對于鹵菜店來說，不需要太大的店面，相當(dāng)于外賣，各方面成本投入也不需過高。是適合餐飲創(chuàng)業(yè)新手的好選擇，那么我們來看一下鹵菜店的開店流程是怎樣的，鹵菜店的開店完整攻略：

（資料圖：鹵菜款式）

　　第一步：找鋪面。

       鹵菜或涼拌菜店，一般都開在人流量較大的地方，也可以開在專賣副食品的農(nóng)貿(mào)市場，甚至還可以開在街道的居民小區(qū)內(nèi)，這不僅是為方便小區(qū)居民的日常生活，同時也是為使自己擁有較為穩(wěn)定的顧客群。

    　店鋪只需在10平方米左右，進(jìn)深2米左右，寬5米左右最佳，方便把菜品都呈現(xiàn)在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。

　　以內(nèi)陸二級城市而言，轉(zhuǎn)讓費(fèi)最好在萬元以下，月租金千元以下。

　　第二步：尋找和布置作坊。

　　在鋪面的附近找作坊，離鋪面越近越好，可以節(jié)約運(yùn)輸成本。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節(jié)約燃料成本，還方便操作。以內(nèi)陸二級城市為例，租金500元左右。

        鹵菜店或涼拌菜店一般都不要開得太大，這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊，店面較小的，則可將產(chǎn)品在家中加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位，當(dāng)然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。

　　　　第三步：前期營銷。

　　在人們對新店產(chǎn)品不甚了解的情況下，開業(yè)那幾天最好有一些免費(fèi)品嘗和優(yōu)惠購買活動。準(zhǔn)備打折卡和贈送產(chǎn)品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區(qū)域內(nèi)，免費(fèi)送貨上門。

　　第四步、制作方法

　　一、鹵水的調(diào)味料及香料

　　以制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水為例。

　　調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;

　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

　　湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克

　　二、鹵水制作

　　1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。

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　　2.炒制糖色。冰

　　糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。

　　3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。

　　三、注意事項(xiàng)

　　1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

　　2.紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

　　3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

　　4.由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經(jīng)不濃郁時，要及時更換香料袋。

　　5.鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但各種香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中，應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。

　　6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

　　7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補(bǔ)充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進(jìn)行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。

　　8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深。

　　9.熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動。如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細(xì)菌，使鹵汁變酸。

　　10.鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。現(xiàn)在由于人們對鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質(zhì)焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，可以放心加入。

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　　四、鹵水的保管與存放

　　前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝。因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。

　　2.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

　　3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水每天燒開一次，放在固定的地方不動。

　　4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

　　5.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以免過咸、過淡，或者香氣過重、過弱。

　　原料鹵制前的處理

　　一、清洗處理

　　動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗

　　凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

　　二、初步刀工處理

　　紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　三、焯水處理

　　凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。