那些持續(xù)火爆的店，到底具備什么因素？

發(fā)布時(shí)間：2015-08-31 09:18 瀏覽量：3338

餐廳，有脾氣，才有人氣

welcome to ktp

【導(dǎo)語(yǔ)】

你身邊是否有這樣的餐廳：它們中規(guī)中矩，菜品還不錯(cuò)，服務(wù)也說(shuō)得過(guò)去，環(huán)境干凈自然；它們緊跟潮流趨勢(shì)，也做團(tuán)購(gòu)，也搞微信公眾號(hào)，時(shí)不時(shí)做個(gè)會(huì)員活動(dòng)……

而事實(shí)上，這樣的餐飲往往做著做著就慘淡收?qǐng)?，仔?xì)想想它們貌似也沒(méi)有做錯(cuò)什么，可為什么生意一般？原因只在三個(gè)字——沒(méi)脾氣。做餐飲，沒(méi)點(diǎn)脾氣，怎么讓人記??？今天小K就帶著大家看幾個(gè)“有脾氣”的火爆品牌。

請(qǐng)記住，一流品牌創(chuàng)新，二流品牌跟隨，三流品牌超級(jí)……火一陣子，還是火一輩子，你自己決定！

人效超4萬(wàn)

秘密在于全員績(jī)效

前廳將近400個(gè)餐位，卻只需要9名員工，平均下來(lái)，每名員工需要看40多個(gè)餐位！炊煙食代設(shè)置“前廳區(qū)域服務(wù)站”，一個(gè)區(qū)域設(shè)置3名服務(wù)員，一個(gè)負(fù)責(zé)點(diǎn)單和買(mǎi)單，另外兩個(gè)負(fù)責(zé)看臺(tái)和收臺(tái)?？匆慌_(tái)多少錢(qián)、點(diǎn)一單多少錢(qián)、收一臺(tái)多少錢(qián)……明碼標(biāo)價(jià)的方式核算員工當(dāng)天收入。

炊煙食代商場(chǎng)店環(huán)境

績(jī)效表格全公開(kāi)，親員工，明算賬（點(diǎn)開(kāi)可看清楚大圖）

門(mén)店每天都統(tǒng)計(jì)工資，在打烊之前將每名員工當(dāng)日的具體工資核算出來(lái)，并張貼上墻，實(shí)現(xiàn)計(jì)件工資的全透明化，用這樣的方式激勵(lì)員工。

通過(guò)ERP系統(tǒng)，檢索出上周同一時(shí)間、去年同一時(shí)間的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，通過(guò)天氣、節(jié)日等實(shí)際對(duì)比，每天可精準(zhǔn)估算第二天營(yíng)業(yè)額。并通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)，預(yù)估每一道菜品的需求量。

標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，對(duì)于成本核算很有幫助

成本卡實(shí)行數(shù)據(jù)智能化，讓菜品采購(gòu)精確到兩：比如明日的香芋排骨預(yù)估100份，多少斤香芋、多少斤排骨、多少蔥花全部智能化算好。11家店，只需1名員工負(fù)責(zé)采購(gòu)監(jiān)控。本次長(zhǎng)沙KTP考察，炊煙食代各項(xiàng)數(shù)據(jù)全公開(kāi)，看企業(yè)如何通過(guò)計(jì)劃管理，減少失誤。

火到不可思議的

個(gè)性小餐飲

自古以來(lái)，湘軍就有敢為人先的氣魄和膽識(shí)，這樣的精神同時(shí)也延續(xù)到長(zhǎng)沙的餐飲中去。這座城市的餐飲擅長(zhǎng)個(gè)性化打造，一家比一家有“脾氣”?？芍^百花齊放，各自為王。

長(zhǎng)沙，橘子洲頭

販飯。超市模式的小資中餐，快餐價(jià)格，炒菜享受，咖啡廳環(huán)境。看小餐廳里如何容納多國(guó)美食，看“便宜愜意又賺錢(qián)”的餐廳怎么做。

販飯，集合了多國(guó)美食的自選快餐。400平米一天3-4萬(wàn)

中餐、西餐、小吃、甜品、咖啡……應(yīng)有盡有

魚(yú)吧吧。復(fù)古的UFO烤魚(yú)爐搬到前廳，顧客三五圍坐，靜靜等待出爐的驚喜……魚(yú)吧吧，將后廚前置化，將油膩的烤魚(yú)變成表演藝術(shù)，用小清新的風(fēng)格演繹出來(lái)。

魚(yú)吧吧的魚(yú)形狀餐具

防止濺油的一次性肚兜

山越山。雖是時(shí)尚品牌，但山越山并不盲目跟風(fēng)所謂的“流行時(shí)尚”，而是精心打造出屬于自己的風(fēng)格，菜品增加湘菜比重，同時(shí)融入咖喱、鐵板牛肉等西餐。推出等位區(qū)6大免費(fèi)，還因地制宜推出小型宴會(huì)區(qū)域，彌補(bǔ)了很多快時(shí)尚餐飲不能辦小宴席的缺陷。

深圳味食尚旗下品牌——山越山

山越山環(huán)境圖

紅館匯+廚煉。一個(gè)門(mén)店，兩個(gè)品牌，共用一個(gè)后廚?？床璨蛷d和火鍋如何能“融為一體”，各自獨(dú)立，卻又各自綻放？

一地多用，充分體現(xiàn)了空間合理化設(shè)計(jì)

老板就是代言人

“兒時(shí)菜”勾全城嘴饞

在長(zhǎng)沙，很多人走進(jìn)彭廚用餐，都會(huì)問(wèn)同一個(gè)問(wèn)題：大炮呢？以至于老板彭大炮站在店門(mén)口，就自然而然成為了門(mén)店的最大招牌，要接受“粉絲”的合影。

以彭大炮為主體的宣傳海報(bào)

“為自己代言”的大膽想法，利用有限的店內(nèi)空間，將無(wú)限的品牌形象深深扎入顧客的內(nèi)心。比如在菜單里，彭大炮戴著草帽，拿著鐮刀，親自收菜；餐廳墻壁上的畫(huà)也是他在廚房做菜的實(shí)景圖。店內(nèi)的氛圍打造加上老板個(gè)人的形象，彭廚不需要做額外的廣告，這就是最好的宣傳。

烹廚菜單，展現(xiàn)食材可信度

店內(nèi)有很多老板親自做菜的海報(bào)

彭廚有許多菜品都是用現(xiàn)代的方式還原地道湘菜的精髓，這些菜品并不是復(fù)雜菜，經(jīng)過(guò)改良卻能帶給顧客記憶和味蕾的雙重刺激。

“下飯菜”在彭廚，既有氛圍，又有賣(mài)相，口味還地道

比如肉湯泡飯，來(lái)源于很多人童年的記憶“豬油泡飯”，彭廚取名為“二代肉湯泡飯”，將整盤(pán)辣椒炒肉倒入蒸好米飯的電飯鍋內(nèi)，攪拌后趁熱食用，制作裝盤(pán)超級(jí)簡(jiǎn)單，但人氣高毛利高！

肉湯泡飯制作簡(jiǎn)單銷(xiāo)量超高

高端生意好

還得學(xué)長(zhǎng)沙

徐記海鮮、南景、新長(zhǎng)福、冰火樓……長(zhǎng)沙的大型酒樓餐飲，無(wú)論轉(zhuǎn)型與否，都有自己生存的“獨(dú)門(mén)絕技”。

比如冰火樓的金字塔品牌戰(zhàn)略，將高中低檔區(qū)分開(kāi)來(lái)，多品牌發(fā)展，搶占不同市場(chǎng)；又如徐記海鮮，通過(guò)全球采購(gòu)戰(zhàn)略，做平價(jià)海鮮。通過(guò)調(diào)整海鮮制作方式，推出一系列“親民做法”，價(jià)格降下來(lái)，品質(zhì)依然牛。

徐記海鮮的員工

海鮮論兩賣(mài)

宴席充電臺(tái)，解決顧客的“痛點(diǎn)”

近兩年，餐飲話(huà)題變成了小型餐飲、商場(chǎng)餐飲、特色餐飲，卻忽略了很多人還在堅(jiān)持著大型餐飲，中高端轉(zhuǎn)型之路還很長(zhǎng)，究竟應(yīng)該怎么做？本次長(zhǎng)沙KTP，我們帶你去看那些生意依舊火、口碑仍不減、持續(xù)開(kāi)新店的大型餐飲！

一個(gè)商場(chǎng)134家餐廳

也是醉了

小豬豬、王品、販飯、牛庫(kù)、豆撈坊、牛魔玩、魚(yú)蓮山、飯時(shí)候、麓湘小鎮(zhèn)、開(kāi)胃時(shí)光、牛太郎……一個(gè)商場(chǎng)里共有134家個(gè)性餐飲！是不是很震撼？讓我們帶你有選擇地去考察！

小豬豬烤肉，57°湘旗下話(huà)題品牌