做香辣蟹先熬好紅油
專家支招 香辣蟹的制作有些復雜，要想做好這道菜肴，需要從四個環(huán)節(jié)入手：
選料 制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來更為過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。
刷洗 在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
宰殺 抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
腌制 蟹1千克加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因為越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。
炒制 鍋中放入芝麻油50克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
特制紅油 1.顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒泥。2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼后過濾即可。
復制豆瓣醬 鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
選料 制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來更為過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。
刷洗 在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
宰殺 抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
腌制 蟹1千克加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因為越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。
炒制 鍋中放入芝麻油50克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
特制紅油 1.顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒泥。2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼后過濾即可。
復制豆瓣醬 鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
