費(fèi)蘭·阿德里亞（FerranAdrià）是我非常尊敬的廚者。他最大的貢獻(xiàn)是“低溫慢煮（SlowCook）”，在“分子廚藝”的八大技術(shù)中，是最閃閃發(fā)光的一個(gè)瑰寶，從人類飲食歷史的視角來看，用盡一切贊美之辭都不過分，因?yàn)樗峁┑牟粌H僅是一種創(chuàng)新技術(shù)，還提供了許多異常美妙的新口感，本質(zhì)是擴(kuò)大了人類對(duì)食物傳統(tǒng)“熟”概念的外延，這是人類飲食文明的重大突破，這是一個(gè)偉大的貢獻(xiàn)。所謂的“低溫慢煮”，在漢語的語境里應(yīng)該是“中溫長煮”，是利用50~80℃左右的溫區(qū)加工食材，這也是中餐烹飪經(jīng)驗(yàn)的空白。我曾經(jīng)寫過一篇《焐》的文章，給低溫慢煮起個(gè)中文的名字，主張把它納入中國烹飪技術(shù)體系，它將給中國食客帶來更多新的體驗(yàn)，也將給餐飲業(yè)帶來巨大的市場價(jià)值。

說到費(fèi)蘭·阿德里亞，不得不提到西班牙的牛頭犬（ElBulli）餐廳，這家位于巴塞羅那北160公里的餐廳開業(yè)于1961年，因?yàn)橘M(fèi)蘭·阿德里亞的加入，1997年獲得米其林3顆星，五度獲得“全球最佳餐廳”，42位廚師只接待50名食客，提供185歐元套餐，餐廳的座位至少要在2年前預(yù)訂，如果足夠幸運(yùn)，食客便有機(jī)會(huì)品嘗25道美味佳肴，牛頭犬（ElBulli）餐廳為西班牙美食在世界范圍內(nèi)帶來至高的榮譽(yù)。

費(fèi)蘭·阿德里亞認(rèn)為，烹飪不是一項(xiàng)技能，而是一種特殊的表達(dá)方式，可以嘗試通過一切方法去突破和改變事物的現(xiàn)狀，將它們解構(gòu)重組，呈現(xiàn)令人意外的狀態(tài)，打破人們對(duì)美食的固有看法。他執(zhí)著研究“什么是烹飪創(chuàng)新過程中的本質(zhì)”，這種勇于挑戰(zhàn)一切的稟賦，令他獲得“廚界的畢加索”的美譽(yù)。但是，具有諷刺意味的事件是，2011年7月30日，“牛頭犬”正式宣布關(guān)張，饑餓營銷敗給了顧客口碑。天才的費(fèi)蘭·阿德里亞沒有找到“什么是烹飪創(chuàng)新過程中的本質(zhì)”這個(gè)命題的答案，這是他最大的困惑，也是許多業(yè)內(nèi)同行的困惑。

美食是一種五覺審美的藝術(shù)，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺（口腔），它與以視覺藝術(shù)為代表的當(dāng)代藝術(shù)有著本質(zhì)的不同。五覺審美有“兩個(gè)順序”原則，不可顛倒，不可混淆。聽→視→嗅→味→觸，這是美食的“品嘗順序”，是顧客品嘗場景的順序。如果按照人類飲食核心需求的權(quán)重，則應(yīng)該倒過來，觸→味→嗅→視→聽，這是美食的“需求順序”。首先是能夠咀嚼下咽維持生命，其次是口味好、氣味好，然后才是好看、好聽。通俗地講，好吃是硬道理，好看是錦上添花；沒有好吃的，好看、好聽都是浮云。美食的制作必須遵循“需求順序”，而不是“品嘗順序”，這正是費(fèi)蘭·阿德里亞要尋找的答案。

其實(shí)，在當(dāng)今的美學(xué)理論體系里，并不認(rèn)可食審美，也沒有烹飪藝術(shù)的位置，美學(xué)的殿堂里只有視覺和聽覺。1992年我提出“烹飪藝術(shù)家”的概念，2005年我把東方美食的技藝版更名《烹飪藝術(shù)家》。但是，我知道沒有理論支撐的“烹飪藝術(shù)”、“烹飪藝術(shù)家”都是自娛自樂，沒有根基。那么，食審美的本質(zhì)是什么？這個(gè)問題困擾我三十多年，2010年我提出“五覺審美”，2013年我提出了食審美“雙元性”。至此，烹飪藝術(shù)的理論根基找到了，那就是食審美學(xué)，“五覺雙元”是食審美學(xué)能夠確立的基礎(chǔ)與核心。

食審美學(xué)不僅能夠指導(dǎo)每一個(gè)人的飲食生活，而且有利于餐飲行業(yè)乃至整個(gè)食業(yè)的健康發(fā)展，對(duì)一個(gè)餐廳或者一位廚師而言，一切產(chǎn)品創(chuàng)新都是雕琢廚藝的過程，食客需求的滿足才是最終追求。
謹(jǐn)此，和費(fèi)蘭·阿德里亞分享、探討。

劉廣偉先生為北京東方美食研究院院長