空間原則

　　餐廳廚房如何設(shè)計(jì)能保證工作流程順暢？依據(jù)空間大小決定廚房形式廚房依據(jù)空間的大小，可分為 I 字型、 L 字型、凹字型與中島型。

　　字型廚房直線式的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單明了，通常需要面積 7 平方米，長(zhǎng)度為 2 米的空間。只要依照使用者的習(xí)慣將烹調(diào)設(shè)備由左至右或由右至左擺放即可。如果空間條件許可，也可將與廚房相鄰的空間部分墻面打掉，改為吧臺(tái)形式的矮柜，如此便可形成半開(kāi)放式的空間，增加使用面積。

　　字型廚房的兩邊至少需要 1.5 米的長(zhǎng)度，其特色就是將各項(xiàng)配備依據(jù)烹調(diào)順序置于 L 型的兩條軸線上。但為了避免水火太近，造成作業(yè)上的不便，最好將冰箱與水槽并排于一直線，而爐具則置于另一軸線。如果想要在烹調(diào)上更加便利，可以在 L 型轉(zhuǎn)角靠墻的一面加裝一個(gè)置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空間；也可在 L 型的軸線上繼續(xù)延伸，設(shè)計(jì)一個(gè)可以折疊或拉出式的置物臺(tái)面，平時(shí)不用時(shí)可收起，待烹調(diào)料理多時(shí)再開(kāi)啟使用。

　　如果在 L 型廚房里再加設(shè)一個(gè)櫥柜，即成為凹字型。凹字型廚房可以在轉(zhuǎn)角處與左右兩邊多規(guī)劃些高深的櫥柜，以增加收納功能。凹字型有兩個(gè)轉(zhuǎn)角空間，往往被人們忽略其置物的功能性，其實(shí)可以加裝可 180 度或 360 度旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)角旋轉(zhuǎn)柜，當(dāng)門(mén)開(kāi)啟時(shí)，里面放置的物品會(huì)隨之旋轉(zhuǎn)而出。

　　中島型的廚房是在廚房中央增設(shè)一張獨(dú)立的桌臺(tái)，可作為餐前準(zhǔn)備區(qū)，也可兼便餐桌的功能，但需要至少 16 平方米的空間。

　　工作流程通暢

　　從原材料進(jìn)入廚房開(kāi)始，經(jīng)加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷的工作。餐廳廚房如何設(shè)計(jì)能保證工作流程順暢？因此，在廚房設(shè)計(jì)時(shí)，原材料進(jìn)貨及領(lǐng)用路線，產(chǎn)品烹制裝配及出品路線，都要保證通暢、連續(xù)，避免交叉回流現(xiàn)象。

　　廚房物流和人流的路線也是廚房設(shè)計(jì)布局必須充分考慮的，不僅有足夠的領(lǐng)料、清運(yùn)垃圾的推車通道，同時(shí)還要有餐車的進(jìn)出通道。開(kāi)放式廚房還需要考慮廚房臺(tái)、活動(dòng)餐桌等用地。

　　人體工程

　　注意使用時(shí)的人體工學(xué)在廚房進(jìn)行烹調(diào)時(shí)，必須長(zhǎng)時(shí)間彎腰傾身，通過(guò)適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，才能避免腰酸背疼的問(wèn)題。例如廚具的臺(tái)面高度與在臺(tái)面上工作時(shí)的手腕距離 15 厘米時(shí)，最適合人們從事較輕松的烹調(diào)工作。而壁柜與層架的高度以 170 至 180 厘米，人們伸手即可拿到為宜，超過(guò)此高度的櫥柜空間，可存放不常用的物品。而上下柜的距離則以 55 厘米較為理想。除 I 字型廚房外，在其余形式的廚房里，冰箱、工作臺(tái)與爐臺(tái)間都會(huì)形成一個(gè)三角形的工作區(qū)，三邊的距離都必須間隔 60 至 90 厘米以上，讓使用者在拿取與放置食品時(shí)不會(huì)太近或太遠(yuǎn)，在轉(zhuǎn)身時(shí)不會(huì)太局促。

　　能源照明

　　利用充足的照明增進(jìn)效率，避免危險(xiǎn)廚房的照明首要安全與效率。燈光應(yīng)從前方投射，以免產(chǎn)生陰影妨礙工作。除利用可調(diào)式的吸頂燈作為普遍式照明外，在櫥柜與工作臺(tái)上方裝設(shè)集中式光源，可以讓切菜與找物更為方便安全。在一些玻璃儲(chǔ)藏柜內(nèi)可加裝投射燈，特別是內(nèi)部?jī)?chǔ)放一些有色彩的餐具時(shí)，能達(dá)到很好的裝飾效果。

　　部門(mén)集中緊湊

　　廚房各部門(mén)應(yīng)集中緊湊，盡量安排在同一樓層的同一區(qū)域，這樣有助于縮短原材料、產(chǎn)品的搬運(yùn)距離。方便互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具，垃圾也可以做到集中清運(yùn)，從而能夠減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率；將廚房的各部門(mén)安排在同一樓層還可以保證菜品質(zhì)最，減少客人等餐時(shí)間，同時(shí)還便于集中控制與管理。假如同層面積不夠容納廚房的全部作業(yè)點(diǎn)，可以將庫(kù)存房和冷庫(kù)等設(shè)計(jì)布局到其上、下樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯(lián)系。

　　廚房各部門(mén)設(shè)計(jì)布局要盡可能靠近大廳位置。到餐廳用餐的客人都希望能盡快享用自己的餐點(diǎn)，希望廚房工作效率高。廚房靠近大廳，就可以使剛烹調(diào)出的菜品馬上送到客人面前。

　　促銷功能

　　廚房雖然是生產(chǎn)場(chǎng)所，是餐飲后臺(tái)，但如果在設(shè)計(jì)上獨(dú)具匠心、巧妙得體，不僅能令餐廳氣氛活躍，還可以發(fā)揮促銷的功能。

　　設(shè)備安排緊湊

　　作業(yè)點(diǎn)是廚房中工作人員的基本工作崗位。在作業(yè)點(diǎn)的設(shè)計(jì)布局上，要力求用具和設(shè)備等都方便工作人員使用，盡量靠近工作人員。如果離得太遠(yuǎn)，不僅會(huì)影響工作效率，而且會(huì)增加工作人員的行走距離，從而加大體力消耗程度。

　　工作環(huán)境

　　廚房在設(shè)計(jì)布局上要注重環(huán)境。良好的廚房環(huán)境可以提高員工的工作效率，因此在設(shè)計(jì)時(shí)，廚房的通風(fēng)、照明、溫度的調(diào)節(jié)設(shè)備以及噪聲的調(diào)節(jié)設(shè)備都應(yīng)該充分考慮到，否則會(huì)影響員工的工作狀態(tài)及效率。

　　衛(wèi)生和安全

　　廚房是餐飲產(chǎn)品加工生產(chǎn)場(chǎng)所。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)一定要充分考慮衛(wèi)生要求，盡量不留衛(wèi)生死角。在廚房中工作，可能會(huì)發(fā)生刀傷、燙傷、火災(zāi)等事故。因此在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量充分考慮到員工工作過(guò)程中的安全問(wèn)題，盡量以方便員工操作為原則。

　　高效排污

　　廚房是居室污染的重災(zāi)區(qū)，目前灶具上方普遍安裝的抽油煙機(jī)，均為仿外國(guó)的產(chǎn)品，既不美觀又不太符合我國(guó)的國(guó)情。因此，面對(duì)市場(chǎng)上還沒(méi)有理想產(chǎn)品的實(shí)際情況，應(yīng)在灶臺(tái)上方的最高處加裝換氣扇

　　當(dāng)然，對(duì)廚房進(jìn)行布局設(shè)計(jì)時(shí)，還要保證廚房出品及時(shí)與質(zhì)量可靠，顧客滿意。

　　好的廚房，不僅能讓廚師全心工作更能讓顧客滿意，看了以上這些，您是否有了自己的見(jiàn)解？