圖文詳解，六步管好后廚，太實(shí)用了，收藏吧

發(fā)布時(shí)間：2016-08-15 12:47 瀏覽量：3508

圖文詳解，六步管好后廚，太實(shí)用了，收藏吧

2016-08-15 東方美食

走進(jìn)煜豐美食的后廚，感覺(jué)窗明幾凈，整齊劃一，大家有條不紊地進(jìn)行著標(biāo)準(zhǔn)化的操作。廚師出身的頓總四處學(xué)習(xí)廚政管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合本店情況設(shè)計(jì)了一套適合本店的標(biāo)準(zhǔn)化廚管理念，經(jīng)過(guò)三四年的推廣、落實(shí)、調(diào)整，才把標(biāo)準(zhǔn)化的后廚建成并穩(wěn)定下來(lái)。用他自己的話來(lái)總結(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化后廚要做好六步十八細(xì)節(jié)。

第一步標(biāo)準(zhǔn)菜譜是前題
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，有利于成本核算和控制要求：
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式、盛器規(guī)格及味型，指明菜肴的出凈率、成本、毛利率和售價(jià)。
2.盡量采用通俗易懂的語(yǔ)言進(jìn)行敘述，敘述中應(yīng)明確標(biāo)出烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制作中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。
3.標(biāo)準(zhǔn)化菜單需配上圖片，以供日常工作中參考。

第二步進(jìn)貨也要標(biāo)準(zhǔn)化
結(jié)合食品安全法，根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化菜單中主配料的選料要求進(jìn)行采購(gòu)，具體要求為：1.讓食材供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)，每次必須帶著個(gè)人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、原料檢疫證來(lái)送貨，否則無(wú)條件拒收。
2.將所需原材料的標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、味道、質(zhì)感及形狀，每千克約含個(gè)數(shù)等寫在購(gòu)料單上，提前發(fā)給送貨人，要求供貨商必須按照購(gòu)料單進(jìn)行送貨，達(dá)不到要求的拒絕進(jìn)入廚房。
3.采購(gòu)回的原料必須按照六T原則，分類擺放，本著先進(jìn)先出的原則，不僅要做到葷素原料分開(kāi)，未加工的食材與加工后的也要分開(kāi)存放，合理使用。

第三步計(jì)量器幫助廚師定量
列出標(biāo)準(zhǔn)菜單，把握好進(jìn)貨程序后，就必須加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)管，以達(dá)到廚房正常工作人員的標(biāo)準(zhǔn)化操作。具體要求是：
1.由行政總廚主持，采用定期每月一次對(duì)原料加工人員的培訓(xùn)，確保日常的加工人員掌握加工標(biāo)準(zhǔn)。
2.加工的過(guò)程也是一個(gè)監(jiān)督的過(guò)程。因?yàn)橘|(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，加工人員凡遇到符合要求的原料可以拒絕其進(jìn)入菜品加工程序。遇到此類情況一方面要追究采購(gòu)人員的責(zé)任，另一方面要設(shè)計(jì)如何將不合格的原料處理后另作別用（如形狀不合格的可以大塊變小塊，顏色不合格的可以清烹變醬烹。但是不可食用的一定要處理丟棄）。
3.加工過(guò)程中，需要使用工具的必須使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)或者直覺(jué)進(jìn)行加工，必須確保加工過(guò)的成品或半成品不浪費(fèi)。電子秤、小臺(tái)秤、天平、尺子、溫度計(jì)是后廚不可缺少的計(jì)量工具。

第四步配菜量化分檔
配菜是菜肴保質(zhì)保量的重要環(huán)節(jié)，更是成本控制的核心。配菜要本著節(jié)約和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，具體要求是：
1.配菜時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行的分量進(jìn)行配制，即使無(wú)關(guān)緊要的小配料，也不能隨意更換。例如本應(yīng)該用胡蘿卜片做配料，卻隨便切幾片黃瓜片配上，這是不允許的。菜單上是什么料就用什么料，絕對(duì)地實(shí)現(xiàn)菜品穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)。
2.配菜時(shí)，必須使用稱量工具，就是前面講到的電子秤、尺子等。將原料用尺子比著切配后，分檔上秤稱量，再分放在保鮮袋中，保存起來(lái)。
3.正常菜品在開(kāi)餐前僅限配置三至五份，其余在接到單子后方可配制，以保證菜肴的新鮮與安全。
4.總廚在餐中進(jìn)行抽查審核，如遇漏配、錯(cuò)配的失誤，由責(zé)任人承擔(dān)，進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

第五步烹調(diào)過(guò)程也標(biāo)準(zhǔn)
烹調(diào)是菜品由生到熟、由冷到熱的過(guò)程，為菜品上桌前一個(gè)重要的步驟，原來(lái)的廚師多以經(jīng)驗(yàn)烹調(diào)，但實(shí)際上這個(gè)過(guò)程同樣可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
1.菜品烹調(diào)制作時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單中明確標(biāo)注的主配料進(jìn)行操作，出菜口有總廚進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，對(duì)配菜與標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的圖片不一致的菜品應(yīng)立即制止退回。
2.菜品在裝盤前必須保證菜肴的成熟度，色澤、味道、質(zhì)地方面要做到與標(biāo)準(zhǔn)化菜單中所注一致。
3.裝盤時(shí)，菜品的盛器與裝飾不能混用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的圖片和說(shuō)明進(jìn)行操作。

第六步流程標(biāo)準(zhǔn)最重要
操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)很重要，但是最為重要的是流程也要標(biāo)準(zhǔn)化起來(lái)。
1.在煜豐美食的后廚多處貼著不同崗位的流程圖，提醒著大家按照什么樣的流程工作。
2.每個(gè)廚師工作牌的背后是該職位員工的工作流程圖表。

圖說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化場(chǎng)景展播
1.稱量工具整齊放
稱量用的工具整齊地?cái)[放在不銹鋼臺(tái)架面上，用時(shí)隨時(shí)取過(guò)來(lái)，用完后再放在用紅線圈定的地方。
2.拿尺子比著切
煜豐美食后廚的原料都是用尺子比著切出來(lái)的，尤其是豆腐皮之類的原料，在尺子的幫助下切得橫平豎直，如同機(jī)器切出的一般。
3.原料統(tǒng)稱精確到克
所有的原料都統(tǒng)一稱量后分別盛裝在保鮮袋里，原料的分量要精確到克，將裝入保鮮袋的原料扎緊口放在冰箱里保存。保鮮袋的保鮮效果比普通塑料袋要好很多，同時(shí)也比保鮮膜要方便很多，易放易拿，節(jié)省時(shí)間。
4.傻瓜醬汁稱著配
跟所有的標(biāo)準(zhǔn)化后廚一樣，煜豐美食用傻瓜醬汁烹菜。但不同的是該后廚很多菜的用油也一起加到傻瓜醬汁中，這就不能等同于普通的傻瓜醬汁一樣調(diào)配了，因?yàn)獒u與油不相融，所以就必須把醬的部分調(diào)好后放在盛器中，再加入油。這種操作流程尤其適合用電子秤來(lái)幫助完成，再稱醬汁的重量，準(zhǔn)確后加入油。
5.每菜衡量靠成本卡
每款菜品都有一個(gè)詳細(xì)的成本卡，記錄著所有原調(diào)料以及裝盤產(chǎn)生的單價(jià)與成本。菜品的合格、成功與否，還有一個(gè)依靠是對(duì)照成本卡，看是否基本吻合。如果與成本卡有較大的出入，那么這款菜品再精美也是失敗的。請(qǐng)參看以下幾款菜品的成本卡。
6.崗位流程、細(xì)則對(duì)比上墻
后廚的墻上貼著各個(gè)崗位的工作流程圖，而且是崗位流程圖表和崗位工作細(xì)則對(duì)比著貼出來(lái)。這樣做一方面可以提醒各崗位廚師嚴(yán)格按流程來(lái)工作，還能將每一個(gè)流程的工作標(biāo)準(zhǔn)指出來(lái)，有利于各崗位之間的相互監(jiān)督及總廚的監(jiān)管。我們可以結(jié)合表格看一看其規(guī)定之細(xì)致入微。
7.工作牌上寫流程，隨時(shí)自檢
廚房的每一員工都有一個(gè)工作牌，而在工作牌的背面你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)有一個(gè)微型的崗位工作流程圖，詳細(xì)記錄了每一個(gè)時(shí)間段你應(yīng)該從事的工作?？梢噪S時(shí)提醒自檢。

疑惑我來(lái)答
參觀完煜豐美食的后廚，我們就標(biāo)準(zhǔn)化后廚采訪了頓玉松先生。
問(wèn)：稱量原料非常麻煩，廚師是被逼這樣做的吧？
頓：開(kāi)始是這樣的，有一定工作經(jīng)驗(yàn)的廚師都習(xí)慣了估量著下料，憑經(jīng)驗(yàn)改刀。我在廚房推行標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，他們都不能理解，發(fā)下去尺子也不用，擺著電子秤也不稱，說(shuō)那樣浪費(fèi)時(shí)間，差不多就行了。但是我們?cè)诓蛷d推行了“請(qǐng)你找錯(cuò)”活動(dòng)，如果客人發(fā)現(xiàn)了桌上的菜品與菜譜上的照片不同，哪怕是原料形狀、顏色、配料，甚至盤飾的不同，都可以對(duì)該菜拒絕買單。而這個(gè)菜則由制作的廚師來(lái)買單。
時(shí)間長(zhǎng)了，廚師們發(fā)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化與否直接關(guān)系到他們的利益，就逐漸開(kāi)始使用那些稱量類的工具。我們后廚的每一款菜不管是誰(shuí)來(lái)制作都是一模一樣的，就跟一個(gè)模型里復(fù)制出來(lái)的一樣。久而久之，后廚的師傅們對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)自然就高了，看到出品稍有不一致就想調(diào)整，自己這一關(guān)都過(guò)不去。標(biāo)準(zhǔn)化成為大家的一種習(xí)慣，堅(jiān)持它就由被動(dòng)變?yōu)榱酥鲃?dòng)。
問(wèn)：為什么把所有菜品的圖片都集中在一起貼在墻上（參見(jiàn)p28），而不是將菜圖分別貼在各菜出品檔口的墻上面呢？
頓：菜圖分開(kāi)來(lái)貼是有好處的，可以放大一些，重點(diǎn)提醒做這部分菜品的人要嚴(yán)控質(zhì)量。但是我追求的是整個(gè)后廚的標(biāo)準(zhǔn)化。剛才也說(shuō)到了后廚的人員對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的要求越來(lái)越嚴(yán)格，已經(jīng)到了看到哪款菜品不夠標(biāo)準(zhǔn)都不自覺(jué)想到調(diào)整的地步了。把所有的菜品圖片集中在一起貼在廚房的入口處，是為了便于廚房所有成員觀看的。這些菜品并不是很多，廚師們天天看，對(duì)每一款的樣子都了熟于胸，不管看到哪一款菜不符合標(biāo)準(zhǔn)都愿意及時(shí)指正，相互監(jiān)督幫助的力量是無(wú)窮大的。這保證了不會(huì)讓任何一款不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品流到餐桌上去。
問(wèn)：廚師工牌背面寫工作流程圖非常好，但是掛個(gè)工作牌會(huì)不會(huì)影響工作？
頓：不會(huì)的。我們后廚的工作服左上角是有個(gè)口袋的，里面放著筷子、溫度計(jì)、勺子等方便工作，同時(shí)工作牌也可以放在里面，用時(shí)拿出來(lái)看一眼，不用時(shí)根本不會(huì)影響操作。

編后話:煜豐美食的后廚讓我們有不少的收獲，如果您的后廚管理有獨(dú)特之處，請(qǐng)拿出來(lái)與我們一起分享，經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)點(diǎn)相互借鑒，讓大家的智慧翻倍。