很多餐飲業(yè)的人都會(huì)想把品牌做成高端路線，發(fā)展加盟業(yè)務(wù)，不停的擴(kuò)張，然而事實(shí)上發(fā)展要符合切身實(shí)際，做大做強(qiáng)做多是所有餐飲從業(yè)者的目標(biāo)，但這也是有選擇性的，不能貪多嚼不爛。鹵鴨店怎樣根據(jù)實(shí)際來(lái)合理發(fā)展加盟連鎖業(yè)務(wù)，我們看實(shí)例給予的啟發(fā)：

（資料圖：張鴨子大酒樓）

　　劉昌仁送走最后一位客人,望著門楣上“重慶梁平張鴨子”幾個(gè)大字,露出復(fù)雜的神色。

　　從區(qū)縣到主城打拼近十年,這家酒樓成為張鴨子品牌建設(shè)的主戰(zhàn)場(chǎng),也是公司最重要的利潤(rùn)來(lái)源之一。但現(xiàn)在,劉昌仁要“改弦易轍”。今后,酒樓經(jīng)營(yíng)不再是公司主營(yíng)業(yè)務(wù),取而代之的是遍布大街小巷的連鎖小門店。

　　從某種意義上說(shuō),張鴨子大酒樓,將被張鴨子自己拋棄。

　　從“陶然居”向“肯德基”的轉(zhuǎn)變

　　重慶江北某小學(xué)的語(yǔ)文老師讓學(xué)生練習(xí)寫商品廣告語(yǔ),40名學(xué)生中有10多名寫了“重慶梁平張鴨子,一年賣出百萬(wàn)只,三代祖?zhèn)鞲贸?rdquo;。

　　這個(gè)案例,讓張鴨子的老板劉昌仁有些興奮。他每年投入數(shù)百萬(wàn)元推廣的這句廣告語(yǔ),已經(jīng)到了耳熟能詳?shù)某潭取?/p>

　　劉昌仁想要的,是產(chǎn)品知名度帶來(lái)的收益——2012年,130家張鴨子快速消費(fèi)食品連鎖門店銷售收入近億元,同比增長(zhǎng)30%,在公司總收入的占比由2011年的35%提高到了55%。張鴨子快速消費(fèi)食品連鎖業(yè)務(wù),已經(jīng)支撐起公司半邊天。

　　但嚴(yán)格意義上來(lái)講,目前的張鴨子還不是純粹的快速消費(fèi)食品連鎖,即像肯德基、麥當(dāng)勞那樣,品牌小門店開遍大街小巷;而是更類似陶然居、阿興記,在黃金地段開設(shè)的豪華大酒樓。張鴨子在南濱路、數(shù)個(gè)高速公路服務(wù)站和重慶梁平老家,有20多家大酒樓。經(jīng)營(yíng)的范圍,囊括中餐全部品種,遠(yuǎn)不止是一只鴨子。

　　但如今,伴隨著巨量廣告投放、快消業(yè)務(wù)占比暴增,張鴨子正在從一家傳統(tǒng)酒樓向快消連鎖餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變。

　　據(jù)透露,張鴨子將在2年內(nèi)建設(shè)200家快消連鎖店,實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2億元。與此同時(shí),它將逐漸把傳統(tǒng)酒樓業(yè)務(wù)從公司資產(chǎn)中剝離出去單獨(dú)核算。屆時(shí),張鴨子品牌,主要指向鹵鴨產(chǎn)品本身,而不再是銷售鹵鴨等菜品的中餐酒樓。

　　歷經(jīng)三次轉(zhuǎn)型,竟然回到原點(diǎn)

　　用相對(duì)簡(jiǎn)陋的小門店取代豪華的酒樓,張鴨子似乎回到了原點(diǎn)。

　　1953年,張鴨子創(chuàng)始人張興海,在重慶萬(wàn)州街頭擺攤設(shè)點(diǎn),銷售鹵鴨,后經(jīng)反復(fù)修改配方,張鴨子始成當(dāng)?shù)孛〕浴?/p>

　　1980年代,張鴨子第二代傳人張宗海,背井離鄉(xiāng)來(lái)到重慶梁平,在318國(guó)道旁搭建窩棚開一小餐飲店,他把鹵鴨推上了餐桌,大受歡迎。張鴨子名聲,從此在重慶萬(wàn)州、重慶梁平兩地司機(jī)間流傳。

　　從張興海專門賣鹵鴨到張宗海開餐飲店兼營(yíng)鹵鴨,這是張鴨子品牌的首次轉(zhuǎn)型。

　　1995年,張鴨子第三代傳人劉昌仁,在重慶梁平開辦張鴨子大酒樓。2005年,他在高速公路服務(wù)站開設(shè)張鴨子酒樓,并在重慶南濱路購(gòu)置房產(chǎn),開設(shè)張鴨子大酒樓。

　　與此同時(shí),劉昌仁在重慶梁平建設(shè)張鴨子食品廠,以“公司+基地+農(nóng)戶”的方式構(gòu)建產(chǎn)業(yè)鏈,用工業(yè)化的方式生產(chǎn)鹵鴨,再送至公司各大酒樓銷售,而不再是現(xiàn)場(chǎng)制作。這構(gòu)成張鴨子第二次轉(zhuǎn)型。

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　　目前,張鴨子鹵鴨由酒樓銷售向快消門店銷售模式的轉(zhuǎn)變,被業(yè)界理解為第三次轉(zhuǎn)型。記者發(fā)現(xiàn),該企業(yè)經(jīng)歷的三次轉(zhuǎn)型,事實(shí)上完成了一個(gè)輪回,即是由街頭小店走向豪華酒樓,再由豪華酒樓走回到了街頭小店。

　　以拳頭產(chǎn)品做單一市場(chǎng)，張鴨子是不是在走回頭路?

　　劉昌仁并不這樣看。

　　“幾十年前只有一家單獨(dú)的街頭小店,現(xiàn)在是上百家連鎖經(jīng)營(yíng)的門店,單看規(guī)模,你就不能說(shuō)我們是在往回走。”他說(shuō)。

　　劉昌仁的第二點(diǎn)理由是,張鴨子酒樓菜品眾多,但真正拿得出手的,唯有鹵鴨。用拳頭產(chǎn)品做單一市場(chǎng),這是競(jìng)爭(zhēng)的需要。從這個(gè)角度看,酒樓不過(guò)是銷售產(chǎn)品的通道。相反,如果重新構(gòu)建渠道,能夠凸顯品牌并實(shí)現(xiàn)銷量增長(zhǎng),才能真正做大做強(qiáng)。

　　事實(shí)上,劉昌仁“以拳頭產(chǎn)品做單一市場(chǎng)”的選擇,多少包含了些無(wú)奈。

　　重慶民間資本參與的主要行業(yè),是房地產(chǎn)、汽摩和餐飲,其中,以酒樓為載體的高端餐飲,被認(rèn)為是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)之一。菜品同質(zhì)化,缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力,被認(rèn)為是行業(yè)通病。

　　目前尚無(wú)數(shù)據(jù)表明高端餐飲行業(yè)的激烈廝殺,但陶然居轉(zhuǎn)型做旅游地產(chǎn)、小天鵝做商業(yè)地產(chǎn)、阿興記做休閑食品,都被認(rèn)為是激烈競(jìng)爭(zhēng)下,高端餐企迫不得已的另辟蹊徑。

　　而在2013年初,高檔餐飲普遍遭遇寒流。市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)估計(jì),今年一季度,全市高檔酒樓營(yíng)業(yè)收入同比下降了15%。

　　與之相反,像肯德基、鄉(xiāng)村基這樣“做百姓市場(chǎng)”的中低端快消連鎖餐飲企業(yè),所受影響并不明顯。

　　并非所有企業(yè)都適合連鎖模式

　　重慶工商大學(xué)教授王鳴劍認(rèn)為,連鎖模式肯定不適合所有創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,企業(yè)選擇它必須有兩個(gè)前提,一是品牌足夠強(qiáng)大,或者產(chǎn)品本身的市場(chǎng)地位足夠高,這也是一直默默無(wú)名的張鴨子在近兩年瘋狂投放廣告的原因。

　　第二,企業(yè)要有完備的供應(yīng)鏈,要有強(qiáng)大的貨源組織能力。這也正是張鴨子的優(yōu)勢(shì),它在重慶梁平有鴨子養(yǎng)殖基地,有食品工廠,按照工業(yè)化流程生產(chǎn)鹵鴨,能充分保證供給。

     張鴨子能夠多次轉(zhuǎn)型，并且轉(zhuǎn)型正確，在于看準(zhǔn)了市場(chǎng)的走向，摸得清自身的整體實(shí)力和影響力，這其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是很多人因?yàn)榧庇谇筮M(jìn)而不顧這些因素的影響。所以說(shuō)，要合理的發(fā)展連鎖加盟業(yè)務(wù)，有效的擴(kuò)張比盲目的擴(kuò)張要長(zhǎng)遠(yuǎn)得多，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候選擇適合自己的方案，張鴨子能放棄大酒樓模式變成小連鎖，是形勢(shì)所致。