求夫妻肺片做法

四種調(diào)料制作有秘方

專家支招  走在各大城市的大街小巷，你會發(fā)現(xiàn)有不少專營夫妻肺片的特色小店。這些小店門面很小，但是生意非常好。尤其是特制的夫妻肺片更是令人叫絕。到底這能夠撐起一家小店的夫妻肺片是如何制作的呢？看看我的配方：

熬制紅油
1.香料（花椒50克，丁香5克，桂皮20克，小茴香、八角各30克，草果5顆，香葉15克）用溫水洗凈，草果剪開去籽。2.鍋內(nèi)下入色拉油4千克，燒至四成熱時，放入處理好的香料，生姜、蒜子各300克，大蔥150克，中火炒香，下入二金條糍粑辣椒1千克、二金條泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30克，小火熬制50分鐘（期間來回攪動以防煳底），最后下入芝麻100克、去皮花生200克，小火熬60分鐘，關(guān)火靜置48小時去掉殘渣，即成紅油。

熬制特色醬油
取一品鮮醬油1千克、雞飯老抽50克、冰糖30克、紅糖80克和香料（花椒、香葉各5克，八角10克，小茴香15克，生姜、香菜各30克，蔥頭50克）放入鍋里，加水500克燒開，轉(zhuǎn)文火熬30分鐘，將殘渣過濾出來，加生拍蒜50克，裝入容器保存，可多次使用。

煮牛雜的鹵水汁
1.取桂皮、花椒各20克，沙姜50克，甘草、香葉、白芷各10克，八角、陳皮各30克用紗布包好；大蔥段200克、姜塊300克用油炸香。2.鍋內(nèi)放入沸水或者毛湯15千克，下入香料大火燒開，改小火煮1小時，過濾料渣，倒入花雕酒500克、鹽300克、味精150克、雞精100克和油炸后的蔥、姜，再煮10分鐘，然后將處理好的牛雜放入，分別煮至成熟，撈出切成薄片。

調(diào)制紅油汁
取紅油100克、老鹵汁80克、熬過的醬油60克混合均勻，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、鹽各3克，芝麻油30克，味精、蒜泥各15克混合均勻即成紅油汁。
老鹵汁的制作方法很簡單，取煮牛雜的鹵汁100克加雞湯50克、鹽10克、雞精20克調(diào)勻即可。制作時，取調(diào)好的紅油汁澆在牛雜上，撒上蔥花、香菜、炸過的花生碎、熟芝麻即可。

風(fēng)干雞怎么做
新做法口感更筋道
出診專家  王振慶

專家支招  大部分人制作風(fēng)干雞的方法都是先腌制，再風(fēng)干，最后蒸制成菜。我覺得，這樣做出來的菜肴口味一般，香味不濃，吃起來嚼勁也不足，所以我改良了風(fēng)干雞的制作方法，下面詳細介紹一下以供大家參考：
步驟1 腌制    1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只雞。2.將老雞（雞要選擇養(yǎng)了一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復(fù)搓揉，將鹽分滲透到雞肉中，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
步驟2 調(diào)制鹵水    鍋內(nèi)放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調(diào)味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。
第一次調(diào)制鹵水時，要在此配方的基礎(chǔ)上增加北京二鍋頭800克。以后每次鹵的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。
在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一扎好，鹵制結(jié)束后放涼，再去掉布包。
步驟3 鹵制     將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至雞肉成熟，關(guān)火，撈出。
在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態(tài)即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。
步驟4 風(fēng)干   雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內(nèi)風(fēng)干四天左右。
步驟5 熏烤    取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三只雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關(guān)火即可?？腿它c菜時，將其撕成小塊即可。

請告知面皮的準確做法
圖解過程一看就懂

專家支招  雜志上以前介紹過米皮的制作方法，面皮做法跟米皮截然不同，這里我給大家詳細的介紹一下：

1-面粉和成面團

2-放入清水中反復(fù)搓揉

3-左側(cè)是搓揉后剩余的面筋蒸制即可；右側(cè)是搓揉后的粉漿

4-將粉漿舀入不銹鋼圓盤內(nèi)

5-晃動均勻后放入沸水中隔水加熱

6-加熱過程中要蓋上個盆作蓋子

7-蒸好的面皮切成寬條

8-熬好的油脂

步驟1  熬制涼皮紅油
1.取上好的陜西干線辣椒2千克放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、蓽撥各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各2.5千克，燒至四成熱時，先放入蔥段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，繼續(xù)小火煸炒約30分鐘，撈出香料和蔥、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，繼續(xù)小火煸炒至油色變紅，關(guān)火，趁熱蓋上蓋子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。

步驟2  制作面筋和面皮
1.小麥面粉1千克加入鹽10克、清水500克混合制成面團，用濕布蓋起來餳放約3小時。2.取一個大盆，注入清水，放入面團反復(fù)搓洗直至面團變成面筋，撈出面筋，放入蒸箱內(nèi)大火蒸熟，取出切塊。3.洗面筋的水靜置約3小時，此時水和面自動分離，將表面的水分全部輕輕舀出，僅留盆底的粉漿。4.將粉漿舀入蘿中或者不銹鋼大平盤內(nèi)，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸3-5分鐘，取出趁熱將容器一起放入冷水盆內(nèi)，靜置片刻后取下面皮即可。
按照這種方法制作好面皮，一張張疊放好。但是每疊放一張面皮，需要刷上薄薄一層色拉油，以防止面皮相互黏連。

步驟3  調(diào)味
在陜西，我們制作面皮有兩種調(diào)味方法，一種是加了芝麻醬的，一種是沒有加芝麻醬的。分別給大家介紹一下：
調(diào)味1 鹽、味精各5克，香醋、紫林陳醋各22克，紅油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。
調(diào)味2 芝麻醬和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻醬70克，紫林陳醋80克，恒順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，紅油、蒜水各50克，大片油潑辣子40克。

求烤雞的腌制方法
蔬菜料不可少
 

專家支招  烤雞的腌制方法很簡單，以5千克雞為例，介紹一下腌制配方：取香菜、姜、小香蔥各250克，紅蘿卜、圓蔥、香芹各500克，蒜子750克洗凈，加入清水2.5千克榨成蔬菜汁，倒入盆內(nèi)，放入鹽60克，頂好花生醬、頂好芝麻醬各0.5瓶，米酒500克，玫瑰露酒100克，南乳2瓶，腐乳10塊，白糖125克，雞粉15克，味精100克混合均勻，加入整雞（也可以是雞腿）搓揉均勻，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏6-8小時即可。
編輯回復(fù)  再給大家分享一款烤雞的腌制方法。1.將蔥、蒜、圓蔥、香菜、小香蔥各1500克，胡蘿卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗凈，將以上原料剁成菜碎，攪勻即成。2.取鹽250克，味精100克，雞粉、胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克，鹽焗雞料2袋，十三香1盒，白糖240克混合均勻即成粉料。3.取蔬菜料700克加入粉料100克混合均勻，可以腌制1只雞，腌制時間控制在一夜為好。

豬頸肉如何腌制
用途不同腌法有異
 

專家支招  豬頸肉的用法不同，腌制的配方也有差異，這里我給大家介紹一下小炒豬頸肉的腌制方法。取豬頸肉5千克洗凈，不要改刀，直接放入料盆內(nèi)，放入鹽、松肉粉（如果用木瓜蛋白酶來致嫩，用料要翻倍）各25克，生粉、白砂糖、料酒各50克，香蔥段、姜末各100克，香葉5片，八角3顆，干沙姜片20克，味粉10克，韓國燒汁150克抓拌均勻，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏8小時。取出豬頸肉略微沖洗，去掉表面過多的肥油，然后按照出品要求改刀即可。豬頸肉質(zhì)地比較緊實，所以在滑油的時候，溫度一般控制在120℃，當(dāng)豬頸肉大概八成熟時撈出炒制即可。
編輯提問  為何豬頸肉要先腌制再改刀？
作者回復(fù)  經(jīng)過長時間的腌制后，豬頸肉表面容易變色，所以我們先腌再改刀，就可以防止其變色。

出診專家  歐陽民
專家支招  我給大家介紹一下炭烤豬頸肉的腌制方法。取大塊的豬頸肉5千克洗凈，去掉筋膜，先加入小蘇打100克或者木瓜蛋白酶抓拌均勻，長時間腌制致嫩，然后沖水去掉過重的堿味。將豬頸肉吸干水分，放入盆內(nèi)，倒入頂好花生醬1瓶、白砂糖750克、花雕酒250克、一品鮮醬油70克、蔬菜料（拍松的小蔥100克，拍松的蒜子20克，姜片50克）抓拌均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)長時間腌制。應(yīng)用時，取豬頸肉整塊放入40℃-50℃的色拉油中，保持這個溫度小火浸泡7-8分鐘，撈出后即可烤制。