對于餐飲業(yè)來講，菜式的創(chuàng)新等同生命，是有活力的表現(xiàn)，吸引顧客的好方法，哪天要是一道新菜受到了歡迎有可能就身價翻倍，我們從幾方面來看餐飲加盟店菜式創(chuàng)新的重要性：

（資料圖：新奇菜式茶香東坡）

      從創(chuàng)新注意內(nèi)容來看：

　　菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，同時也是烹飪工作者孜孜不倦的追求目標(biāo)和樂此不疲的發(fā)展動力。餐飲菜品的開發(fā)與設(shè)計(jì)是餐飲企業(yè)適應(yīng)市場需求，保持競爭力的根本，同時也是一個企業(yè)的形象、技術(shù)水平、開發(fā)力度的具體表現(xiàn)。在餐飲業(yè)激烈競爭的今天，菜品的創(chuàng)新已經(jīng)成為餐飲企業(yè)參與市場競爭的一個重要環(huán)節(jié)。

　　市場性

　　創(chuàng)新菜品的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。即使是開發(fā)鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求。通過對市場進(jìn)行縝密的調(diào)查和細(xì)心的研究，我們就不難發(fā)現(xiàn)其中潛在的市場運(yùn)營規(guī)律，從而根據(jù)這些規(guī)律適時地調(diào)整自己的創(chuàng)新思路和途徑，做到有的放矢。

　　比如分析今冬北京餐飲市場的一些變化，我們可以從中發(fā)現(xiàn)，今冬北京比較流行溫補(bǔ)類菜品，鍋?zhàn)写笮衅涞啦⑶页晒Φ爻搅嘶疱?，這些變化就告訴我們在推出創(chuàng)新菜品的時候要重點(diǎn)向這些方面傾斜，這樣才能更好地迎合顧客的消費(fèi)需求，在餐飲市場火爆的競爭中分得一杯羹。在研究過去和現(xiàn)今飲食潮流和市場規(guī)律的基礎(chǔ)上，我們還要準(zhǔn)確分析，預(yù)測未來飲食潮流，做站在時代前沿的人，在未來餐飲市場的爭奪中占領(lǐng)先機(jī)。這就要求我們烹飪工作者要時刻研究消費(fèi)者的價值觀念，消費(fèi)觀念．去創(chuàng)造性地去引導(dǎo)消費(fèi)。

　　不論什么菜，從選料、配料到烹飪的整個過程，都要考慮到咸菜后的可食性程度，都要以適應(yīng)顧客口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料并不講究珍貴、高檔，烹飪工藝也不追求復(fù)雜、繁瑣。

　　營養(yǎng)性

　　營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本要素。創(chuàng)新菜是供顧客品嘗食用，它必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一道萊品如果僅是好吃而對健康無益，也就沒有生命力。

　　當(dāng)我們在設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，以創(chuàng)新的，健康的菜品吸引顧客。反映在老百姓的身上，他們也已經(jīng)不單單地區(qū)追求口感，美觀等等，他們開始把更多的注意力放在了菜品的營養(yǎng)性方面，食補(bǔ)也漸成風(fēng)尚。人們在現(xiàn)實(shí)生活中，會源源不斷地獲取到一些有關(guān)食品營養(yǎng)型的信息和飲食健康的宣傳，他們希望能夠把自己看到的，了解到的東西轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)，希望能夠食用到這些對身體有益的菜品。

　　所以我們在研制創(chuàng)新菜品的時候要注重食品的營養(yǎng)性，深入地了解所用原料的營養(yǎng)價值，并且根據(jù)不同原料的搭配組合所產(chǎn)生的不同效果，進(jìn)行有益嘗試，在選料和烹制時要充分考慮到營養(yǎng)性因素，更好地發(fā)揮食品的營養(yǎng)價值。

　　大眾性

　　創(chuàng)新菜的推出，要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)。一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受，才有巨大的生命力。創(chuàng)新菜的推廣，要立足于易取的，價廉物美的原料。正如大師所說：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要能把蘿卜青菜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師。”所謂大眾性并不是說就不可以使用特殊的原料進(jìn)行烹制，只是我們在選料時應(yīng)該盡可能考慮到更多消費(fèi)者的需求，不要去一味地迎合個別人的個別口味，這樣才能保持菜品的生命力。

　　從創(chuàng)新方法來看：

　　1、掌握基本功

　　要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。

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　　2、了解傳統(tǒng)菜

　　沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。

　　3、口味變化

　　創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。

　　4、原料變化

　　通過原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。

　　5、造型變化

　　優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。

　　從市場趨勢來看：

　　俗話講：天天吃雞都會厭，講的就是要變化這個道理。顧客口味是會變的，哪怕他認(rèn)準(zhǔn)了你這間餐館，是這餐館的?？汀５枷Ｍ谶@處熟悉的環(huán)境中嘗試到新鮮口感的新菜式。沒有推出新菜式意識的餐館，是一個缺乏活力和不思進(jìn)取的餐館，它滿足于現(xiàn)狀，故步自封，很快就會被市場淘汰。已經(jīng)經(jīng)營了12間連鎖分店的“綠茵閣”西餐廳，10年如一日，堅(jiān)持每周推出一兩款親菜式，為了培養(yǎng)市場，鼓勵食客嘗試新菜，他們采取吃滿50元抽一款新菜品嘗的辦法，然后根據(jù)顧客反饋的意見再作修改。日積月累下來，也就積累了“綠茵閣”如今上百種菜式的菜牌。

　　根據(jù)顧客口味，開發(fā)推出新產(chǎn)品是餐飲業(yè)的永恒命題。人們對菜品首先是質(zhì)量上的要求，如色澤、造型、質(zhì)感、味道等，一旦這些方面整體提高后，人們就有更高的追求——嘗試變換吃法。變換吃法可以是傳統(tǒng)菜品能過改進(jìn)做成精品，力求在菜品的口感、味道中下工夫，有別于平常的口味。

　　根據(jù)人們求新、追求時尚的心理開發(fā)菜品也是做新菜式的方向之一。適時推出新奇的菜式以適應(yīng)潮流，如根據(jù)現(xiàn)代都市人反璞歸真、崇尚自然的心理可以適當(dāng)采用野菜、野果、鮮花、昆蟲等原料入菜，帶給人們新的感覺，并滿足人們保健的普遍需求，以野生植物、昆蟲為原料開發(fā)一系列美容和保健養(yǎng)生食品，對廣大消費(fèi)者無疑具有極大的吸引力。

　　廣州近年興起吃菌熱，原因在于食用菌除了具有豐富的營養(yǎng)價值外，不同種類的食用菌還具有各種保健功效。而且菌的做法多種多樣，除了最常見的火鍋外，還可以炒、蒸、炸、燉、煎、紅燒等，風(fēng)味獨(dú)特。

　　一個餐飲連鎖企業(yè)，應(yīng)贊頌從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料是否保持一致，制 作的流程是否規(guī)定化，出品的時間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格如一， 這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?/p>