餐飲店的菜單很重要，它可能決定消費(fèi)者在店內(nèi)的消費(fèi)水平。但很多餐飲店的菜單常年不換，這實(shí)在是很打折扣，消費(fèi)者要的菜店里不做了，新推出的菜菜單上也看不見，讓消費(fèi)者摸不清頭腦。所以菜單是需要更新?lián)Q代的。那么餐飲店菜單的設(shè)計(jì)策略要點(diǎn)有哪些呢？下面我們來(lái)看一看：

（資料圖：菜單）

　　1、菜肴的選擇

　　菜肴要有獨(dú)特性，就需要做到名字好聽而生動(dòng)、原料搭配合理而科學(xué)，廚師烹制需獨(dú)特以及色彩搭配、形狀擺放需到位。

　　如今，大小餐廳滿大街都是，而且還呈越來(lái)越多的趨勢(shì)，大家都在用自己個(gè)性化的方式吸引客人。這就意味著餐廳要做到“人無(wú)我有，人有我新，人新我精”的水平，能夠做出其他餐廳沒有的菜品，或者擁有其他餐廳無(wú)法做到的烹調(diào)方法以及服務(wù)用餐方法等。如此一來(lái)，就能對(duì)突出餐廳的形象起到明顯的效果，而出奇制勝地讓人們一提起某種菜就會(huì)想到這家餐廳。這就等于在無(wú)形中為餐廳做了一個(gè)實(shí)用的廣告。

　　但是有一點(diǎn)需要注意，不管菜單上的菜色設(shè)計(jì)多么有特色，都不能忽略菜肴的創(chuàng)造者—廚師。在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，一定要考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長(zhǎng)，盡量將廚師擅長(zhǎng)做的那類菜標(biāo)到菜單上。否則一旦將廚師自己從來(lái)都沒有操作過(guò)的菜式標(biāo)在菜單上，很容易對(duì)餐廳的聲譽(yù)造成極壞的影響。

　　菜品選擇面不能太窄:每個(gè)顧客對(duì)菜品的口味要求都不盡相同，因此，為了滿足不同口味的顧客，選擇菜品時(shí)要考慮以下因素：

　　(1)菜品價(jià)格要平衡。由于顧客的消費(fèi)水平不同，因此，要盡量讓每類菜的價(jià)格都有一定范圍內(nèi)的高、中、低檔的搭配。

　　(2)原料搭配平衡。每類菜的原料不同，而每個(gè)顧客的口味也不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。

　　(3)烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉；成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配；口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

　　另外，為迎合如今人們追求健康飲食的時(shí)尚，烹調(diào)時(shí)還要注意營(yíng)養(yǎng)的均衡。

　　2、菜品的制作

　　餐廳菜品的制作要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么、吃什么檔次的菜，餐廳必須清楚。因?yàn)橹挥袧M足顧客的需求，餐廳才能經(jīng)營(yíng)制勝。例如顧客是喜歡吃大眾化菜還是風(fēng)味菜，是喜歡吃川菜還是喜歡吃粵菜，對(duì)這些餐廳都應(yīng)該事先確定。

　　由于顧客的需求不同，在菜單的設(shè)計(jì)上也完全不同。市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)菜單的基礎(chǔ)，因此，菜單的菜品選擇首先應(yīng)充分考慮目標(biāo)客源的需求、飲食結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)能力和職業(yè)特點(diǎn)等，并以此來(lái)設(shè)計(jì)菜單的品種、檔次、數(shù)量、特色以及價(jià)格，并且在此基礎(chǔ)上，要使菜單上列出的菜具備相應(yīng)的色、香、味、形、器俱佳的特點(diǎn)，使菜單能起到促銷的作用。

　　提供什么樣的菜單需要由餐廳的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定，是西式還是中式的，是大眾化的，還是風(fēng)味佳肴式的。

　　在進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要盡量將反映本店特色的菜肴列于菜單的醒目位置，單列介紹。即便是大眾化的餐廳，通常也會(huì)有幾道拿手菜、看家菜，因?yàn)檫@才是你穩(wěn)得住、立得牢，吸引老主顧、新客源的資本。只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

  [nextpage]

　　3、菜單的花色和營(yíng)養(yǎng)搭配

　　在菜單的設(shè)計(jì)上，還需要注意各種花色品種的搭配，這就要求既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味及地方特色，又要不斷研制出新的餐飲品種。堅(jiān)持不懈地在菜點(diǎn)的色、香、味、形等方面下工夫，以增強(qiáng)菜點(diǎn)的吸引力，同時(shí)，還要根據(jù)不同的季節(jié)，適時(shí)推出時(shí)令菜，以滿足賓客的需要。

　　菜單不僅是餐廳的宣傳工具，從某種意義上說(shuō)還是藝術(shù)品。因此，菜單的樣式、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排等，都需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳雖然對(duì)菜單的要求不太高，但美觀大方對(duì)增加菜品的銷售還是有幫助的。

　　在菜單設(shè)計(jì)上，營(yíng)養(yǎng)成分互相補(bǔ)充、互相調(diào)劑也是應(yīng)該注意到的一點(diǎn)，以提高菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)水平，這就需要做到不僅要選料廣泛，主、輔料搭配，還要糾正一些中國(guó)菜傳統(tǒng)上的偏見，例如只講葷菜、山珍海味，而不講素菜等，增大素菜的比例，以充分發(fā)揮素菜的營(yíng)養(yǎng)作用，這樣才能迎合當(dāng)今人們的需求。

     4.菜單的圖案

   菜單本身也可以作為賣點(diǎn)。小編曾經(jīng)看到過(guò)很有趣很賣萌的菜單，讓人捧腹，菜名也很有意思，讓人覺得很想看看實(shí)物，后來(lái)就哪個(gè)都想點(diǎn)了，消費(fèi)就上去了。菜單本身的文字配圖材質(zhì)這些方面都可以考慮的，讓消費(fèi)者開心愉悅想要不斷消費(fèi)的想法冒出來(lái)就是勝利者。

   菜單的學(xué)問(wèn)大，餐飲其他也是一樣，所以商機(jī)哪里都可以放，才能讓消費(fèi)者心甘情愿，潛移默化的消費(fèi)。