2016年中國(guó)廚藝流行趨勢(shì)之技術(shù) 雞精、味精入拐
趨勢(shì)前言：自從2011年，東方美食提出了“裸烹”的倡議后，裸烹的理念“滲透”到全國(guó)各地，廚師們開(kāi)始尋找和挖掘給菜肴天然增鮮、致嫩的技術(shù)要訣，味精、嫩肉粉、食粉等化學(xué)調(diào)味料開(kāi)始走向衰落。2015年，我們又提出了“口味源生性”的概念，傳統(tǒng)調(diào)味料（比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料）逐漸取代了形形色色的復(fù)合調(diào)味品，健康的增鮮、增香、調(diào)色、致嫩新技術(shù)越來(lái)越多，而味精這種曾經(jīng)威風(fēng)八面的增鮮料也已經(jīng)被無(wú)數(shù)的酒店拒之門(mén)外。2016年，裸烹將更加深入人心，雞精和味精的時(shí)代在經(jīng)歷了五年的“掙扎”之后即將終結(jié)，研發(fā)新的增鮮、增香、調(diào)色、致嫩技術(shù)將成為所有中餐廚師的工作任務(wù)之一。
雞精、味精走向沒(méi)落，如何給菜肴增鮮、增香將成為很多廚師研究的課題。那么借著這個(gè)機(jī)會(huì)，我們先請(qǐng)2015年度青年烹飪藝術(shù)家們來(lái)分享一下他們是如何給菜肴增鮮、增香的。
更新熬法更鮮美
鯽魚(yú)湯是很多酒店都在用的半成品湯料，但是現(xiàn)在的鯽魚(yú)品質(zhì)都在下降，所以做好的湯料味道并沒(méi)有那么鮮美。為了增加鯽魚(yú)湯的鮮味，我們更新了它的熬制方法：1.取小鯽魚(yú)宰殺制凈（只去內(nèi)臟和血塊，不刮鱗），切成小塊，用清水略微沖漂去凈血水。2.取鯽魚(yú)塊2.5千克放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至魚(yú)鱗變脆，撈出控油。3.取海蝦干、蛤蜊干各100克放入烤箱內(nèi)烤干水分。4.鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油各200克，小火熬化后下入處理后的鯽魚(yú)、海蝦干和蛤蜊干，小火慢慢煸炒，直至將魚(yú)肉炒成色澤金黃的魚(yú)碎，倒入提前燒沸的水25千克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火熬制1小時(shí)，過(guò)濾取湯即可。
自制醬料味超棒
制作紅燒魚(yú)（江魚(yú)、湖魚(yú)均適用）時(shí)，我們自制了一款醬料，用它做菜，成品味道相當(dāng)鮮美。具體做法：1.取小鯽魚(yú)1.5千克和黑魚(yú)1千克宰殺制凈（只去內(nèi)臟和血塊，不刮鱗），切成小塊，用清水略微沖漂去凈血水，入六成熱的色拉油中炸至酥香。2.干貝100克蒸透，搓成條，放入烤箱內(nèi)烤干水分。3.鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油各250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各250克，八角10顆炒香，下入黑魚(yú)、鯽魚(yú)、干貝、河蝦250克，翻炒至魚(yú)肉成魚(yú)碎，烹黃酒、湖羊醬油各500克，蠔油250克，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾料渣，大火收濃即可。一般來(lái)說(shuō)，紅燒一條魚(yú)大概使用醬料35-50克。
蜂蜜增加菜回味
我們?cè)谡{(diào)制紅燒汁時(shí)，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。具體做法：鍋內(nèi)放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開(kāi)后，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
素菜增鮮成本低
我給大家推薦一款低成本的素湯做法，取泡軟的香菇把、黃豆芽各1500克放入鍋內(nèi)，加入芹菜根、胡蘿卜塊、大白菜幫各250克，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改用小火燒2小時(shí)，過(guò)濾取湯。用這種素湯燒豆腐、燒菌菇，香味都很充足。
低成本照樣鮮美
熬制雞湯時(shí)，我們也是用了新方法，可以讓雞湯更加鮮美。具體熬制方法：1.取干菌（干香菇、干茶樹(shù)菇和干牛肝菌邊角料）放入烤箱內(nèi)，烤干水分后碾碎成粉。2.取干貝100克放入烤箱內(nèi)，烤干水分后碾碎，跟菌粉一起裝入料包內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入清水50千克，下入焯水后的凈老母雞5千克和料包，大火燒開(kāi)，改小火熬制3小時(shí)即可。用這種方法做雞湯，成本低，而且鮮味濃。
增香增鮮又增色
在燒制江鮮或者海鮮時(shí)，我們會(huì)調(diào)制一款專(zhuān)用醬料。這款醬料的調(diào)配方法是：海鮮醬120克、胡玉美蠶豆醬350克、柱侯醬240克、番茄沙司和味達(dá)美醬油各50克。蠶豆醬和柱侯醬主要起到增加復(fù)合鮮味的作用，而番茄沙司則可以調(diào)色，并增加醬料的復(fù)合味。
四種調(diào)料增其鮮
蠔油是大家經(jīng)常會(huì)用到的調(diào)味料，我們?cè)谑褂们?，?duì)它經(jīng)過(guò)了二次調(diào)制，使其能夠有更好的風(fēng)味。具體的調(diào)制方法：取海天蠔油100克、海鮮醬40克、蒸魚(yú)豉油20克、白糖和生抽各10克混合即可。
增鮮效果特別好
我們自制的瑤柱火腿汁增鮮效果特別好，不管是炒菜還是燒菜，只需一小勺，即可達(dá)到非常好的增鮮效果。它的加工方法非常簡(jiǎn)單：取小干貝1千克、金華火腿2.5千克放入容器內(nèi)，下入蔥段、姜片各100克，倒入黃酒沒(méi)過(guò)食材，入蒸箱大火蒸6-7小時(shí)。取出容器，將小干貝和金華火腿取出，剁成蓉，再放回容器內(nèi)即可。
紅曲米水增紅色
很多紅燒菜都要加糖色。以前炒糖色，我們都是加清水，現(xiàn)在我們改用紅曲米水來(lái)制糖色，做好的紅燒菜顏色更加紅亮。糖色的熬制方法：鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入白砂糖500克，小火炒至糖液冒小泡，倒入燒沸的紅曲米水500克，燒開(kāi)即可。紅曲米水的加工方法：鍋內(nèi)放入清水15千克，下入紅曲米500克，大火燒至水變?yōu)榧t色，過(guò)濾料渣即可。
咸菜或雪菜都增鮮
炒蟶子時(shí)，我們會(huì)加入少許周莊咸菜或者寧波雪菜（蟶子為500克時(shí)需加入周莊咸菜或者寧波雪菜75克），可以增加菜肴的鮮味。
三種蔬菜料遮異味
燒海魚(yú)（比如大黃魚(yú)、鲆魚(yú)、金槍魚(yú)下巴）時(shí)，每份菜肴中我們都會(huì)加入適量蔬菜料（一份菜加入長(zhǎng)青椒1個(gè)，芹菜邊角料150克，香菜根2-3個(gè)，菜肴燒好后揀出蔬菜料即可），做好的菜肴完全沒(méi)有腥味，而且香味很濃。
魚(yú)骨蔬菜增鮮味
制作白灼菜或者蒸海鮮時(shí)，我們使用了一款海鮮汁，它是用蔬菜料和魚(yú)骨來(lái)增加香味的，所以比平時(shí)熬制蒸魚(yú)豉油成本更低。具體方法：鍋內(nèi)放入焯水后的魚(yú)骨1千克，蔬菜料（胡蘿卜塊200克，西芹段、圓蔥塊各100克，香菜梗50克），干香菇50克，海天生抽、東古一品鮮各500克，美極鮮味汁、冰糖各200克，魚(yú)露、老抽各150克，鹽15克，清水4千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至蔬菜料變軟，離火濾掉料渣即可。
特色雞湯更實(shí)用
以前炒素菜，比如西芹百合、炒蘆筍、炒西蘭花，沒(méi)有味精或雞精，菜肴是真的不好吃。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們熬制了一款低成本的特色清雞湯，用這種雞湯調(diào)制碗芡，可以給菜肴帶來(lái)濃郁的鮮味。雞湯的熬制方法：1.取凈黑腳雞1只剁成大塊，放入容器內(nèi)，加入清水4千克，密封后入蒸箱大火蒸1小時(shí)。2.取大地魚(yú)干150克泡水，剁成小條，炸至色澤金黃；小干貝250克蒸軟，搓絲，炸至色澤金黃。3.將大地魚(yú)、干貝放入蒸好的雞湯內(nèi)，再入蒸箱大火蒸1小時(shí)。
熬制調(diào)味鮮味足
我們使用的燒汁也是經(jīng)過(guò)二次加工的。加工后的燒汁清香味和復(fù)合味更充足。具體熬制方法：1.西紅柿300克，蔥、姜、蒜、胡蘿卜各100克，芹菜150克，放入鍋內(nèi)，倒入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火煲至水分約為1.6千克時(shí)離火。2.鍋內(nèi)放入蔬菜水1.6千克，下入福泉燒汁、韓國(guó)燒汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、萬(wàn)字醬油、喼汁各100克，美極鮮味汁250克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁濃稠即可。
簡(jiǎn)易素湯超好用
制作一些小炒菜時(shí)，我們會(huì)用到自制的素湯。它的熬制成本很低，但是味道非常鮮美。具體熬制方法：黃豆芽2.5千克、老玉米5個(gè)、胡蘿卜2根、海帶1千克（或干昆布500克）切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開(kāi)，改小火煮約1小時(shí)即可。
另類(lèi)加工補(bǔ)滋味
在烹調(diào)辣子雞時(shí)，我們采用了新的雞肉加工方法，起到補(bǔ)充雞肉香味的作用。具體做法：凈雞12.5千克一剖為二，放入盆內(nèi)，注入自制料水浸泡3小時(shí)。將雞撈出，切成小塊，淋入現(xiàn)擠的檸檬汁（5個(gè)檸檬）抓拌均勻，取出上漿。漿制時(shí)再加入少許料水即可。料水的做法很簡(jiǎn)單：取清水5千克倒入鍋內(nèi)，下入干花椒250克，干辣椒200克，蔥段、姜片各100克，大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘左右，離火浸泡一夜，方可使用。
比雞粉味精更鮮美
我們自制了一款增鮮粉，成本比雞粉和味精略高，但是鮮味特別濃郁。增鮮粉的做法：取大地魚(yú)、蝦皮各500克，金華火腿肉250克分別放入烤箱內(nèi)烤干水分，取出后磨成粉，混合均勻即可。
成本比鯽魚(yú)湯低
我們制作的魚(yú)湯成本很低，但是香味、鮮味都超級(jí)濃。具體做法：白鰱魚(yú)宰殺制凈，剁成大塊。鍋內(nèi)放入清水10千克大火燒開(kāi)，下入白鰱魚(yú)塊5千克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱20分鐘，倒入鹽城產(chǎn)的豆油、生姜塊各500克，大蒜子1千克，持續(xù)大火加熱30分鐘，過(guò)濾料渣即可。
雞精、味精走向沒(méi)落，如何給菜肴增鮮、增香將成為很多廚師研究的課題。那么借著這個(gè)機(jī)會(huì)，我們先請(qǐng)2015年度青年烹飪藝術(shù)家們來(lái)分享一下他們是如何給菜肴增鮮、增香的。
更新熬法更鮮美
鯽魚(yú)湯是很多酒店都在用的半成品湯料，但是現(xiàn)在的鯽魚(yú)品質(zhì)都在下降，所以做好的湯料味道并沒(méi)有那么鮮美。為了增加鯽魚(yú)湯的鮮味，我們更新了它的熬制方法：1.取小鯽魚(yú)宰殺制凈（只去內(nèi)臟和血塊，不刮鱗），切成小塊，用清水略微沖漂去凈血水。2.取鯽魚(yú)塊2.5千克放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至魚(yú)鱗變脆，撈出控油。3.取海蝦干、蛤蜊干各100克放入烤箱內(nèi)烤干水分。4.鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油各200克，小火熬化后下入處理后的鯽魚(yú)、海蝦干和蛤蜊干，小火慢慢煸炒，直至將魚(yú)肉炒成色澤金黃的魚(yú)碎，倒入提前燒沸的水25千克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱10分鐘，改小火熬制1小時(shí)，過(guò)濾取湯即可。
自制醬料味超棒
制作紅燒魚(yú)（江魚(yú)、湖魚(yú)均適用）時(shí)，我們自制了一款醬料，用它做菜，成品味道相當(dāng)鮮美。具體做法：1.取小鯽魚(yú)1.5千克和黑魚(yú)1千克宰殺制凈（只去內(nèi)臟和血塊，不刮鱗），切成小塊，用清水略微沖漂去凈血水，入六成熱的色拉油中炸至酥香。2.干貝100克蒸透，搓成條，放入烤箱內(nèi)烤干水分。3.鍋內(nèi)放入熟豬油和大豆油各250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜子各250克，八角10顆炒香，下入黑魚(yú)、鯽魚(yú)、干貝、河蝦250克，翻炒至魚(yú)肉成魚(yú)碎，烹黃酒、湖羊醬油各500克，蠔油250克，倒入清水10千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，過(guò)濾料渣，大火收濃即可。一般來(lái)說(shuō)，紅燒一條魚(yú)大概使用醬料35-50克。
蜂蜜增加菜回味
我們?cè)谡{(diào)制紅燒汁時(shí)，除了加入生抽、老抽、糖色外，還加入了排骨醬、海鮮醬增加鮮味，加入了蜂蜜增加亮度。具體做法：鍋內(nèi)放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨醬15-20克，海鮮醬、蜂蜜各10克，大火燒開(kāi)后，改用小火慢慢熬至湯汁濃稠，即可出鍋。
素菜增鮮成本低
我給大家推薦一款低成本的素湯做法，取泡軟的香菇把、黃豆芽各1500克放入鍋內(nèi)，加入芹菜根、胡蘿卜塊、大白菜幫各250克，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改用小火燒2小時(shí)，過(guò)濾取湯。用這種素湯燒豆腐、燒菌菇，香味都很充足。
低成本照樣鮮美
熬制雞湯時(shí)，我們也是用了新方法，可以讓雞湯更加鮮美。具體熬制方法：1.取干菌（干香菇、干茶樹(shù)菇和干牛肝菌邊角料）放入烤箱內(nèi)，烤干水分后碾碎成粉。2.取干貝100克放入烤箱內(nèi)，烤干水分后碾碎，跟菌粉一起裝入料包內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入清水50千克，下入焯水后的凈老母雞5千克和料包，大火燒開(kāi)，改小火熬制3小時(shí)即可。用這種方法做雞湯，成本低，而且鮮味濃。
增香增鮮又增色
在燒制江鮮或者海鮮時(shí)，我們會(huì)調(diào)制一款專(zhuān)用醬料。這款醬料的調(diào)配方法是：海鮮醬120克、胡玉美蠶豆醬350克、柱侯醬240克、番茄沙司和味達(dá)美醬油各50克。蠶豆醬和柱侯醬主要起到增加復(fù)合鮮味的作用，而番茄沙司則可以調(diào)色，并增加醬料的復(fù)合味。
四種調(diào)料增其鮮
蠔油是大家經(jīng)常會(huì)用到的調(diào)味料，我們?cè)谑褂们?，?duì)它經(jīng)過(guò)了二次調(diào)制，使其能夠有更好的風(fēng)味。具體的調(diào)制方法：取海天蠔油100克、海鮮醬40克、蒸魚(yú)豉油20克、白糖和生抽各10克混合即可。
增鮮效果特別好
我們自制的瑤柱火腿汁增鮮效果特別好，不管是炒菜還是燒菜，只需一小勺，即可達(dá)到非常好的增鮮效果。它的加工方法非常簡(jiǎn)單：取小干貝1千克、金華火腿2.5千克放入容器內(nèi)，下入蔥段、姜片各100克，倒入黃酒沒(méi)過(guò)食材，入蒸箱大火蒸6-7小時(shí)。取出容器，將小干貝和金華火腿取出，剁成蓉，再放回容器內(nèi)即可。
紅曲米水增紅色
很多紅燒菜都要加糖色。以前炒糖色，我們都是加清水，現(xiàn)在我們改用紅曲米水來(lái)制糖色，做好的紅燒菜顏色更加紅亮。糖色的熬制方法：鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入白砂糖500克，小火炒至糖液冒小泡，倒入燒沸的紅曲米水500克，燒開(kāi)即可。紅曲米水的加工方法：鍋內(nèi)放入清水15千克，下入紅曲米500克，大火燒至水變?yōu)榧t色，過(guò)濾料渣即可。
咸菜或雪菜都增鮮
炒蟶子時(shí)，我們會(huì)加入少許周莊咸菜或者寧波雪菜（蟶子為500克時(shí)需加入周莊咸菜或者寧波雪菜75克），可以增加菜肴的鮮味。
三種蔬菜料遮異味
燒海魚(yú)（比如大黃魚(yú)、鲆魚(yú)、金槍魚(yú)下巴）時(shí)，每份菜肴中我們都會(huì)加入適量蔬菜料（一份菜加入長(zhǎng)青椒1個(gè)，芹菜邊角料150克，香菜根2-3個(gè)，菜肴燒好后揀出蔬菜料即可），做好的菜肴完全沒(méi)有腥味，而且香味很濃。
魚(yú)骨蔬菜增鮮味
制作白灼菜或者蒸海鮮時(shí)，我們使用了一款海鮮汁，它是用蔬菜料和魚(yú)骨來(lái)增加香味的，所以比平時(shí)熬制蒸魚(yú)豉油成本更低。具體方法：鍋內(nèi)放入焯水后的魚(yú)骨1千克，蔬菜料（胡蘿卜塊200克，西芹段、圓蔥塊各100克，香菜梗50克），干香菇50克，海天生抽、東古一品鮮各500克，美極鮮味汁、冰糖各200克，魚(yú)露、老抽各150克，鹽15克，清水4千克，大火燒開(kāi)，改小火熬至蔬菜料變軟，離火濾掉料渣即可。
特色雞湯更實(shí)用
以前炒素菜，比如西芹百合、炒蘆筍、炒西蘭花，沒(méi)有味精或雞精，菜肴是真的不好吃。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們熬制了一款低成本的特色清雞湯，用這種雞湯調(diào)制碗芡，可以給菜肴帶來(lái)濃郁的鮮味。雞湯的熬制方法：1.取凈黑腳雞1只剁成大塊，放入容器內(nèi)，加入清水4千克，密封后入蒸箱大火蒸1小時(shí)。2.取大地魚(yú)干150克泡水，剁成小條，炸至色澤金黃；小干貝250克蒸軟，搓絲，炸至色澤金黃。3.將大地魚(yú)、干貝放入蒸好的雞湯內(nèi)，再入蒸箱大火蒸1小時(shí)。
熬制調(diào)味鮮味足
我們使用的燒汁也是經(jīng)過(guò)二次加工的。加工后的燒汁清香味和復(fù)合味更充足。具體熬制方法：1.西紅柿300克，蔥、姜、蒜、胡蘿卜各100克，芹菜150克，放入鍋內(nèi)，倒入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火煲至水分約為1.6千克時(shí)離火。2.鍋內(nèi)放入蔬菜水1.6千克，下入福泉燒汁、韓國(guó)燒汁各350克，冰糖、蜂蜜各300克，味啉、萬(wàn)字醬油、喼汁各100克，美極鮮味汁250克，大火燒開(kāi)，改小火熬至湯汁濃稠即可。
簡(jiǎn)易素湯超好用
制作一些小炒菜時(shí)，我們會(huì)用到自制的素湯。它的熬制成本很低，但是味道非常鮮美。具體熬制方法：黃豆芽2.5千克、老玉米5個(gè)、胡蘿卜2根、海帶1千克（或干昆布500克）切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開(kāi)，改小火煮約1小時(shí)即可。
另類(lèi)加工補(bǔ)滋味
在烹調(diào)辣子雞時(shí)，我們采用了新的雞肉加工方法，起到補(bǔ)充雞肉香味的作用。具體做法：凈雞12.5千克一剖為二，放入盆內(nèi)，注入自制料水浸泡3小時(shí)。將雞撈出，切成小塊，淋入現(xiàn)擠的檸檬汁（5個(gè)檸檬）抓拌均勻，取出上漿。漿制時(shí)再加入少許料水即可。料水的做法很簡(jiǎn)單：取清水5千克倒入鍋內(nèi)，下入干花椒250克，干辣椒200克，蔥段、姜片各100克，大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘左右，離火浸泡一夜，方可使用。
比雞粉味精更鮮美
我們自制了一款增鮮粉，成本比雞粉和味精略高，但是鮮味特別濃郁。增鮮粉的做法：取大地魚(yú)、蝦皮各500克，金華火腿肉250克分別放入烤箱內(nèi)烤干水分，取出后磨成粉，混合均勻即可。
成本比鯽魚(yú)湯低
我們制作的魚(yú)湯成本很低，但是香味、鮮味都超級(jí)濃。具體做法：白鰱魚(yú)宰殺制凈，剁成大塊。鍋內(nèi)放入清水10千克大火燒開(kāi)，下入白鰱魚(yú)塊5千克，大火燒開(kāi)，持續(xù)大火加熱20分鐘，倒入鹽城產(chǎn)的豆油、生姜塊各500克，大蒜子1千克，持續(xù)大火加熱30分鐘，過(guò)濾料渣即可。
