粵菜的確是夠發(fā)達(dá),其他的菜系可能沒有分工到這么細(xì).我所知道的廚房分工里,它是最細(xì)且最合理的.有分工有協(xié)作,責(zé)任到人頭,流水作業(yè)．倒是與時(shí)俱進(jìn),有些現(xiàn)代管理的意思.也怪不得中國的餐飲它要坐頭把交椅了。
粵菜的中廚七種活計(jì)，爐頭、砧板、上什、燒臘、點(diǎn)心、水臺(tái)、打荷，不包括洗碗工．粵廚大都是承包的廚房，添個(gè)洗碗工不甚劃算，況且他們總認(rèn)為這是樓面的事，不加理會(huì)，沒技術(shù)含量．廚行嘛，多少還算個(gè)技術(shù)活．七種活計(jì)，七種武器，卻有萬般變化千種滋味。
爐頭總是廚房里最耀眼的活路，千切萬配，不如老子翻兩勺．菜品的調(diào)味和火功直接決定著它的口感，所以，一個(gè)廚房里的爐頭始終是最重要的，一般廚房大佬的廚 師長或總廚都是頭鍋兼或至少是鍋頭出身，也都帶著些霸氣．我原來的一個(gè)拍擋盧叔就厲害得很，喝濃茶抽香煙，一定是打荷仔要提早泡好的鐵觀音和扁殼的長支三 五，教手藝總是親力親為，但碰到愚鈍的后鍋?zhàn)?，大炒勺就敲下去了．一次炸沙律卷燎了半手的泡這哥們火起來差點(diǎn)沒把鍋給敲碎了，自從他敲鍋后，廚房就沒什么 老鼠了，都說是他老人家的＂虎威＂把耗子都給嚇跑了。
其實(shí)砧板是廚房里最重要的環(huán)節(jié)，是一個(gè)承上啟下的環(huán)節(jié)，一定要膽大心細(xì)手腳麻利．頭砧一定是廚房里最會(huì)計(jì)算最有文化的一個(gè)，因?yàn)樗欢ǖ弥牢锪系挠猛荆?在廚房里的擺放，數(shù)百種主料配料調(diào)料的配合．但最重要的，還是他手里的那把刀，不管是切刀片刀還是桑刀，一定是運(yùn)動(dòng)如飛．好的砧板一個(gè)砧可配三個(gè)鍋頭，動(dòng) 作協(xié)調(diào)合乎節(jié)拍，所以貴如碧玉，在廚房里的地位頭砧是僅次于廚師長的，是智慧的象征。
燒臘，明檔，在粵菜餐館里，往往開單都要單開這么一聯(lián)，因?yàn)樽鳆u水燒臘的檔口往往都不和廚房一起，透明的玻璃隔著在餐廳里明顯的地方一矗，和大廚房別離 了．而玻璃檔口的頂上，總少不了一排明晃晃的鉤子掛著燒鵝烤鴨麻皮乳豬紅彤彤地刺激著人的味蕾．燒臘的主管也是名大工了，因?yàn)檫@活也考手藝而且累人，你想 想整天站在玻璃櫥窗里想挖個(gè)鼻孔扣個(gè)腳丫子簡直是白日做夢了嘛，做為補(bǔ)償也得多給兩個(gè)嘛。
上什一般是個(gè)中工，管蒸燉煲湯，有些干貨的漲發(fā)也由上什來做，比如發(fā)個(gè)筍干墨魚什么的．但真要發(fā)天九翅了我看還是頭砧或者廚師長親自動(dòng)手的多些，畢竟東西 貴重了，交給下面的人還是有些不放心．上什難的是蒸東西，蒸魚蒸肉蒸排骨蒸大白菜，要求的嫩度和時(shí)間都不同，所以，上什的旁邊一般有個(gè)時(shí)鐘，要蒸點(diǎn)貴重的 魚那這哥們的眼睛是不敢離開時(shí)鐘的．魚被殺掉還沒完成使命，上蒸柜才真正算超度它們長生，完成此生的使命罷。
粵菜里點(diǎn)心很是重要，也花樣繁多．蘿卜糕、馬蹄糕、腸粉、咸水角、粉果，亂七八糟一大堆，也真考手藝，得有心才行，不多情不細(xì)膩，是做不好這一行的，如果 說菜肴是正室的話，點(diǎn)心就是如夫人的角色，得比正室更光鮮靚麗，才能博食客的歡心，自己的這碗茶飯，也才能吃得安穩(wěn)。
說白了，水臺(tái)就是殺東西的，斬雞殺魚垛蛇頭，殺生的事情都他干了，這活可不容易，一得有力氣，二得有手藝，三還得有些膽色，要不然毒蛇呲呲地吐著信子還真 下不了手．所以雖然做水臺(tái)收入不高廚師長卻很喜歡，常拉著一起吃飯，要找個(gè)好的水臺(tái)可不容易．但這活殺生太多，如孔雀翎般有毒性，平時(shí)得多念幾聲阿彌陀 佛，好來世超生。
說直白些就是打雜，沒技術(shù)含量的工作，端個(gè)碗遞個(gè)盤，上個(gè)漿圍個(gè)邊什么的，是個(gè)苦差，經(jīng)常沒什么收入，還要挨罵，正如七種武器里的拳頭一般，手中無利器，心里揣夢想。
其實(shí)不止是粵菜，現(xiàn)如今中國八大菜系廚房里的每一項(xiàng)活計(jì)都是一門武藝，一門學(xué)問，所謂三十六行，行行出狀元。作為一位廚師確實(shí)如武俠人士一樣，如若不能十 八般武藝樣樣精通，要成為一代名廚又何其之難，所以不管你現(xiàn)在做的什么工作，但當(dāng)你真正能成為工作里的佼佼者，你就已經(jīng)是一代名廚。
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