就是我們所說的“文武火”。炒制過程中，一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分開始凝固，立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒（絕不可來回翻炒，否則成品易碎）。炒完一層后，未凝固的鮮奶會流入鍋底，繼續(xù)采用上面介紹的方法，朝一個方向推炒，直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力，可以在最底層的鮮奶開始凝固后，端離火口，輕輕推炒，炒好后重新上火，至底層鮮奶重新開始凝固再移開。這樣的話，一份菜大概要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數(shù)為8-10次。
以上說的是少油量炒制的方法，多油量炒制時也是一層一層的炒。油溫和火力掌握均與低油量炒制要求相同。不過由于油量多，出鍋后要用熱水沖燙，以去除多余的油分。
經(jīng)典菜例
云海鮮茄燴帶子
原料 澳洲帶子6只，蘑菇塊50克，粟米粒、青豆各10克，西紅柿1個，炒奶料（鮮奶200克，蛋白300克，鹽8克，白糖、味精各5克，生粉10克，以上各料提前拌勻）。
調(diào)料 姜末5克，二湯200克，芡汁A（鹽5克，白糖3克，雞精6克，生粉8克，水30克），芡汁B（西紅柿醬50克，白糖20克，生粉5克，水30克），色拉油100克。
制作 1.帶子洗凈，入沸水中大火汆透，撈出備用；蘑菇塊、粟米粒、青豆用二湯小火煨3-5分鐘，撈出控湯；西紅柿切2厘米見方的粒。2.鍋燒熱，放入色拉油滑鍋，倒出多余的油脂，燒至三四成熱時，放入炒奶料，慢火輕輕炒熟，撈出汆水去油分。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入芡汁B，小火炒香，放入西紅柿丁，小火燒開，出鍋放入盤中。4.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入姜末爆香，下入帶子、蘑菇、粟米、青豆炒熟鮮奶，小火翻勻，用芡汁A調(diào)味，出鍋裝入盤中間。
關鍵 炒奶時要熱鍋冷油，等鍋底下一層奶熟透鏟起，一層層慢慢火炒至奶全熟。
澳洲帶子
乾隆富貴蝦原料 富貴蝦（即爬蝦）2只（約250克），雞蛋清、鮮奶各150克，蔥花50克，火腿蓉15克。
調(diào)料 鮮湯50克，色拉油300克（約耗50克），鹽、味精各3克，胡椒粉0.5克，白糖1克。
制作 1.富貴蝦洗凈，入蒸籠大火蒸3分鐘，取出后放置微涼，沿蝦身一側(cè)將蝦殼剪開，取出蝦肉，切成寬0.5厘米的片，蝦頭和尾留用。2.蛋清攪打均勻，與鮮奶溶合；鍋內(nèi)放入色拉油，炙鍋后倒出多余的油脂，放入調(diào)好的雞蛋液，小火慢慢加熱至開始凝固，采用軟炒的方法烹調(diào)至八成熟，取出控油。3.富貴蝦肉和炒好的蛋清、鮮湯一起下入鍋內(nèi)，小火加熱2分鐘，用鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，撒火腿蓉翻勻，出鍋裝入盤中，撒蔥花，用蝦頭和尾點綴。
富貴蝦
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