（資料圖：來源于昵圖網(wǎng)）

　　現(xiàn)在燒烤店普遍都很火，雖說各地的燒烤口味不一樣但并不影響人們對(duì)于燒烤的喜受。不知道現(xiàn)在開東北燒烤店怎么樣呢？以下為你介紹東北燒烤烤串配方，希望你的燒烤店生意越來越火！

　　羊肉串的秘方脆香燒烤最新工藝技術(shù)脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會(huì)．下面就其工藝介紹如下：

　　一、選料：

　　凡新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種食品都能用此法腌泡烤制。

　　二、配方：

　　(一)常用原料簡介：

　　甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36小時(shí)即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產(chǎn)，用加工好的2個(gè)口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(武漢產(chǎn)，各地市縣調(diào)料店有售，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多種中香料組成)；特鮮1號(hào)(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原料略述。

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　　為了讓你準(zhǔn)確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。

　　1、肉串類：

　　以5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

　　配方一：羊肉串料(武漢產(chǎn))2包(90克)、紅小豆(細(xì)粉)2克、檳榔香水10克味精(鮮度達(dá)99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號(hào)40克(武漢產(chǎn))、生姜、香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適應(yīng)牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店有售。

　　配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達(dá)99％，以下全用此鮮度)70--90克、精鹽36克，特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成串待烤。

　　注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個(gè)。

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　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品其配方如下：

　　5公斤食品，麻辣臭干料(武漢產(chǎn))90克、精鹽60克、味精90克，甘菘(細(xì)粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號(hào)40克、生姜和香蔥(剁細(xì))各30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。

　　將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。

　　3、雞，鴨，鵝爪類多個(gè)品種配方為：

　　5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

　　4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：

　　5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l00克(2代加l0克)、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、飄香醬60克(調(diào)制見后附1)、紅薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿串待烤．特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味．本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材。

　　5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香水8克、牛肉香精粉15克。上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤。

　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個(gè)品種配方為：(水果烤時(shí)撒白糖)、紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細(xì)粉)400克、牛肉香精粉10克、特鮮'號(hào)2包、麻辣臭干料420克、白糖30克；芝麻仁150克、紫草細(xì)粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放在1克在右，每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制。放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉量。

　　三、穿串：

　　先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)：魚打鱗后破開，清除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。

　　火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時(shí)要少刷點(diǎn)香料。

　　四、烤制：

　　1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點(diǎn)燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5—2厘米高的火層。

　　2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制，再翻來復(fù)去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成熟．雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

　　蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來復(fù)去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售。

　　·注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。②刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。