做生意的，大多數(shù)都覺得節(jié)流不如開源，反正前期投入是肯定要的，所以就不怎么細致的去管理成本支出，只一心抓緊如何讓更多的客人來消費，營業(yè)利潤固然重要，但如果成本上不精打細算，也未必是賺。餐飲加盟店如何控制成本實現(xiàn)盈利，一起去看看：

（資料圖）

　　一.如何控制成本

　　根據(jù)餐飲加盟店的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本、間接成本兩大類。所謂直接成本，是指材料費，也是餐飲加盟店中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如薪資、獎金、租金、水電費、設(shè)備折舊、稅金等費用。由此可知，餐飲加盟店成本控制的范圍，應(yīng)嚴加督導(dǎo)。有效的餐飲加盟店成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性。

　　餐飲加盟店規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。

　　食物成本采購時的價格、每一道菜的分量、菜單售價，真實地記錄操作過程的花費，并對照著預(yù)估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。

　　A 采購環(huán)節(jié)的成本控制：必須做到加盟采購的標準化 加盟采購的標準化存在，這也加盟采購的標準化，是加盟經(jīng)營成本降低的第一道工序。

　　B 庫房管理的成本控制：加盟店庫房管理者，必須要嚴格做到物品的登記與發(fā)放，如此才能夠做到成本的節(jié)約。

　　C 廚房生產(chǎn)成本控制： 在菜品的初加工及制作上， 必須要標準化存在。

　　D 酒水銷售成本、原料成本控制。

　　二.控制成本的重要作用

　　1、是餐飲加盟店提高市場競爭能力的重要途徑——餐飲市場競爭日趨激烈，這是不可阻擋的時代潮流。加盟店要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強競爭能力。

　　2、餐飲加盟店有了厚實的利潤積累，就會增強餐飲加盟店在市場競爭中的抗擊能力——一個加盟店本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在菜品中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的可能性。 而由于沒有厚實的資金積累，一旦遇到餐飲市場出現(xiàn)波動，如餐飲業(yè)不景氣、價格大戰(zhàn)等情況，就會使餐飲加盟店顯出非常脆弱的本質(zhì)，甚至導(dǎo)致餐飲加盟店倒閉。

　　3、菜品成本的有效控制是加盟店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)——一個餐飲加盟店要想發(fā)展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對于那些規(guī)模較小或快餐加盟店來說，在平等的市場條件 下，如何吸引消費者就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過生產(chǎn)成本的管理使產(chǎn)品的價格低廉。在近幾年的餐 飲市場上，有時菜品的價格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)客人需要定價?？腿诵枰?元一份的快餐，快餐店就必須按5元定價，至于能否獲得利潤，就要看飯 店對成本控制的水平如何。那些能從一個小型的快餐店或餐館發(fā)展成多個連鎖店的餐飲集團，很大程度上就是通過有效地的成本控制，特別是菜品成本的控制，能推出優(yōu)質(zhì)低價的菜點菜品，使客人感覺在加盟店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說：“先有了人氣，才會有財氣”，餐飲加盟店能不發(fā)展壯大嗎。

　　4、加強菜品成本控制是加盟店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——有一些加盟店管理者主觀地認為，菜品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價上，加盟店不會受損失，只是顧客多花些錢。于是就對菜品成本的管理馬馬 虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通 過敬酒就可以平衡由于高價給客人帶來的不舒服的心理。其實客人是不會買帳的，長此下去，必將給加盟店帶來重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。

　　有許多加盟店由于不懂菜品的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價格相差一倍，致使原料價格與菜點等菜品的銷 售價格嚴重不符。結(jié)果利潤不足，無法經(jīng)營長久。