產(chǎn)品定位

　　首先，私房菜的設(shè)計(jì)應(yīng)該貴于它的“私房”，它的不模式化、不標(biāo)準(zhǔn)化、不拘一格，它的層出不窮，它是菜館主人的獨(dú)家菜譜。私房菜館應(yīng)從哪些方面進(jìn)行定位？當(dāng)然不排斥它應(yīng)該有幾個體現(xiàn)地域特色同時具有文化積淀的招牌菜。其次，私房菜的設(shè)計(jì)應(yīng)該融會情感，私房菜館主人可以根據(jù)祖?zhèn)鞑俗V加入自己的一些獨(dú)特創(chuàng)意和靈感進(jìn)行創(chuàng)作，用菜譜表達(dá)自己獨(dú)特的飲食文化。最后，它還可以根據(jù)客人的要求臨時創(chuàng)作，或者了解客人的消費(fèi)心情，用菜譜來表達(dá)主人對客人心情的一種無言但是有形的理解和寬慰，菜肴是無聲的語言。私房菜館主人還可以開展自己做菜活動，讓顧客參與到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)活動，展現(xiàn)自己的私房菜，體驗(yàn)私房菜館的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和創(chuàng)作。

 

　　市場認(rèn)識

　　市場定位是私房菜館對目標(biāo)市場的準(zhǔn)確認(rèn)識，它需要對競爭對手的產(chǎn)品和市場進(jìn)行分析，然后結(jié)合自身的優(yōu)勢和能力，開發(fā)出更加符合目標(biāo)市場需求的產(chǎn)品和服務(wù)。私房菜館應(yīng)從哪些方面進(jìn)行定位？鑒于私房菜館處于發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模小，缺乏市場競爭力，所以沒有實(shí)力在餐飲業(yè)實(shí)行爭占頭位和替代定位策略，只能揚(yáng)長避短實(shí)施情感營銷策略。

　　情感營銷致力于發(fā)展企業(yè)與顧客之間長久聯(lián)系的追求，通過具有人情味的、個性化的和以關(guān)系為核心的情感訴求和溝通來提高顧客滿意度，在為顧客提供超值的產(chǎn)品和服務(wù)的基礎(chǔ)上，充分滿足消費(fèi)者精神層面的情感需求，以贏得和維系顧客忠誠度。私房菜館的情感營銷模式應(yīng)該從理性成分和感性成分兩方面展開。理性成分主要集中在產(chǎn)品以及產(chǎn)品的價(jià)格；感性成分就是把滿足消費(fèi)者情感差異需求作為自己的營銷目標(biāo)，通過開發(fā)情感產(chǎn)品，制定情感價(jià)格，運(yùn)用情感促銷等方式來實(shí)現(xiàn)私房菜館的經(jīng)營目標(biāo)。

 

　　發(fā)展戰(zhàn)略

　　私房菜館的機(jī)會：根據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)連續(xù)實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，整個餐飲市場的發(fā)展和擴(kuò)張潛力巨大，私房菜館面臨的發(fā)展機(jī)會和空間也同樣巨大。隨著休閑經(jīng)濟(jì)和休閑消費(fèi)興起和發(fā)展，使得消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)方式發(fā)生變化，在餐飲消費(fèi)方面大的變化就是很多消費(fèi)者開始尋求酒樓和酒店餐飲之外的另一種休閑的餐飲方式，私房菜館發(fā)展逢時。

　　私房菜館的威脅：外部環(huán)境的負(fù)面威脅主要來自餐飲業(yè)其他類型的餐館，比如飯店餐飲業(yè)、廣場餐飲、連鎖快餐等替代性產(chǎn)品的競爭，這些類型的餐館一般都采用連鎖集團(tuán)化經(jīng)營或者產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，具有很強(qiáng)的競爭力，同時在餐飲市場上占主流和主導(dǎo)地位，而私房菜館經(jīng)營規(guī)模一般較小，經(jīng)營時間較短，在經(jīng)營管理方面還不成熟。

　　私房菜館的資源和優(yōu)勢就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的變化，服務(wù)的親情化，以及就餐環(huán)境的家庭氛圍。它的劣勢在于私房菜館的區(qū)位。私房菜館不像飯店和其他餐館位于交通便利的市區(qū)或者繁華的商業(yè)區(qū)，私房菜館一般位置比較隱秘，相對不容易尋找。由于私房菜館的經(jīng)營規(guī)模不大，又缺乏招牌和廣告宣傳，所以私房菜館應(yīng)該加強(qiáng)情感化營銷和口碑宣傳。

　　根據(jù)以上分析，私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略不應(yīng)該采取一般的餐飲業(yè)的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，及現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展趨勢中的集團(tuán)化和產(chǎn)業(yè)化戰(zhàn)略，而應(yīng)該是采用差異化戰(zhàn)略和品牌化戰(zhàn)略，即差異化的產(chǎn)品、價(jià)格、就餐環(huán)境與服務(wù)。在差異化的基礎(chǔ)上形成自己的品牌，走差異化和品牌化相結(jié)合的發(fā)展戰(zhàn)略。

 

　　質(zhì)量管理

　　首先，必須有嚴(yán)格的質(zhì)量管理。作為私房菜館，質(zhì)量管理非常重要，它涉及到采購原材料的質(zhì)量管理，菜品的加工、配份和烹調(diào)過程中的質(zhì)量管理，食品衛(wèi)生的管理等。私房菜館雖然組織結(jié)構(gòu)簡單，而且一般經(jīng)營規(guī)模較小，質(zhì)量管理的環(huán)節(jié)不太多，整個過程相對來說比較容易控制，但是同樣不能疏忽，必須重視。因?yàn)樗椒坎损^抵御因質(zhì)量管理差錯而引起的經(jīng)營危機(jī)的能力很弱，也即私房菜館抗風(fēng)險(xiǎn)的能力很差。

　　其次，應(yīng)該有嚴(yán)格的成本控制管理。私房菜館作為一種商業(yè)經(jīng)營企業(yè)，它的目的除了弘揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴，就是為了獲得再生產(chǎn)利潤，而且私房菜館的經(jīng)營一般不具規(guī)模，不能通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)來降低成本，所以進(jìn)行恰當(dāng)合理的成本控制是私房菜館來提高收益的必須途徑。私房菜館的成本控制可以從原材料的采購、顧客的用餐量及利潤率等方面進(jìn)行控制。

　　最后，堅(jiān)持以人為本的顧客情感管理。私房菜館經(jīng)營要成功，很大因素在于它營造的情感化氛圍，所以私房菜館的管理核心和靈魂在于以人為本的顧客情感管理，應(yīng)該貫穿于私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場定位和產(chǎn)品設(shè)計(jì)定位。

 

　　除了上面這些經(jīng)營定位管理外，私房菜館的掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的。要讓私房菜館在洶涌的餐飲大潮中立足發(fā)展！