當(dāng)火鍋賽道內(nèi)卷加劇，川渝風(fēng)味同質(zhì)化競爭陷入紅海，海底撈的新動作再次引起餐飲行業(yè)關(guān)注——全國首家菌菇工坊落地上海。這家店并非全新開設(shè)，而是由上海佘山店升級改造而成，也是海底撈繼牛肉、海鮮、羊肉工坊后，對“地域特色食材”的一次深度挖掘。

此次菌菇工坊以“云南風(fēng)味”為核心，從環(huán)境到產(chǎn)品都圍繞菌菇主題打造。門店設(shè)有整面墻的菌菇展示，并在一些細(xì)節(jié)之處都融入了“食菌尋鮮記，鮮來海底撈”的宣傳標(biāo)語，營造出濃郁的山野尋鮮氛圍，讓消費(fèi)者快速代入主題場景。

更具巧思的是產(chǎn)品體系構(gòu)建，主打“一桌菌宴，品嘗23種山野至鮮”的概念，形成了全鏈路消費(fèi)場景。既有云南牛肝菌湯鍋、六味菌菇拼盤、涼拌見手青等菌菇菜品，也涵蓋云南紅米線、七彩土豆等特色食材，搭配油炸石屏包漿豆腐、蘑菇小精靈等小吃甜品，再輔以黑金藏茶糯香奶茶、見手青啤酒等特色飲品。既豐富了消費(fèi)選擇，又有效提升客單價，強(qiáng)化了主題認(rèn)知。

高性價比與超長的營業(yè)時間進(jìn)一步放大了競爭力。定價上，其云南風(fēng)味牛肝菌湯鍋54元/份、見手青30元/份、雞樅菌39元/份的定價，遠(yuǎn)低于同類菌菇火鍋品牌，精準(zhǔn)擊中大眾消費(fèi)市場。運(yùn)營上，營業(yè)時間為早9點(diǎn)至次日早晨7點(diǎn)，順應(yīng)了夜經(jīng)濟(jì)崛起的趨勢。

這場布局的成功，核心在于精準(zhǔn)踩中兩大風(fēng)口。首先是云貴山野風(fēng)味正流行，其次是健康食材成剛需，特色菌菇憑借天然鮮感和養(yǎng)生屬性，成為餐飲品類升級的熱門選擇。

對餐飲人而言，海底撈的核心啟示在于“從品類細(xì)分到價值深耕”。早期牛肉、羊肉工坊聚焦“鮮切體驗(yàn)”，海鮮工坊綁定地域活鮮，如今菌菇工坊升級為“食材溯源+地域風(fēng)味”的深度融合，形成可復(fù)制的工坊模板。依托現(xiàn)有門店改造降本，聚焦熱門地域食材打造差異化，通過做全品類產(chǎn)品延伸消費(fèi)場景。這種模式無需重資產(chǎn)投入，卻能快速切割增量市場，尤其適合中小型餐企借鑒。

總的來說，海底撈菌菇工坊是一次將地域特色、食材溯源、體驗(yàn)消費(fèi)與成熟商業(yè)模式相結(jié)合的創(chuàng)新嘗試。它再次證明，餐飲精耕細(xì)作的時代，綁定趨勢賽道、深耕成本控制、構(gòu)建差異化場景，可能才是穿越周期的關(guān)鍵。