突出主題

　　命名雅致宴會主題一是反映在菜單上，二是反映在環(huán)境布置上，宴會菜單決定菜肴的制作。宴會菜單制定需掌握哪些原則？宴會的主題如果是壽慶，那么宴會的菜名和制作都要與慶壽相聯(lián)系，冷菜看盤可以設(shè)置“松鶴延年”或“壽滿桃園”等。如果結(jié)婚喜慶，可開設(shè)“雙喜臨門”、“喜上眉梢”等?？傊?，突出宴會主題對宴會的氣氛有很大的影響，但也不要為突出主題而牽強附會，造成喧賓奪主的現(xiàn)象。

　　尊重客人習(xí)慣

　　標(biāo)準(zhǔn)的高低是宴會內(nèi)容的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)的高低只能在原料使用上有所選擇，宴會的效果不能受到影響。也就是說要在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，把菜點搭配好，使賓主都滿意。宴會菜單制定需掌握哪些原則？這是高級廚師的責(zé)任，也是安排菜點的宗旨?，F(xiàn)在宴會所使用的各種原料有高低之分、貴賤之別，但應(yīng)本著粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做的原則，把菜肴調(diào)劑適當(dāng)，標(biāo)準(zhǔn)高的菜肴不宜過多，要體現(xiàn)精致的效果，標(biāo)準(zhǔn)低的菜肴也要夠吃，體現(xiàn)豐滿大方的效果。

　　供應(yīng)情況

　　在制定菜單時，對所要安排的菜肴，應(yīng)考慮市場供應(yīng)情況和當(dāng)時的季節(jié)。了解這些情況對安排好菜單有直接的關(guān)系，因為菜肴所用的各種原料都是來自市場供應(yīng)，安排什么菜要想到有沒有貨源，以免發(fā)生菜單定下后加工無貨的現(xiàn)象。

　　廚房條件限制

　　菜單所安排的各種菜點，要考慮到廚房的設(shè)備和宴會人數(shù)的多少。設(shè)備是完成任務(wù)的物質(zhì)保證，只想到菜肴的安排如何，不想具體條件，就會出現(xiàn)設(shè)備不夠或其他故障，而使任務(wù)受到一定影響。如廚房面積的大小，爐灶的多少，是用煤氣還是燒煤，烤箱、蒸鍋有沒有及大小、好用與否等，都是應(yīng)考慮到的。

　　用料多樣

　　宴會菜肴無論在用料、刀法、烹調(diào)技法、口味、質(zhì)感、色澤等方面都應(yīng)有所變化。如果一桌宴席中有好幾種同一料制作，就會使賓客感到重復(fù)、乏味。故在制定宴會菜單時，要防止口味雷同、烹調(diào)方法單調(diào)、色澤不鮮明、質(zhì)感無差異的現(xiàn)象。另外，有句俗語“美食不如美器”，對器皿的選擇也要做到杯、盤、碗、碟、蠱的合理搭配和使用。

　　搭配協(xié)調(diào)

　　一桌宴席所安排的菜肴，色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，主輔配料的顏色、菜肴烹調(diào)后的顏色，安排時都要注意到，才能使菜肴色彩協(xié)調(diào)，層次分明，鮮艷悅目，決不能干篇一律。

　　口味多樣

　　菜單上安排的菜肴，無論是冷菜還是熱菜，都要選擇多種原料和烹調(diào)方法，才能使菜肴豐富多彩，口味多樣化，滿足賓主要求。

　　講究營養(yǎng)

　　制定宴會菜單既要考慮到色、香、味、形、質(zhì)感、盛器的合理搭配，還要注意營養(yǎng)成份的均衡，做到葷素搭配合理、恰當(dāng)。

　　注重衛(wèi)生

　　宴會菜肴講究圍邊點綴和造型，尤其要注意生、熟分開，藝術(shù)拼盤擺放時間不可過長，凡不合乎衛(wèi)生要求的原料（特指圍邊點綴）一律禁止裝盤上桌。

　　在制定菜單時，除要掌握以上內(nèi)容外，還要隨其它因素而制定菜單，靈活掌握，才能制出更好的菜單。