滿大街的飯店明明離的很近為什么有的高朋滿座，有的卻冷清至極？所以說選址不是關(guān)鍵，關(guān)鍵還要屬菜肴的味道。什么樣的菜肴才稱得上是大師之作，能夠滿足挑剔的消費者呢？想要加盟飯店，要懂得辨認(rèn)自己店鋪的菜肴水準(zhǔn)，才能對比市場競爭力，能招聘一個好廚子可是至關(guān)重要。和小編去了解一下：

（資料圖：各種調(diào)味品）

   1、量的規(guī)定

　　(1)咸味劑的量：是指調(diào)料與原料中鹽分的含量。本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中鹽的含量。特別要考慮到其他原料和調(diào)料本身的含鹽量。如蝦皮、金華火腿、干貝、醬油(含鹽量為15%左右)、蝦醬、蝦油、魚露.雞粉等原料。

　　(2)鮮味劑的量：本標(biāo)準(zhǔn)主要指菜肴中味精(計算中以99%的鮮度為準(zhǔn))和雞粉的含量。

　　(3)原料的量：包括菜肴中固體原料與液體原料的總量。

　2、菜肴中最適宜的調(diào)味品的比例

　　(1)最適宜的咸味：咸味劑的量占原料量的百分比為0.8%一1%。如給500克清湯調(diào)味，需加鹽的量為4一5克。

　　(2)最適宜的鮮味：對本身鮮味少的菜肴(如部分的蔬菜、水發(fā)原料等)：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例為1一1.5：1；鮮味劑的量占原料最的百分比為0.8%一1.5%。如炒1小份原料重量約為300克的菜肴:加鮮味劑的量在2.4一4.5g,

　　對本身鮮味足的海鮮等菜肴(如：炒海腸、炒蛤等)：鮮味劑的量與咸味劑的量的比例0.5：1；鮮味劑的量占原料量的百分比為0.4%-0.5%。如炒1小份原料重量約為300克的菜肴：加鮮味劑的量在1.2%一1.5g。

　　對酸性大或部分特殊的菜肴（如酸辣湯、炒雞蛋、煮三和、疙瘩湯等)。鮮味劑的量與咸味劑的量的比例為0.2--0.5：1；鮮味劑的量占原料量的百分比為0.16%-0.5%。如炒1小份原料重量約為300克的菜肴：加鮮味劑的量在0.48一1.5克。

　　(3)最適宜的甜味：最適宜的甜味是15%的蔗糖溶液。若再加入0.17%的鹽溶液會更甜。如果味玉米羹等甜菜。若原料的總量為850克，當(dāng)加入150克糖時甜味最適宜。若再加入1.7克鹽時溶液會更甜。

　　咸鮮口的菜肴若加糖的量不超過咸味劑的25%，可提鮮使五味調(diào)和。如菜著中咸味劑的含量為4克。則加糖的量不超過1克，可提鮮使五味調(diào)和。

　　紅燒菜中若加糖的量不超過咸味劑的一半時，可使菜肴的口味比不加糖時更適口鮮美。即加糖吃不出甜味。如蔥燒海參或紅燒肉等菜肴，若其中咸味劑的含量為4克，則加糖不超2克時。可使口味更鮮美。