泰椒汁驚艷舌尖
鮮椒魚

作者簡(jiǎn)介 西安蘇浙匯酒店行政總廚史應(yīng)鴻，從廚16年，精通淮揚(yáng)菜的制作，對(duì)其他菜系也有自己的見解，多年的經(jīng)驗(yàn)對(duì)他在菜品推陳出新方面提供了不少借鑒和思路。作為一名廚師，他的目標(biāo)只有一個(gè)—“讓味蕾更滿足，讓飲食更健康”。下面他給大家分享3道拿手菜，都是酒店的旺銷菜品，非常適合夏季推出。
風(fēng)向指標(biāo) 這道菜具有咸、鮮、麻、辣的特點(diǎn)，先腌制后冷藏的魚片口感更加滑嫩，有彈性，搭配金針菇、青筍和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顧客喜愛。
原料 黑魚500克，金針菇、青筍、鮮椒圈各250克，豆腐皮200克。
調(diào)料  魚湯1千克，泰椒汁50克，A料（美極上湯雞汁20克，鹽3克，蔥姜水10克，味精2克），B料（美極鮮辣汁50克，白糖、美極鮮雞粉5克），花椒20克，色拉油1千克(約耗60克)。
制作  1.黑魚宰殺制凈，去骨、取凈肉，魚肉切成厚0.5厘米的片，沖去血水，加A料抓拌均勻，腌制5分鐘，再放入冰箱冷藏15分鐘，取出后將魚片下三成熱油中滑熟，撈出。2.凈鍋上火，加清水煮沸，分別放入金針菇、青筍、豆腐皮焯熟，墊入碗底。3.另取凈鍋燒熱，倒魚湯、泰椒汁煮開，放魚片燒開，加B料調(diào)味裝盤，點(diǎn)綴爆香的鮮椒、花椒即可。
魚湯 凈鍋上火，放色拉油50克，待油溫三成熱，放黑魚魚骨2500克煸香，下蔥、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火燒制10分鐘即可，起菜時(shí)一份鮮椒魚用1千克魚湯。
編輯提問  史師傅，請(qǐng)問您這道菜顏色鮮綠，是怎么做出來的？
作者回復(fù)  這道菜我們?cè)隰~湯中加入了泰椒汁，一同煮制的時(shí)候，湯色呈鮮綠色，非常好看，泰椒汁的做法很簡(jiǎn)單，泰椒500克洗凈，加2500克清水，用攪拌機(jī)打碎即可。

冰水浸泡1分鐘
XO醬甜蜜豆

風(fēng)向指標(biāo) 這道菜我選用的蜜豆鮮甜可口，剛煮熟的甜蜜豆馬上放入冰水混合物中浸泡，保證甜蜜豆的口感更加脆嫩，味道鮮甜適中，非常適合夏天食用。
原料 甜蜜豆仁250克。
調(diào)料  XO醬20克，鹽3克，美極上湯雞汁10克，糖2克，蔥油5克，清水1千克。
制作 1.選擇顆粒大的甜蜜仁洗凈。2.凈鍋上火，加清水煮沸，放甜蜜豆焯熟，撈出后馬上放入提前準(zhǔn)備好的冰水中，浸泡1分鐘。3.撈出冰水浸透的甜蜜豆仁，裝入干凈的碗中，調(diào)入鹽、美極雞汁、糖、蔥油拌勻，裝盤點(diǎn)綴XO醬即可。

白玉絲口味清爽
頂湯百葉包

風(fēng)向指標(biāo) 這道菜品制作簡(jiǎn)單，可以提前批量預(yù)制。制作時(shí)添加了自制的白玉絲，白玉絲具有淡淡的酒香，口味清爽，百葉包鮮香多汁，在我們店里非常受歡迎。
原料 薄百葉300克，五花肉末200克，白玉絲50克，馬蹄粒25克。
調(diào)料 A料（美極上湯10克，美極鮮味汁5克，鹽3克，蔥姜水各50克），B料（美極上湯3克，鹽、雞油各2克），雞湯250克，黑芝麻2克，薄荷葉1片。
制作  薄百葉切5厘米的正方形片；五花肉末加入馬蹄粒、A料抓拌均勻，腌制入味，將餡料包入薄百葉中，做成春卷，擺入大碗中，加B料、雞湯，上蒸箱蒸制15分鐘，蒸好后整齊擺入盤中，淋原湯200克，點(diǎn)綴白玉絲、黑芝麻、薄荷葉即可。
白玉絲（批量） 新鮮百合2500克洗凈，放入干凈的托盤中，加白糖500克、自制玫瑰汁200克、日本清酒160克、白酒50克拌勻，用保鮮膜密封，放入冰箱中冷藏48小時(shí)后取出，用甩干機(jī)脫干水分，放干凈的托盤中，壓上重物（至少10千克），壓制12小時(shí)后切絲。
關(guān)鍵 腌制百合的時(shí)候一定要用保鮮膜密封嚴(yán)實(shí)，防止百合長時(shí)間暴露在空氣中，氧化變黑。
編輯提問  請(qǐng)問自制玫瑰汁制作起來復(fù)雜嗎？
作者回復(fù)  這個(gè)制作很簡(jiǎn)單，清水1500克，加鹽50克調(diào)勻，放玫瑰花瓣500克，漂洗2分鐘，撈出瀝干，與冰糖水500克（冰糖：水=1：1熬開放涼）一起放攪拌機(jī)中打碎，過濾留汁即可，可批量制作后放冰箱冷藏，隨取隨用。