過(guò)年了，年夜飯預(yù)計(jì)成為主流。但是要怎樣制定出一桌別出心裁的年夜飯呢？又要如何制定讓你眼前一亮的年夜飯菜單呢？餐廳制定年夜飯菜單時(shí)要注意哪些問(wèn)題呢？小編提醒以下幾點(diǎn)須重視：

（資料圖：來(lái)源于昵圖網(wǎng)）

　　1、春節(jié)氣氛濃重

　　春節(jié)除夕夜，客人對(duì)菜品的要求已不僅僅是菜品質(zhì)量好，而要有更多的美好祝愿在里面，要讓客人既大飽口福，又大飽眼福。所以，在宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)和制作方面，特別要注重細(xì)化、美化，突出觀賞性和藝術(shù)性。如采用一些藝術(shù)菜和花色菜，精選盛器，采用多種點(diǎn)綴裝飾手段等。

　　2、菜品標(biāo)注本名

　　為烘托過(guò)年氣氛，可給自己酒店的菜品起一個(gè)響亮的名字，為了尊重客人的知情權(quán)，最好在后面標(biāo)注上菜點(diǎn)的本名，或標(biāo)注上所用原料，讓顧客一目了然。下面是一家知名酒店的新年菜單中的幾道菜品，與大家交流：

　　大展宏圖--金湯蟹黃翅；財(cái)源廣進(jìn)--鮑汁扣廣肚；加官封爵--官燕炒鮮奶；花開(kāi)富貴--蟹粉扒西蘭花；竹報(bào)平安--竹笙琵琶豆腐；年年有余--年糕三杯銀鱈魚(yú)；如意吉祥--松茸炒帶子；心想事成--鵝肝醬釀海參；

　　3、推出少見(jiàn)菜品

　　顧客在酒店吃年夜飯時(shí)，還有一個(gè)心理特點(diǎn)，就是希單能提供平日家庭做不出的、酒店很少賣(mài)的特色菜品，這在調(diào)劑春節(jié)宴會(huì)菜品口味方面特別重要。

　　4、菜品實(shí)惠適口

　　春節(jié)就餐有兩個(gè)特點(diǎn)：一是90%以上為個(gè)人消費(fèi)，顧客自己掏腰包；二是和自己家人一起吃，大部分有老人在場(chǎng)。這樣的聚會(huì)，沒(méi)有平時(shí)商場(chǎng)、官場(chǎng)上的虛榮和面子，追求的是一種實(shí)惠與適口。有老人在場(chǎng)，對(duì)價(jià)格更為敏感。所以在“年菜”的設(shè)計(jì)上，應(yīng)體現(xiàn)出實(shí)惠與美味、美感的有機(jī)結(jié)合。

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　　5、用品牌菜營(yíng)銷(xiāo)

　　春節(jié)菜單的設(shè)計(jì)，應(yīng)注重突出本店特色菜、品牌菜。來(lái)店里吃年夜飯的顧客往往都住在附近，更容易成為回頭客，所以應(yīng)該把握住機(jī)會(huì)，把春節(jié)作為一次宣傳菜品的機(jī)會(huì)。

　　所謂品牌菜至少要具備兩個(gè)特點(diǎn)：一是菜品原料、營(yíng)養(yǎng)、口味、色彩等方面，要有區(qū)別于其他酒店的特點(diǎn)；二是菜品點(diǎn)擊率高，是亮點(diǎn)、招牌菜。春節(jié)菜單組合，選擇好本店品牌菜，再加上部分創(chuàng)新菜、時(shí)令菜，就成為一套很好的菜單了。

　　6、做返璞歸真菜

　　粗菜淡飯保持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，現(xiàn)在人們的生活水平提高了'已膩煩了大肉大魚(yú)的飲食生活，許多人希望返璞歸真，向往原汁原味的飲食。春節(jié)家宴可迎合這些需求，在整體宴會(huì)設(shè)計(jì)中摻入部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌讓人回顧童年的“媽媽菜”，都是不錯(cuò)的招數(shù)。

　　在這類(lèi)宴會(huì)和菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)制作上，要將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細(xì)做，體現(xiàn)中國(guó)菜點(diǎn)色、香、味、意、形、養(yǎng)完美結(jié)合的屬性。

　　7、考慮身體需要

　　春節(jié)期間，顧客家中往往備有大魚(yú)、大肉，吃上幾天就會(huì)“感覺(jué)油膩”；一些人在春節(jié)期間攝人大量的熱量和油脂，引起體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，健康狀況受到影響。這時(shí)，如果酒店多提供一些清淡、保健、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的菜品，就會(huì)出奇制勝。所以，要注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)葷素搭配合理：整個(gè)宴會(huì)菜點(diǎn)要注意肉、水產(chǎn)、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個(gè)葷菜中的葷料組合，切忌一味大肉大魚(yú)，要主料適量，配料精細(xì)。

　　(2)少油少鹽：“新年菜”應(yīng)減少炸、煎等吸油較多的烹調(diào)方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動(dòng)物性油脂較高的肉類(lèi)要少用，調(diào)味宜盡量清淡。

　　(3)增加蔬菜水果：別忘了來(lái)一盤(pán)青菜、蔬果與肉類(lèi)、海鮮同烹的菜品；火鍋選料應(yīng)以青菜、菌類(lèi)、豆制品為主。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質(zhì)對(duì)腸胃蠕動(dòng)、癌癥預(yù)防、血糖脂控制都有很大幫助。

　　(4)甜品適量：中國(guó)人有過(guò)年吃甜食的習(xí)慣，建議大家在設(shè)計(jì)年宴套餐時(shí)，安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。

　　(5)注意衛(wèi)生安全：要注意選擇新鮮原料，嚴(yán)格衛(wèi)生要求。雖然是冬季，加工過(guò)的原料也要立即放人冰箱保存。嚴(yán)格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發(fā)生。

　　8、古代酒為賣(mài)點(diǎn)

　　飲酒也是年夜飯的重要組成部分，是菜單上不可少的重要一環(huán)。但往往被經(jīng)營(yíng)者忽視。北京一些酒店推出了一些“古代美酒今朝醉”的營(yíng)銷(xiāo)方式，以古代美酒作為賣(mài)點(diǎn)，取得了成功。

　　一位酒店老板介紹：“在中國(guó)古代，人們過(guò)年喝酒，非常注重酒的品質(zhì)和特點(diǎn)，有些現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了，但留下了很多動(dòng)聽(tīng)的名字，如”葡萄醅”、”蘭尾酒”、”宣春酒”、”梅花酒”、”桃花酒”、”屠蘇酒”等。每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們?nèi)ネ诰蚝脱芯?，或許能成為經(jīng)營(yíng)上的一個(gè)亮點(diǎn)。尤其在春節(jié)這樣喜慶的節(jié)日，這樣富有美好寓意的酒，更容易成為賣(mài)點(diǎn)。”