在餐飲品類市場中，北京烤鴨的歷史悠久，不僅是北京的名片，也是華夏美食文化的圖騰。然而，北京烤鴨的鼻祖不是全聚德，而是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創(chuàng)于明永樂年間，距今有六百余年的歷史。

便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用火燒爐、待火熄滅后把鴨子放進(jìn)去，用“暗火”烤出肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的鴨子。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應(yīng)求。

就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市胡同里悄然出現(xiàn)了另一家烤鴨店——全聚德。

出名最早的是烤鴨店不是全聚德，而是便宜坊。但是全聚德卻打破了幾百年來便宜坊一枝獨(dú)秀的局面。這對便宜坊而言，半路殺出的全聚德不僅是對北京烤鴨市場平分秋色，甚至帶著后來者居上的氣勢。

從顧客對烤鴨的第一品牌認(rèn)知中，全聚德的名氣在便宜坊之上。這其中，一定有值得我們探究和學(xué)習(xí)的原因。

走到競爭對手的前面

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要想在餐飲紅海的競爭中脫穎而出，想要搶占消費(fèi)者心理空間，必須避免羊群效應(yīng)。羊群是一種很散亂的組織，平時在一起也盲目地左沖右撞，一旦有一只羊動起來，其他的羊就會一哄而上，全然不顧前面可能有狼或者不遠(yuǎn)處有更好的草。羊群效應(yīng)的從眾心理，造成了當(dāng)前餐飲市場同質(zhì)化競爭現(xiàn)象明顯，更加劇了寒冬期的“過冷”的狀態(tài)。

走到競爭對手的前面去引爆需求、引爆市場，而不是一味地采取守舊的辦法滿足既有的市場。全聚德將創(chuàng)新進(jìn)行到底，走出一條和便宜坊不同的道路

全聚德挑選責(zé)任心強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅，他們所選的鴨子都是北京填鴨，飼養(yǎng)期控制在40天，這是經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和論證之后得出的數(shù)據(jù)。飼養(yǎng)周期過長或過短都會影響鴨肉的質(zhì)量。

另外，鴨皮破裂或是宰殺之后在水里浸泡過久的鴨子都不選用。這樣挑選出來的鴨子，肉質(zhì)鮮嫩、油質(zhì)飽滿、味道鮮美。

開生也就是掏膛，全聚德開生時